二、火之为纪、时疾时徐。《易经》节卦卦辞有“节，亨”。《彖传》解释说：“天地节而四时成，节以制度，不伤财，不害民”。这说明节制是天道之美德，天之节制形成四季而循环往复。既然是自然之事，因而就有一个节度的问题。说到“水火相济”，同样有一个节度的问题。陶鼎的问世虽为水火相济奠定了物质基础，然要使食物原料由生到熟和色香味形质的全部形成，则与其加热过程中所发生的物理化学变化密切相关，而这一过程均受温度的高低和升温速度的直接影响。因此，能否掌握火的节度和适度就成了最重要的因素了。《吕氏春秋·本味》认为，对各种各样复杂的烹饪原料，要“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。”全段话的大意说，依靠辛、酸、苦、甘、咸“五味”和水、火、木“三材”进行烹调，鼎中多次沸腾和多次变化，靠的是火来控制和调节，时而用武火，时而用文火。消祛腥味，去掉臊味，除却膻味，关键在于掌握用火的技巧。只有靠用火准确的功夫，不要违背用火的规律，才能至善至美。
用火技巧这一提法，受到后代人的重视。唐人段成式在《酉阳杂俎》中说：“物无不堪食，唯在火候。”“唯在火候”的“唯”，把烹饪中火候的重要性提到了独一无二的高度。唐代之所以用“火候”来讲烹饪，据说，一是把道教修炼的现成术语“火候”借用过来，描述加热制熟食物过程中火力的大小和久暂，二是与唐代烹茶讲究“火候”也有一定关系。像《酉阳杂俎》中就有“萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗”的记述。可见“火候”一词的内涵还是极其丰富的。
唐之后“唯在火候”得到了普遍的认同。宋苏轼就有“慢着火、少着水，火候足时它自美”的名言。清袁枚《随园食单》“须知单”中专列了“火候须知”，讲述了他对火候在烹饪中重要性的认识与调节用火的经验：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶哈之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火息再烧，则走油而失味。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中，司厨者能知火侯而谨伺之，则几于道矣。”其中有不少调节火候规律的真知灼见，值得今日烹调师借鉴。
旧时餐饮行业还流传着一句“不到火候不揭锅”的俗语，它与《需》卦“等待”的主旨甚为吻合。《需》卦说：“需者，饮食之道也”。人也罢，物也罢，其所以能养全在饮食。然而饮食之来，又有其发展成熟所必须的自然过程。对这个自然过程所完成的主观把握，就是《需》卦所要求的涵养功夫。《杂卦》说：“需，不进也。”所谓“不进”，并不是说不思进取，而是说必须以客观的态度对待客观事物，不可拨苗助长急躁冒进。从A点到B点中间还有无数个点，任何事物的发展变化都存在着不能被人改变的时间和过程，该等待的就不能不等待。“不到火候不揭锅”就是一种正确的等待哲学，其所以“不到火候不揭锅”是因为火候不到菜点不熟，达不到*菌消毒的目的；火侯不到，食物养分不能分解，不利于人体消化吸收；火候不到，菜点的本味释放不出来，达不到香气四溢的效果；火候不到，食物组织结构未变，影响质地的效果；火候不到，不同气味尚未融合，达不到要求的复合味。
用现代科学的观点看“火候”一词是指食物原料加热过程中，由于受热温度逐渐上升，如果用火合理，时间控制得当，不仅可以达到*菌消毒和由生变熟的目的，而且能使食物呈现色、香、味、形俱佳状态。按照热传导的原理，“火候”是由热源、传热介质和食物三者通过一定的调节形式呈现出来的。
所谓热源，就是指提供热能的木柴、木炭、煤炭、液化气、天燃气、电力等在一定时间内所产生热量的大小和用火时间的长短。人们习惯把火力分为旺火、中火、小火和微火。火力越大、加热时间越长，所提供的热量就越多。调节火候便是控制热量的大小和久暂。像要求菜肴脆嫩鲜香，就多用旺火；要求菜肴软烂入味，就多用中小火，等等。
所谓传热介质，就是指水、气、油等在一定时间所达到的温度和向食物原料所给予热能的多少。以油为例，它在加热过程中从锅里吸收了大量热能，使自身的温度升高成温、热、旺和急热油四种热量，一般都是不同的原料和烹法，调节成不同的油温，如挂糊的虾仁用温油，炸藕合用热油，爆肚仁用旺油等。
所谓食物原料，就是指火力使食物原料温度升高的速度和所达到的温度。大凡菜肴的最后形成，取决于原料内部和外观所发生的化学、物理变化，而这些变化又取决于原料温度上升速度和所达到温度的调节。因此，在烹制中，食物所呈现的品质是否达到最佳状态就成了最终判断火候是否恰当的关键。
总之，火候同热源的种类、传热介质的种类、食物原料和烹调方法，均有密切关系。只有根据这些不同的因素，对火力大小和用火时间长短进行调节和控制，才能获得“水火相济”的最佳效果。
注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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