镜月之鱼:有“七疯”被气疯,戚风蛋糕问题全解析

镜月之鱼:有“七疯”被气疯,戚风蛋糕问题全解析

首页模拟经营蛋糕烤糊了更新时间:2024-06-03

常话说,摸透戚风,才算进了烘焙的门。玩烘焙,入门第一课就是戚风蛋糕。为什么叫戚风,有人说是因为经常被“气疯”!@镜月之鱼 老师却戏说,戚风是“七疯”——塌腰,凹底,凹面,缩腰,自动离模,烤不熟,烤过了……

实践出真知,在做了几千个戚风蛋糕后,@镜月之鱼 老师为我们总结了这篇戚风蛋糕的问题和制作技巧,一起来看一看!

镜月之鱼

烘焙发烧友,知名烘焙教师,西式面点师高级职称

2014年因热爱开始学习烘焙,掉入甜蜜的坑,自学烘焙原理和食材,动手实操;

2016年3月进入烘焙学校任职烘焙教师,开始研究各种能让学生尽快掌握的烘焙制作技巧;目前授课学生多达几千人。

喜欢做蛋糕和面包,还喜欢在工作之余动手制作法式西点,尤其擅长各类马卡龙的制作

日常爱好种种花草,养养猫狗,旅游,还有最爱烘焙……擅长从生活中寻找乐趣。

2019年筹备创立自己的烘焙西点店,坚持天然0添加,手作烘焙!

以下内容来自@镜月之鱼 老师,篇幅较长,

但读完定有收获!

Content

一、戚风趣谈

二、做好戚风的关键

三、失败戚风的特征及问题解决

四、基础戚风配方

一、趣谈戚风

玩烘焙还是比较有乐趣的,我说实话我没啥天赋,悄悄告诉你们,我很多美食我第一次制作都是失败的,多做多总结,一直是我和学生,提倡的学习方式,如果你热爱烘焙,热爱美食,这点点付出是必须的。

戚风,七疯——塌腰,凹底,凹面,缩腰,自动离模,烤不熟,烤不透,烤过了……

戚风是个滑铁卢,也是我们烘焙入门的第一道坎,很多人做不好戚风,苦不得法,最后甚至放弃了戚风。有的人会怪这怪那,恨不得烤戚风之前,开坛祭拜一下,反正就是一种崩溃的状态。

很多学生和我说,“老师我要疯了,这个烤箱我已经忍受不了,为啥我的总是烤不好戚风蛋糕,这个烤箱一定有问题!我要退货,我要换货。”

更有甚者说,“我已经买了3个牌子烤箱了,都烤不好戚风蛋糕,我买卡士COUSS这个牌子烤箱,能保证我烤出成功的戚风蛋糕吗?”

也有学生和我说,“老师我在外面上过几千块的蛋糕课,为啥在学校烤的好好的,我在家为啥用这个烤箱就是烤不好戚风蛋糕。”

也有学生和我说,“老师,我听说风炉烤不好蛋糕,更不适合烤戚风蛋糕。”

——怀疑烤箱问题

也有学生和我说,“老师:我烤的蛋糕总是开裂,我就喜欢完美的戚风,怎么破 ?”

——怀疑配方问题

也有学生和我说,“老师我用这个模具就能烤的好,用哪个模具就烤不好,这个模具有问题。”

——怀疑模具问题

也有学生和我说,“老师我用温度计测炉内才100°,为啥我的蛋糕烤的都是糊的。”

——怀疑工具问题

以上我就简单的举了几个例子,实际零零总总的问题太多了,特别是新手!大多数都是怀疑别人的问题,从不怀疑自己制作问题。泪奔……

那什么样的戚风才算成功呢,蛋糕整体表面干爽,烤色均匀,蛋糕组织细腻,略有湿润度。吃起来细腻柔软,微甜,入口即化。

戚风望闻问切,是基于实践出真知。

我带过几千个学生烤戚风蛋糕,制作过几千个戚风蛋糕,不是躺在文字上讨论戚风问题,在我授课的过程中,学生问的最多的问题就是,老师我这个蛋糕为什么烤不好,具体是什么原因,还有我教授过程中,学生吸收的知识点也可以通过蛋糕状态反应出来,我要根据状态调整我的教学方式方法。让学生尽快掌握蛋糕的烘烤知识。而且我们授课是没办法挑烤箱的,经常是换烤箱,更不会带温度计。如何尽快掌握烘烤温度,完全是靠经验。

我见过学生最粗鲁版的戚风做法,蛋黄糊所有原料放在一起混合,蛋白加细砂糖一起打发,再两者混合,然后烘烤,出炉的蛋糕也没什么太大的问题。当然前提他的蛋白打发的到位了。因为我一上课就教蛋白打发,强调蛋白蛋白打发状态,学生记住了重点。

二、做好戚风的关键

01

规范制作

>> 所有的盆及操作工具必须无油无水

>> 蛋白和蛋黄要分离干净,蛋白中一定不能沾有蛋黄,这样蛋白都是打发不起来的。

>> 蛋黄糊拌好要尽快和蛋白混合。

>> 判断烘烤成熟后要及时取出,震模,倒扣,凉透脱模。

如果瞎做,能成功才怪呢。

02

蛋白打发到位

蛋白打到拉出打蛋器,打蛋头带出的蛋白是直立的尖角,盆里的蛋白能成团

我们一直强调蛋白打发,那具体是什么原理:

蛋白的打发是表现在蛋白的起泡量上,打发不到位的蛋白,偏水样光泽,没有打发到位的蛋白含水量偏大,弹性张力也比较大,烘烤中,蛋白水分子不容易破裂,造成烘烤膨胀过度,蛋糕内部水分无法挥发掉。

蛋糕体水分无法挥发,就不能形成蓬松的蛋糕体,因为我们烘烤主要是把蛋白小泡泡烤破裂,让淀粉组织形成一间间小房子,这些小房子就是我们的蛋糕体。

那么蛋白打发过渡呢,蛋白打发过渡就是蛋白泡泡给你伤害的差不多,在烘烤时,蛋白小分子膨胀不起来,那我们的蛋糕没有膨胀力,当然蛋糕涨不动,蛋糕整体膨胀力差,口感粗糙。

03

面糊混合均匀

面糊混合均匀也是有技巧的,有的配方粉量大,面糊偏厚重,或者蛋白打发过硬,都会造成混合不均,那么我们怎么操作呢,蛋白分三次和蛋黄糊混合,技巧就是我们在第一混合的时候,可以力度大点,翻拌透点,虽然会牺牲部分蛋白,但是可以让我们的面糊稀释了,稀释后是不是可以更好的翻拌啦。

后两次我们可以轻柔的翻拌,尽量保留我们的蛋白,有了蛋白,蛋糕才能膨胀起来,过度翻拌只会消泡,造成蛋糕体,结实,粗糙。

04

正确判断蛋糕成熟

如何判断成熟,蛋糕开始回落两分钟即可取出放凉。不回落说明蛋白打发不到位,水分偏大,蛋糕体即使熟了也不会回落。

如何判断成熟呢?

1、闻味道,香味浓郁。

2、蛋糕涨发到最高点,然后开始回落。明显回落可以立即出炉,微微回落可以再烤一会出炉。

3、按压蛋糕,蛋糕表面干爽,按压像海绵一样回弹,也就是成熟了。

4、牙签插入蛋糕体中心位置,如果无黏黏,表面干净,也是烘烤成熟。

当然这些特征前提是在你制作正确的情况下很好判断,如果你制作有问题,就没有这些明显的特征,所以就是有时候我们说的特征,有些就把握不出来。

05

不要追求不裂的戚风

不要追求不裂的蛋糕,开裂的蛋糕才好吃,但是还是有很多人追求完美,希望烘烤出不裂的蛋糕,如果想不裂可以采取先低温烤130°烤半个小时,改成150°烤成熟。

戚风烘烤时间小Tips:

一般6寸戚风的烘烤时间是150° 35-40分钟。

一般8寸戚风的烘烤时间是150° 50-55分钟。

食物都有个合理的温值,所谓的温值,就是时间和温度。以上烘烤时间基本肯定熟了,如果不熟要么是烤箱温度设置问题,或者就是制作工艺问题。

三、失败戚风的特征及问题解决

症状1:凹底,凹面,缩腰,蛋白没打发到位。

看着很好,出炉表面肯定会凹

出炉倒扣表面就会凹

症状2:烘烤中途,膨胀的特别高,开裂的像花一样,怎么烤也不回落,烤色也很重,但是出炉蛋糕体还能从模具中掉出来。

症状3:蛋糕烤不熟,蛋糕如何烤都湿漉漉的,组织湿粘。

症状4:不凹,但是离膜,边缘稍微脱离模具或者模具底部回缩。烘烤不足,至于是上火烘烤不足还是下火烘烤不足,看烤色。

欠火离模

症状5:烤色特深,烤色深是火大了,适当降火,面深就降面火,底色深就降底火。怎么判断,没有老师帮你鉴别的情况下,就10°的调整。当然火大成熟的时间也短,其实可以根据蛋糕的成熟状态判断的。

整体烤色过深

表面欠火

注:很多人和我谈温度计温度,温度计温度只是一个参考,你敢说你测的准确吗,有的人,一会测上火,一会测下火,烤箱每个角落都测,其实蛋白打发到位的蛋糕也不容易上色的。

症状6:上下火理论,有些蛋糕从表面看,无论是烤色,还是按压状态,表现的都是成熟状态,可是出炉就缩的厉害,底色偏浅,其实这就是上火高于下火,蛋糕上层成熟过快,其实底部烘烤还不足,要适当的调整下火。

反之,蛋糕也成熟了,底色也够,但是蛋糕倒扣会,蛋糕表面偏湿,蛋糕表皮会沾在晾网上。

顶部欠火,有点湿粘

底部欠火

症状7:蘑菇云,一般蘑菇云是面糊比较多,一般面糊模具七分满最好,正常打发到位的蛋白,最后是可以烤至满模的。

面糊多

症状8:开裂,蛋糕开裂是有几种情况,微微裂问题不大,如果膨胀的怪异,那是蛋白打发不到位造成的,蛋白过度膨胀,开裂,还有种情况是上火高,上火偏高的裂是有特征的,还有火大,侧面也是容易裂。

上火高

症状9:蛋糕气孔组织大蛋糕不长个子,表面有细小的裂纹,特征蛋白打发过度。

症状10:烘烤过度,组织紧缩在一起,烤色过深。

以上总结都是制作的问题,那还有哪些问题需要我们注意的呢!

01

根据食物烘烤状态调整温度

不同烤箱不同的烘烤模式,即使同一品牌,同一型号烤箱,烘烤温度也不一定完全一样,不要抱着换烤箱还能用之前的温度烘烤。要根据食物烘烤后的状态调整。

烤箱的温度夏天和冬天还有差异,简单说烤箱温度还受气候影响。使用烤箱时候这些综合因素都要考虑到。

02

根据模具调整温度

模具不同,烘烤温度也不同,所以不是所有的模具都不适合烤蛋糕,有人不锈钢盆照烤戚风。

03

关注烤箱温度稳定性多过依赖工具

我是建议用户买温度计,新手可以通过温度计对烤箱温度有个大概的了解,但是每个烤箱的特征不一样,不见得你按温度计就能烤好。有的时候温度计坏了都不知道,烤不好总认为烤箱坏了,其实烤箱是个傻子,他只提供温度,只要测试烤箱温度20分种,温值是个恒定值,温度不会像过上车一样上下起伏,那烤蛋糕绝对就不会有问题。大多数蛋糕烤不好,还是在制作上多找找问题,或者找个制作简单的饼干测测烤箱温度的稳定性。

04

预热适当提高温度

关于烤箱预热问题,烤箱提高温度预热问题,对于新手来说,我们都建议新手预热,可以提高温度预热,一般烤箱开门都会掉温的,烤箱大小掉温不一样,小烤箱20°左右,五六十升的烤箱大概40°左右。如果操作速度快,也可以忽略这步。如果提高温度预热,放入蛋糕记得调回实际烘烤温度。

关于扯不清的问题

关于温度:有人会和我抱怨温度文图,我就想说烤箱是傻子,你也不是傻子,温度高了低了都有特征,要根据烤箱实际情况调整。

食物烘烤都有个耐受值,比如戚风蛋糕的耐受值130°~170°

关于配方:有人会和我说,“我就不想用你配方,我就想用学校教的配方”,每个老师的配方不同,具体情况具体分析即可。戚风蛋糕原理一致,对症下药才是真理!

——镜月之鱼老师

四、基础戚风蛋糕配方45678

基本戚风蛋糕常用配方:

4个鸡蛋

50克玉米油

60克奶或者水

70克或者60克糖都可以

80克低筋面粉

对于鸡蛋大小不用纠结~ 不用纠结~,鸡蛋大就四个,草鸡蛋就5个。中等大小就随意了!

这个分量大概一个八寸圆模7成满,不过7分满面糊量最好,最好~ 有人喜欢做大蛋糕,那加一个蛋也可以。顶多造型不好看,面糊量过多,膨胀出模具~

看了那么多@镜月之鱼 老师的戚风蛋糕的问题和解析,你对戚风又了解多一点了吗?下一期,@镜月之鱼 老师将告诉我们,戚风蛋糕中食材,该如何替换,以及不同食材的特点,让你进一步活用戚风,做出属于自己的味道!

注:文内图片部分收集自网络,大部分来自@镜月之鱼 老师学生照片。

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