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今天,跟大家分享一下卤水调色的一些知识点。
一、卤水中常见着色料
卤水中常见着色料可以分为天然着色料和化工着色料俩两类。
天然着色料包括:糖色、酱油、红曲米(粉)、红曲黄、栀子、姜黄、紫草、红花等;
化工着色料包括:胭脂红、诱惑红、日落黄、焦糖色素等;
在着色和抗氧化能力上,化工色素大于天然色素。
红曲粉
二、三种卤水
卤水按照颜色分为,可以分为白卤、黄卤、红卤三大类。
白卤,即不在卤水中添加其他的着色料,突出食材本身的颜色;
黄卤,一般用栀子、姜黄或红曲黄上色,菜品呈淡黄色或金黄色;
红卤,一般用糖色或红曲米调色,成菜颜色以红黄色或枣红色为多;
红曲黄
三、卤水调色
卤水调色并没有统一的规定,它要根据地方喜好和菜品设计来灵活控制。
一般着色料下入卤水中,20~30分钟便可看见上色情况,颜色不够又在再加着色料就是,不要一次性加入过多,导致菜品颜色太深,没有了调整的余地。
在没有使用护色剂的情况下,卤菜在刚刚起锅时要比完全冷却后要淡一些,为后期的氧化留足空间,这一点操作者尤其需要注意。
糖色
四、护色方法
卤肉的护色方法大致有两类:
第一类,物理护色法
物理护色法即在卤肉表面刷油,隔绝空气。
第二类,为化学护色法
化学护色法即在生产过程中使用护色剂、硝盐等,具有强烈的抗氧化能力的添加剂来防止卤肉氧化变色。
由于篇幅有限,卤水调色的知识点就为大家分享到此,想要学习更多细节的朋友,敬请关注。
胭脂红
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