本文作者/顾筝
对于罐头的喜好有明显的地域区分。
在上海人心目中最“上海”的罐头是什么?
我们认为是以下几种,不服来辩。
一
商斌仪到武汉30多天后,分发到了特别的物资——五罐凤尾鱼罐头,眼睛瞬间放光。
他是曙光医院肝病科主任医师,土生土长的上海70后。2月15日,他随国家中医医疗队(上海)出征武汉,在雷神山医院工作。
“我小辰光就欢喜吃凤尾鱼罐头,老早开一罐,蛮当桩事体的,要省着吃。”商斌仪说。
“有辰光到外婆屋里,外婆宝贝阿拉,买凤尾鱼罐头,表兄妹们一道分。我当时的梦想就是一个人好独享一只罐头。”
上海锦江集团负责上海援鄂医疗队的后勤保障,会定期送来一些上海口味的食物,以解医疗人员的“乡愁”。
各种罐头是很多上海人的童年记忆 /受访者提供
拿到凤尾鱼罐头的时候,由于不知道疫情什么时候结束,商斌仪还做了一些规划:“我就一顿饭吃半罐。”
事后,他才知道,根本不需要这么省。
食物具有明显的“汝之蜜糖,彼之毒药”的特点。
商斌仪的同事——重症医学科的尹成伟主任,是安徽人,吃不惯凤尾鱼罐头,就把自己的一股脑儿送给了商斌仪。
对于罐头的喜好有地域之分,像广东人钟爱豆豉鲮鱼罐头一般,上海人对凤尾鱼罐头情有独钟。要评选最能代表上海的罐头,它绝对排得上号。
凤尾鱼其实就是“烤子鱼”,这是一盘上海人去饭店吃饭会点上的凉菜,也是很多上海人自己家里会开油锅“大干一场”的下酒小菜。
它吃功夫,要把才两个手指宽的凤尾鱼一条条*好洗净,再浸料油炸,没半天辰光,吃不上这道菜。
不过等到吃着酥脆的烤子鱼,咪着老酒,那味道就灵光了。
烤子鱼之所以会成为一道上海有名的家常菜,在于天时地利。
每年五六月间,成群的凤尾鱼由浅海洄游入长江口产卵。此时,上海人的餐桌上就会多这一道菜。
1959年《新民晚报》上关于上海罐头的报道
很多上海人的味觉里被刻下了这道菜的记忆,即使身在异乡,也要拼命复刻这一味道。
出生上海、旅居美国的美食博主小苹因为想念“做梦想起来都是要流口水的”烤子鱼,常常用美国一种叫“smelt”的小猫鱼来冒充。
洗鱼、制作腌料、起油锅、油炸、浸料,复杂的程序一步不缺,但就是食材不到位——“味道还行,只是缺了那条凤尾,没有卖相。”
相比之下,凤尾鱼罐头以一种极其便利的方式满足了人们思乡的味道。
在很早以前,罐头厂的老板每到凤尾鱼季就笑不动了。
于茂全(化名)1970年代刚进罐头厂工作的时候,听老前辈说:“老早做一季凤尾鱼,就好有一年吃用开销了。”
那时凤尾鱼数量多,原料便宜,销量好,是位于上海的罐头厂的王牌产品。——“原料出在长江口,凤尾鱼罐头只能在上海做。”
上海地处长江口凤尾鱼罐头是王牌产品
量多质优是当时凤尾鱼罐头的特点。于茂全记得那时的规格是,一个铁罐里整整齐齐地摆上22条凤尾鱼,“老大呃”。
只是,“没有一条凤尾鱼能活着游出长江口”的捕捞方式造成了资源枯竭。
等到1990年代中后期,凤尾鱼的个头就没那么大了。现在一罐或许有30-50条。
鱼的个头小了,但配方味道没变。商斌仪打开凤尾鱼罐头配饭的时候,有一种回到孩提时代的感觉。
只是实现独享的梦想并没有让他高兴很久。连吃了几顿之后,他发现自己吃不下了。
“吃多了感觉有点油,我就把剩余没有打开的罐头退回物资仓库了。”他说。
罐头在现在这个食品极其丰富的时代,多少还是带着点回忆滤镜的。
二
在罐头厂工作了三十多年,于茂全可谓“品罐”无数。就连一些奇奇怪怪的出口罐头,他都品尝过。
“老早每到夏天,上海街头有一道奇特的风景线。交关阿姨妈妈拿着钢宗镬子排在食品店门口,买西瓜瓤。”
这一幕,1968年被分配在益民食品一厂罐头车间当工人的郭红解也曾写过:
“(食品店)里面工作人员将一个个硕大的厚皮西瓜去皮、切开、挖瓤、过秤,把红的瓜瓤出售给顾客,把白的内皮留作罐头原料。”
”内皮运到厂里,经处理绞碎,在糖浆中软化浓缩,制成清香甜蜜、带瓜粒状的西瓜酱罐头,远销到中东国家。这种厚皮西瓜是厂里让市郊农村‘定制’的。”
这种西瓜酱罐头是用来泡水当饮料喝的。“甜丝丝的,蛮好喝。”于茂全说。
梅林罐头创始之初,以“梅林金盾”注册了商标。 /受访者提供
和罐头打了那么多年交道,按理说,于茂全应该不会再对罐头有什么念想,但在他家,常备一种罐头——八宝饭罐头。
每次自驾出远门,于茂全早上一定要吃个八宝饭罐头:“水分不多,又耐饥。虽然一边吃一边讲‘噶油噶甜’,不过还是觉得老好吃的。”
在某宝上搜索八宝饭罐头,几乎都是梅林八宝饭的天下。
罐头要能代表一个地区,这款罐头食物本身就得是这个地区人民的心水之物。
上海人对八宝饭的热爱可是出了名的,各种老字号,像沈大成、王家沙、乔家栅、杏花楼等,都有八宝饭卖。
每到十月新糯米上市时期,上海人就开始蠢蠢欲动买八宝饭了。等到春节,销量更是井喷,似乎没有一只八宝饭就称不上甜蜜的年。
八宝饭是上海人钟爱的一道点心
在上海,由于新鲜选择多,大家还不曾太过关注八宝饭罐头。
但当陈鹏(化名)在塔什库尔干县、国道314尽头的加油站小卖部里看到梅林八宝饭罐头时,有一种既熟悉又惊愕的感觉:
这款典型的上海食物居然出现在了距离上海5000多公里的地方。
上海生产的八宝饭罐头出现在了5000多公里之外 /受访者提供
“八宝饭很‘上海’,但在上海之外还有几个主要销售点。”于茂全说。
“在浙江嘉兴办喜酒时,主人家会送客人回礼,梅林八宝饭罐头就是常见的礼品。”
“还有就是高原、高寒地区,肌体需要糖分,八宝饭罐头很受欢迎。”
他记得,有一年厂里还接到任务,为高原边防哨所的解放军做一批八宝饭罐头。
罐头做好之后被装在一个大木箱里运上火车,一路颠簸了不知道多少公里才被送达到解放军手里。
把八宝饭做成罐头,这波操作很“上海”。 /顾筝 摄
此时,八宝饭罐头的优势表现无疑:携带方便,保质期长。
同时,罐头食品的一项劣势也被改进了。
对此,相信很多人都有记忆,那就是在过去,罐头“难开”是出了名的。
曾有不同的读者写信到《解放日报》、《人民日报》“痛诉”罐头难开的问题:
“前不久,我和同事买了不少罐头,但开罐头的工具却买来买去买不到。希望本市有关部门能引起重视,满足人民的需要。”
“我和老伴同时患病,连续发烧一昼夜,无力起床做饭。老伴挣扎着买来一瓶‘天坛牌’菠萝罐头。她先用罐头刀没起开,又拿钳子钳也不行,再用螺丝刀捅也没捅动。家里能用的工具都用上了,累得满头大汗,罐头仍然打不开。”
上世纪30年代梅林罐头的广告 /受访者提供
当时为了解决这一问题,上海最早的24小时“便利店”星火日夜商店的便民措施里就有这么一条:代开罐头。
胡建和那时作为年轻小伙,虽然负责的是西藏中路店的烟酒柜台,但代开罐头的任务也是他的。
“我们这爿店离火车站近,赶火车的人会来买只罐头,让我们开好,这样他到火车上吃就方便了。”他说。
现在,要求代开罐头的人几乎没有了。因为罐头盖子工业有了突飞猛进的发展:水果罐头用螺旋纹盖头,荤菜蔬菜类罐头都用易拉罐。
而八宝饭罐头,现在也采用易拉罐式的盖头。
三
在七八十年代,于茂全是家族和朋友圈内的红人。
物资匮乏时代,罐头是被“供”在碗橱上方、只有在特殊日子才会打开的“香饽饽”。于是连带着,在罐头厂工作的人都很吃香。
“阿拉好买到‘瘪听’,在原价基础上打七折。”于茂全说。
上海人都想买“瘪听”。“胖听”代表罐头食物变质,但“瘪听”不一样,只是外观上有一些凹痕,里面食物一点都不受影响。
罐头厂工作的人因为有买“瘪听”的路道而受欢迎,就连卖罐头的营业员,人缘也不是一般的好。
胡建华1970年代去黑龙江插队落户,分在师部医院门口的小卖部工作。
当地物资匮乏,“天热连西瓜都没有,只有香瓜。等到冬天,卖冻梨冻柿的地方就要排起长队”。
所以罐头是很好的补充,小卖部里进的水果罐头多,很多人会买上两只水果罐头去看望病人。
除此之外,玻璃橱窗里还有一个小的门类——上海来的罐头,卖的是午餐肉、凤尾鱼、四鲜烤麸等。
四鲜烤麸是一种特别有上海特色的罐头
这些罐头的主要消费人群是上海知青。“晚上知青要白相,要吃老酒,就会来找我,让我开店门卖罐头拨(给)伊拉。”
在胡建华第一次离开上海前往黑龙江的行囊里,姆妈也塞了罐头进去。
不过,里面没有他所喜欢的四鲜烤麸罐头。“因为当时烤麸罐头是玻璃瓶装的,怕路上敲坏。”
上海人非常欢喜吃烤麸。春节前准备年货时,在三阳南货店,常有人要来配这几种食材:金针菜、香菇、木耳、花生。
营业员和顾客就像对上暗号一样,寒暄一句:准备做四鲜烤麸啦?
每到过年,上海人喜欢去南货店买食材烧烤麸。
烤麸也是一道吃功夫的菜,所以老派上海人习惯春节前做上一大锅,过年期间每当有人客来吃饭,就盛上一盆做只冷菜。
上海人一般是不买干烤麸这一食材的,因为菜场有新鲜的卖。
但三阳南货店的干烤麸销量也很不错,营业员介绍说,有的上海人会给在外地的亲戚朋友寄。
四
写到这里,这篇文章似乎变成了梅林罐头的专场,但可以负责任地说,我们没有收梅林任何一罐罐头做广告费。
只不过要说到“最上海”的罐头,梅林这个品牌是绕不过去的。
曾经,上海也是有过各种品牌罐头厂的,像泰康、益民等。但在漫长的岁月沉淀下,梅林成了上海罐头中的“一枝独秀”。
1946年《文汇报》上泰康罐头食品公司广告
每一个地区都会有当地的罐头“王炸”,就像福建人认准古龙罐头,广东人认准甘竹罐头一样,上海人就认准了“梅林”。
所以即使午餐肉有好几个品牌,商斌仪和太太却只吃梅林牌的午餐肉。
“小辰光去春游秋游最开心,一袋切片面包,一罐午餐肉,一罐果酱。吃中饭辰光做‘三明治’吃,同学都老欢喜的。”
比起凤尾鱼罐头,商斌仪觉得梅林午餐肉罐头更上海,“大概因为第一次接触罐头就是午餐肉,印象特别深。”
和商斌仪有同样感觉的还有“跳水皇后”吴敏霞。
在被问及“心目中的上海老字号是什么”时,她第一反应就是“梅林午餐肉”。
“我小时候经常吃,但是后来去了国家队,吃饭管理十分严格,这个味道就只能放在我脑子里了。”她说。
1984年《解放日报》上梅林午餐肉的广告
午餐肉是上海人在童年和青年时代吃过并留有美好记忆的食物。
到了现在,胡建华和知青好友们聚会吃火锅,他们还是每次都要点午餐肉。
胡建华有时吐槽:“你们当年没吃够吗?”朋友们就哈哈大笑:“吃不够。”
在商斌仪的记忆里,除了午餐肉的味道本身,还有家里小孩抢夺罐头上的钥匙开罐头盖的情景。
“有时弄得不巧把外皮卷断了,只能让爸妈用老虎钳开。”
每个罐头里,罐装着食物,更罐装着记忆、情意、欢笑和苦痛,它们保质期都很长。
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写稿子:顾筝/ 编稿子:韩小妮/
画图画:二 黑/ 写毛笔:陈冬妮/
做图片:二黑/
拿摩温:陈不好玩/
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