这是一本周历，更是一次无图古籍菜谱的复原尝试。在各种考证、试做、试吃后，我们复原出 52道好看也好吃的古菜，并在这里为大家总结出其中的精髓和复原要点。
这一回我们要说的是“假蟹”。
假蟹
“假蟹”里肯定没有蟹肉，北京菜里有道“赛螃蟹”跟它有点儿类似。
赛螃蟹
“赛什么”的意思是他（她/它）跟正主儿有一拼，没准儿还更强，比如水浒里的“赛仁贵”郭盛，赛的就是唐代名将薛仁贵，赛螃蟹就是这菜口味跟吃真蟹肉雷同。
除了北京，山东、浙江一带也都有模拟螃蟹的菜，比如杭州的名菜“赛蟹羹”。
赛蟹羹
要从口感和味道上模拟蟹肉，难度其实有点高。因为蟹肉从质感上说，肉质细，弹性一般；从味觉上说，很鲜甜，但带淡淡腥气——一般的肉都不老大能替代，最合适的就是海鱼肉和咸蛋黄。
海鱼肉质地和味道接近蟹，可惜鲜甜味没那么浓；蛋黄成分本就接近蟹黄，腌成咸蛋黄后，里面的脂肪和胆固醇缩紧成颗粒，形状也跟蟹黄类似了，所以成了模拟蟹黄的最好选择（外头那些卖2、30块钱的“蟹黄豆腐”，基本都可以叫“咸蛋黄豆腐”）。
但接近总归还是接近而已，怎么破？那就“味道不够调料凑”，模拟螃蟹的菜通常会加葱、姜、醋等调料来掩盖或调和口味差异。
在《随园食单》里袁枚是用黄鱼和咸蛋黄来冒充的，而民国时期《白门食谱》记载的，则是改用鳜鱼和蛋黄。至于赛螃蟹的最家常版，往往降格成只用鸡蛋来模拟，依靠姜、醋与鸡蛋混合的味道，来跟沾过姜醋汁的蟹肉攀扯，倒也算有几分相似。
复原心得
煮黄鱼二条，取肉去骨：煮黄鱼的水别弄得太沸，要不鱼皮容易破，鱼肉泡水之后鲜甜味就更淡了。尽量用鱼背上的肉，那块儿是最标准的蒜瓣肉，挺像蟹腿肉的。
加生盐蛋四个：要用生的咸蛋！不是超市卖的那种咸鸭蛋（那是熟的）。生咸蛋的蛋黄已经凝固，蛋清还是蛋清，这样后面跟鱼肉混合时，蛋清才能分布均匀。咸蛋用量2、3个就够了，放多了有点齁。
