常话说，摸透戚风，才算进了烘焙的门。玩烘焙，入门第一课就是戚风蛋糕。为什么叫戚风，有人说是因为经常被“气疯”！@镜月之鱼 老师却戏说，戚风是“七疯”——塌腰，凹底，凹面，缩腰，自动离模，烤不熟，烤过了……
实践出真知，在做了几千个戚风蛋糕后，@镜月之鱼 老师为我们总结了这篇戚风蛋糕的问题和制作技巧，一起来看一看！
镜月之鱼
烘焙发烧友，知名烘焙教师，西式面点师高级职称
2014年因热爱开始学习烘焙，掉入甜蜜的坑，自学烘焙原理和食材，动手实操；
2016年3月进入烘焙学校任职烘焙教师，开始研究各种能让学生尽快掌握的烘焙制作技巧；目前授课学生多达几千人。
喜欢做蛋糕和面包，还喜欢在工作之余动手制作法式西点，尤其擅长各类马卡龙的制作。
日常爱好种种花草，养养猫狗，旅游，还有最爱烘焙……擅长从生活中寻找乐趣。
2019年筹备创立自己的烘焙西点店，坚持天然0添加，手作烘焙！
以下内容来自@镜月之鱼 老师，篇幅较长，
但读完定有收获！
Content
一、戚风趣谈
二、做好戚风的关键
三、失败戚风的特征及问题解决
四、基础戚风配方
一、趣谈戚风
玩烘焙还是比较有乐趣的，我说实话我没啥天赋，悄悄告诉你们，我很多美食我第一次制作都是失败的，多做多总结，一直是我和学生，提倡的学习方式，如果你热爱烘焙，热爱美食，这点点付出是必须的。
戚风，七疯——塌腰，凹底，凹面，缩腰，自动离模，烤不熟，烤不透，烤过了……
戚风是个滑铁卢，也是我们烘焙入门的第一道坎，很多人做不好戚风，苦不得法，最后甚至放弃了戚风。有的人会怪这怪那，恨不得烤戚风之前，开坛祭拜一下，反正就是一种崩溃的状态。
很多学生和我说，“老师我要疯了，这个烤箱我已经忍受不了，为啥我的总是烤不好戚风蛋糕，这个烤箱一定有问题！我要退货，我要换货。”
更有甚者说，“我已经买了3个牌子烤箱了，都烤不好戚风蛋糕，我买卡士COUSS这个牌子烤箱,能保证我烤出成功的戚风蛋糕吗?”
也有学生和我说，“老师我在外面上过几千块的蛋糕课，为啥在学校烤的好好的，我在家为啥用这个烤箱就是烤不好戚风蛋糕。”
也有学生和我说，“老师，我听说风炉烤不好蛋糕，更不适合烤戚风蛋糕。”
——怀疑烤箱问题
也有学生和我说，“老师：我烤的蛋糕总是开裂，我就喜欢完美的戚风，怎么破 ？”
——怀疑配方问题
也有学生和我说，“老师我用这个模具就能烤的好，用哪个模具就烤不好，这个模具有问题。”
——怀疑模具问题
也有学生和我说，“老师我用温度计测炉内才100°，为啥我的蛋糕烤的都是糊的。”
——怀疑工具问题
以上我就简单的举了几个例子，实际零零总总的问题太多了，特别是新手！大多数都是怀疑别人的问题，从不怀疑自己制作问题。泪奔……
那什么样的戚风才算成功呢，蛋糕整体表面干爽，烤色均匀，蛋糕组织细腻，略有湿润度。吃起来细腻柔软，微甜，入口即化。
戚风望闻问切，是基于实践出真知。
我带过几千个学生烤戚风蛋糕，制作过几千个戚风蛋糕，不是躺在文字上讨论戚风问题，在我授课的过程中，学生问的最多的问题就是，老师我这个蛋糕为什么烤不好，具体是什么原因，还有我教授过程中，学生吸收的知识点也可以通过蛋糕状态反应出来，我要根据状态调整我的教学方式方法。让学生尽快掌握蛋糕的烘烤知识。而且我们授课是没办法挑烤箱的，经常是换烤箱，更不会带温度计。如何尽快掌握烘烤温度，完全是靠经验。
我见过学生最粗鲁版的戚风做法，蛋黄糊所有原料放在一起混合，蛋白加细砂糖一起打发，再两者混合，然后烘烤，出炉的蛋糕也没什么太大的问题。当然前提他的蛋白打发的到位了。因为我一上课就教蛋白打发，强调蛋白蛋白打发状态，学生记住了重点。
二、做好戚风的关键
01
规范制作
>> 所有的盆及操作工具必须无油无水。
>> 蛋白和蛋黄要分离干净，蛋白中一定不能沾有蛋黄，这样蛋白都是打发不起来的。
>> 蛋黄糊拌好要尽快和蛋白混合。
>> 判断烘烤成熟后要及时取出，震模，倒扣，凉透脱模。
如果瞎做，能成功才怪呢。
02
蛋白打发到位
蛋白打到拉出打蛋器，打蛋头带出的蛋白是直立的尖角，盆里的蛋白能成团。
我们一直强调蛋白打发，那具体是什么原理：
蛋白的打发是表现在蛋白的起泡量上，打发不到位的蛋白，偏水样光泽，没有打发到位的蛋白含水量偏大，弹性张力也比较大，烘烤中，蛋白水分子不容易破裂，造成烘烤膨胀过度，蛋糕内部水分无法挥发掉。
蛋糕体水分无法挥发，就不能形成蓬松的蛋糕体，因为我们烘烤主要是把蛋白小泡泡烤破裂，让淀粉组织形成一间间小房子，这些小房子就是我们的蛋糕体。
那么蛋白打发过渡呢，蛋白打发过渡就是蛋白泡泡给你伤害的差不多，在烘烤时，蛋白小分子膨胀不起来，那我们的蛋糕没有膨胀力，当然蛋糕涨不动，蛋糕整体膨胀力差，口感粗糙。
03
面糊混合均匀
面糊混合均匀也是有技巧的，有的配方粉量大，面糊偏厚重，或者蛋白打发过硬，都会造成混合不均，那么我们怎么操作呢，蛋白分三次和蛋黄糊混合，技巧就是我们在第一混合的时候，可以力度大点，翻拌透点，虽然会牺牲部分蛋白，但是可以让我们的面糊稀释了，稀释后是不是可以更好的翻拌啦。
后两次我们可以轻柔的翻拌，尽量保留我们的蛋白，有了蛋白，蛋糕才能膨胀起来，过度翻拌只会消泡，造成蛋糕体，结实，粗糙。
04
正确判断蛋糕成熟
如何判断成熟，蛋糕开始回落两分钟即可取出放凉。不回落说明蛋白打发不到位，水分偏大，蛋糕体即使熟了也不会回落。
如何判断成熟呢？
1、闻味道，香味浓郁。
2、蛋糕涨发到最高点，然后开始回落。明显回落可以立即出炉，微微回落可以再烤一会出炉。
3、按压蛋糕，蛋糕表面干爽，按压像海绵一样回弹，也就是成熟了。
4、牙签插入蛋糕体中心位置，如果无黏黏，表面干净，也是烘烤成熟。
当然这些特征前提是在你制作正确的情况下很好判断，如果你制作有问题，就没有这些明显的特征，所以就是有时候我们说的特征，有些就把握不出来。
05
不要追求不裂的戚风
不要追求不裂的蛋糕，开裂的蛋糕才好吃，但是还是有很多人追求完美，希望烘烤出不裂的蛋糕，如果想不裂可以采取先低温烤130°烤半个小时，改成150°烤成熟。
戚风烘烤时间小Tips：
一般6寸戚风的烘烤时间是150° 35-40分钟。
一般8寸戚风的烘烤时间是150° 50-55分钟。
食物都有个合理的温值，所谓的温值，就是时间和温度。以上烘烤时间基本肯定熟了，如果不熟要么是烤箱温度设置问题，或者就是制作工艺问题。
三、失败戚风的特征及问题解决
症状1：凹底，凹面，缩腰，蛋白没打发到位。
看着很好，出炉表面肯定会凹
出炉倒扣表面就会凹
- 解决办法：蛋白正确打发。
症状2：烘烤中途，膨胀的特别高，开裂的像花一样，怎么烤也不回落，烤色也很重，但是出炉蛋糕体还能从模具中掉出来。
- 判断：蛋白没打发到位。
- 解决办法：蛋白正确打发。
症状3：蛋糕烤不熟，蛋糕如何烤都湿漉漉的，组织湿粘。
- 判断：有可能是蛋白打发不到位，或者翻拌消泡。
症状4：不凹，但是离膜，边缘稍微脱离模具或者模具底部回缩。烘烤不足，至于是上火烘烤不足还是下火烘烤不足，看烤色。
欠火离模
- 解决办法：正确判断火力，适当调整上下火。
症状5：烤色特深，烤色深是火大了，适当降火，面深就降面火，底色深就降底火。怎么判断，没有老师帮你鉴别的情况下，就10°的调整。当然火大成熟的时间也短，其实可以根据蛋糕的成熟状态判断的。
整体烤色过深
表面欠火
注：很多人和我谈温度计温度，温度计温度只是一个参考，你敢说你测的准确吗，有的人，一会测上火，一会测下火，烤箱每个角落都测，其实蛋白打发到位的蛋糕也不容易上色的。
症状6：上下火理论，有些蛋糕从表面看，无论是烤色，还是按压状态，表现的都是成熟状态，可是出炉就缩的厉害，底色偏浅，其实这就是上火高于下火，蛋糕上层成熟过快，其实底部烘烤还不足，要适当的调整下火。
反之，蛋糕也成熟了，底色也够，但是蛋糕倒扣会，蛋糕表面偏湿，蛋糕表皮会沾在晾网上。
顶部欠火，有点湿粘
底部欠火
症状7：蘑菇云，一般蘑菇云是面糊比较多，一般面糊模具七分满最好，正常打发到位的蛋白，最后是可以烤至满模的。
面糊多
症状8：开裂，蛋糕开裂是有几种情况，微微裂问题不大，如果膨胀的怪异，那是蛋白打发不到位造成的，蛋白过度膨胀，开裂，还有种情况是上火高，上火偏高的裂是有特征的，还有火大，侧面也是容易裂。
上火高
症状9：蛋糕气孔组织大蛋糕不长个子，表面有细小的裂纹，特征蛋白打发过度。
症状10：烘烤过度，组织紧缩在一起，烤色过深。
以上总结都是制作的问题，那还有哪些问题需要我们注意的呢！
01
根据食物烘烤状态调整温度
不同烤箱不同的烘烤模式，即使同一品牌，同一型号烤箱，烘烤温度也不一定完全一样，不要抱着换烤箱还能用之前的温度烘烤。要根据食物烘烤后的状态调整。
烤箱的温度夏天和冬天还有差异，简单说烤箱温度还受气候影响。使用烤箱时候这些综合因素都要考虑到。
02
根据模具调整温度
模具不同，烘烤温度也不同，所以不是所有的模具都不适合烤蛋糕，有人不锈钢盆照烤戚风。
03
关注烤箱温度稳定性多过依赖工具
我是建议用户买温度计，新手可以通过温度计对烤箱温度有个大概的了解，但是每个烤箱的特征不一样，不见得你按温度计就能烤好。有的时候温度计坏了都不知道，烤不好总认为烤箱坏了，其实烤箱是个傻子，他只提供温度，只要测试烤箱温度20分种，温值是个恒定值，温度不会像过上车一样上下起伏，那烤蛋糕绝对就不会有问题。大多数蛋糕烤不好，还是在制作上多找找问题，或者找个制作简单的饼干测测烤箱温度的稳定性。
04
预热适当提高温度
关于烤箱预热问题，烤箱提高温度预热问题，对于新手来说，我们都建议新手预热，可以提高温度预热，一般烤箱开门都会掉温的，烤箱大小掉温不一样，小烤箱20°左右，五六十升的烤箱大概40°左右。如果操作速度快，也可以忽略这步。如果提高温度预热，放入蛋糕记得调回实际烘烤温度。
关于扯不清的问题
关于温度：有人会和我抱怨温度文图，我就想说烤箱是傻子，你也不是傻子，温度高了低了都有特征，要根据烤箱实际情况调整。
食物烘烤都有个耐受值，比如戚风蛋糕的耐受值130°~170°
关于配方：有人会和我说，“我就不想用你配方，我就想用学校教的配方”，每个老师的配方不同，具体情况具体分析即可。戚风蛋糕原理一致，对症下药才是真理！
——镜月之鱼老师
四、基础戚风蛋糕配方45678
基本戚风蛋糕常用配方：
4个鸡蛋
50克玉米油
60克奶或者水
70克或者60克糖都可以
80克低筋面粉
对于鸡蛋大小不用纠结~ 不用纠结~，鸡蛋大就四个，草鸡蛋就5个。中等大小就随意了！
这个分量大概一个八寸圆模7成满，不过7分满面糊量最好，最好~ 有人喜欢做大蛋糕，那加一个蛋也可以。顶多造型不好看，面糊量过多，膨胀出模具~
看了那么多@镜月之鱼 老师的戚风蛋糕的问题和解析，你对戚风又了解多一点了吗？下一期，@镜月之鱼 老师将告诉我们，戚风蛋糕中食材，该如何替换，以及不同食材的特点，让你进一步活用戚风，做出属于自己的味道！
注：文内图片部分收集自网络，大部分来自@镜月之鱼 老师学生照片。
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