把握火候

著名内丹家刘一明在《悟真直指》中说，“火”指的是修持之功力，“候”指的是修持之次序。把握不好修炼的火候就会“走火入魔”。

火候对菜品的作用是决定性的，在《吕氏春秋·本味篇》中就有非常系统的论述：“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

在烹饪中，火通过水、油、热空气（烧烤时）等媒介对食材发生作用，其应用更加微妙。统而论之，火候可分为武火、中火、文火，再细分为旺火、中火、小火、微火。

其应用的基本原则是根据原料的质地来确定的，软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。同时，还与食材的多少、形状，以及烹调的方法有密切关系。

炒、爆、烹、炸多用武火，红烧则是先武后文，烧、炖、煮、焖多用文火慢煨，但也有用大火先熬，再接文火的。炒菜时虽用武火，但还要八成油热（油在锅内开始冒青色的烟）时，才是火候恰当的时候。

火候恰当自然味道鲜美。唐代段成式在《酉阳杂俎·酒食》中记载：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫，惟在火候，善均五味。”

宋代的苏东坡被认为是美食大家，他的东坡肉其味之妙也在火候，做菜做到兴头上，这位大文豪还写了一首《猪肉颂》：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

古人食物烹饪的火候有很高的要求，孔子的饮食规范“十不食”中就有一条“失饪不食”，即火候不对，不吃。而在唐代以前，火候也叫做“火其”。

厨师行业有个常识，就是炖汤时，武火出白汤、文火出清汤；武火出味、文火出鲜。由于熬汤对火候的要求极其严格，又有“人熬汤，汤熬人”的说法。

明末名妓董小宛非常善于做各种糕点，她的一个秘诀也是火候，并“常取五月桃、西瓜，文火炙七八分……坐炉旁静观火候成糕”。

清代袁枚的《随园食单》对火候有综合性的论述。

在“火候须知”一节中，他说：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。”

在我看来，这一段话算是厨师行业用火的“最高指示”，应该悬挂袁枚的画像，同时配合这段语录贴在厨房里。

说到这里，我一直认为，中国餐馆的厨房太过简陋、机械了，缺乏文化内涵。厨房是进行艺术创作的地方，应该张贴饮食名言，提升内涵，做出的菜品也更有艺术气息，味道自然更好。

用火候有些极端的例子，比较出名的是“一支烛的烹饪”。根据《清朝野史》的记载：“熊掌用石灰沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳，曩见陈春晖邦彦故第墙外，砖砌烟筒高四五尺，上口仅容一碗，不知何用，云是当日制熊掌处，以掌入碗封固，置口上，其下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”

蜡烛能让熊掌熟烂，火候功夫实在了得，其诀窍在于恒温。想来需要一个人不断地更换蜡烛，保持烟囱内温度的恒定，一旦蜡烛熄灭，就前功尽弃了。

元代大画家倪瓒同时也是美食大家，他有一道云林鹅也是用火的典范。

（文中图片来源于网络）

云林鹅其实就是烧鹅，倪瓒的方法是：“洗肉净，以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。”做这道鹅时的一个讲究是“先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下”。

倪瓒的这种方法在普遍用燃气的当下恐怕很难复制，有赖有心人摸索复原。

有道家常菜是非常考验火候的，即爆炒腰花。腰花做不好腥味、土味都很重，做好了就脆嫩异常，毫无腥味。

腰花是我经常做给自己吃的一道菜，在做饭店时还推出过一道那时腰花开，还算是比较成功，这里分享下经验：

腰花先去腰臊洗净，用麦穗花刀切好。加上料酒、少许白酒、干豆粉、盐、胡椒面、适量的糖、醋，拌匀码味，准备好花椒粒和干辣椒，以及泡萝卜、泡姜、香葱、酸菜等备用。锅里先加油（最好用2/3的菜籽油和1/3的猪油做成混合油），加热到八成油热，放入码好的腰花，快速翻炒两下，腰花还带血红的时候就捞出。然后放入备料，快速翻炒出香，但不等糊就用炒铲子推到一边，再放入腰花和花椒、干辣椒一起炒，一边翻一边出锅。

这样做出的腰花脆嫩鲜香，而不带腥臊味道。我曾写过一首小诗给这道菜：“献给热恋中的少男少女。你们的感情就像这道腰花，清纯脆嫩。”