肉匠 三芳
在2018年新发布的京都米其林指南中，有一家餐厅名至实归，上榜后拿到一颗星，终结了粉丝多年的遗憾。这家多年与星星失之交臂的餐厅，就是常年位列tabelog京都前三的“肉匠 三芳”。这么一来，京都的米其林牛肉料理，终于不是“京洛肉料理 いっしん”一家独大的局面了。
对于如何把和牛做出怀石的范儿，两位主厨各有心得。
“京洛肉料理 いっしん”更偏传统，大将将和牛与和食巧妙结合起来，仍旧传递出老京都的风情和韵味。
而“肉匠 三芳”则更偏融合，“想要创作至今为止谁也没见过的牛肉料理”，主厨伊藤力怀着这样的初心，决定做出融食感、香味和甘甜为一体，拥有最高鲜度的和牛料理。
餐厅照例隐在幽暗的巷子里，外面就是游客汹涌的花见小路，稍微往里一拐，便全是一副拒人千里之外模样的高级料理店。
低调隐逸是日本绝大多数米其林餐厅的防身术，只接待提前预约、有诚意有缘分的客人，“肉匠 三芳”也是其中之一。
先付
开头是一小碗清汤，
用和牛、昆布和木鱼花熬出来，
令胃袋十分温暖、放松。
不同于基本款的出汁（日式高汤），
加牛肉后带上了强悍的肉香。
向付
牛肉刺身是最值得期待的环节，
而在我们的成长环境中，
生吃肉几乎不可想象，
这类美味只有去日本的牛肉餐厅才可以遇到。
第一道京都产牛舌。
主厨伊藤先生特意从吧台走过来演示：取舌头后下方部分的肉，要顺着纤维组织的方向，切成薄片，“每根牛舌只能切出20片噢。”
制作工序非常复杂，先在冰箱里冷藏一晚上，然后再用昆布包起来，放置三小时左右，这种处理方式叫“昆布締め”。昆布是日式高汤的主要原料，散发着大海芳香的鲜，完全渗透到了牛舌里。
第二道是来自川岸牧场的神户牛的臀肉（イチボ），即靠近牛屁股部位的肉，属于量非常少的高价部位。
几乎没有肉眼可见的脂肪，但鲜味深邃、口感柔软，只用备长炭稍微烤了一下表面，这样甘甜多汁的高级肉，只要蘸盐就够棒了。
椀物
既然做成和牛怀石，
椀物肯定少不了。
这里换成了牛肉清汤，
加入神户牛的横膈膜肉。
京都特产的圣护院萝卜
和海老芋头充分吸收了肉汤，
块茎类蔬菜像海绵一样，
吸饱高汤后就成了不起眼的美味炸弹，
比起一般怀石料理中的椀物，多了几分野性。
蒸物
整只酢橘挖空后，
填入天然虎河豚的白子、鱼翅还有糯米，
看似好像和牛肉没有关系？
问了主厨才知道，
原来是将牛尾汤勾成芡，浇到白子上。
炸物
可以说是可乐饼的最高级版本了，
拆香箱蟹的肉混合海老芋头，
用牛油来炸，
再放上一勺芬兰产的鱼子酱，
配的是山口县产高级细葱。
外层的衣极其轻薄，
能充分感受到牛油的风味。
到这里，牛肉的运用越来越化有形为无形。
冻汤
牛尾汤勾芡、牛油炸，
都赋予菜肴点睛之笔，
这道却是整个菜单里最令人不解的存在。
将神户牛肉和野鸭脖子炖出来的清汤，
做成透明果冻，配以浮夸的一堆白松露。
涮肉
长野县产和牛的西冷，
轻轻在锅里涮一下做成呷哺呷哺，
配京都产的豆腐皮和芜菁，
以及一碗浮着细葱的橙醋。
好比我们吃潮汕牛肉火锅，每种肉对应涮的时间都不同，才能保持各自的最佳口感。
日本人吃牛肉，有别于西方普遍的大块厚切，虽说食肉史才不过100多年，却自带东方的纤细感，像对待一件精美的器皿那样对待一块肉，风味的差别有时就在0.1秒间。
烤肉
三芳的菜单基本由餐厅决定，
只有主菜的牛排可以自选，
最后的价位差别也主要体现在这里。
建议按照2人份起点，
我们6人便选了三种（从左往右）：
松阪牛、神户牛、长野牛。
特选松阪牛菲力最昂贵，但也担得起它的价格，肉味浓厚丰满，肉质紧致，好比咖啡界的巴拿马瑰夏。
川岸牧场长期育肥的神户牛里脊，作为和牛里的暴发户，神户牛通常带有足够拿来炫耀的脂肪，内涵反倒是欠缺了些。长野县产和牛的夏多布里昂，属于高级餐厅少见的品类，性价比首选，味道自然也不差。关西的高级餐厅对于牛肉的脂肪没有那么执着，正得我心。
金色盘子里装着三种配料：胡椒、山葵酱油、盐，前两者的组合更能烘托出牛肉原味。
那些不随大流的主厨，不愿意将神户牛作为主打食材来迎合客人。
它并没有外界推崇那么高高在上，神户牛的神话很大部分因为品牌推广做得好，世界知名度高。
日本全国的和牛分级制度已经很成熟，像近江牛、佐贺牛、松阪牛、飞騨牛、米泽牛等等，其实都是品牌名称，并非牛肉品种，何况还要根据具体部位和肉质来区分。
一块牛肉的质素好坏，以及它最终送入你口中的状态是否完美，取决于主厨的眼力和经验。
御饭
主食环节依旧是一菜一汁和米饭，
三芳到最后也没有偏离主题，
额外加多了一份炖牛脸肉。
用厚昆布卷起来后，加酱油炖到酥烂，
油脂全部化到了汤里，
这种做法令我的味蕾感到非常亲切。
温暖的大米饭、炖肉和腌菜味增汤，
终于回归了怀石料理的原点。
甜品
牛奶冰淇淋和煮红豆，
浇上咖啡，
相当于是反转后的冰拿铁，
却保持了一分和式的优雅。
品尝牛肉怀石的好处在于，即便独自用餐的客人，也能全方位体验到牛肉的美味。
三芳的料理整体很有想法、节奏也把握得非常好，除了个别菜式有华而不实之嫌，基本还是围绕着中心去诠释牛肉之美。
京都府出生的伊藤力，原本只是在餐厅做接待工作，偶然和从事牛肉批发的朋友相遇，尝到新鲜的牛肉和牛肝刺身后，被这种美味所打动。
尽管非科班出身，伊藤还是凭借自己对菜品的钻研，于不惑之年开了“肉匠 三芳”，很快登上了京都高分餐厅的榜单。
至今，三芳仍是京都肉料理中独一无二的孤高存在。
