烘焙日记Day3：蛋糕小四卷

今天打卡蛋糕小四卷。

理想中的蛋糕卷

鸡蛋 4个（蛋清、蛋黄分离）、牛奶40克、玉米油40克、低筋面粉40克、糖40克（太甜，要减量）、柠檬汁4克。

小四卷就是所有的材料都是四的倍数，很好记。

• 奶油夹心

淡奶油 200克、糖 15克

海氏C40烤箱中下层，上下火 160度、烤15分钟，最后5分钟的时候上火165度、下火160度。

最后出来的蛋糕坯非常漂亮。

电子秤1个，搅拌盆1个，搅拌棒1个，电动打蛋器1个，软刮刀1个、面粉筛、烤箱、隔热手套、28寸方形烤盘、 方盘油布、细齿蛋糕刀

可选：分蛋器（用来分离蛋黄和蛋清，也有其他方法不用分蛋器来分离）、晾凉架/冷却网（可借助类似工具架起蛋糕进行晾凉）

一、烘烤蛋糕坯

蛋糕卷的蛋糕坯的烘焙过程差不多和戚风蛋糕一样，就是在蛋清的打发和烘烤时间上有区别。

1. 蛋清、蛋黄分离，蛋清放到无油无水的盆中，备用。
2. 牛奶40克，玉米油40克，倒入搅拌盆中，用搅拌器搅拌至乳化，表面没有油花。
3. 40克低筋面粉过筛筛入搅拌盆，画Z字将面糊搅拌至看不见干粉。
4. 蛋黄加入到面糊中，继续Z字形搅拌到蛋黄与面糊融合在一起，最终面糊状态呈流动型。
5. 预热烤箱，上下层165度（预热温度比烘烤温度高5度）。
6. 蛋清打发（重点）：

1）蛋白盆中挤入4克柠檬汁（白醋也可，去鸡蛋腥）。

2）高速打发至蛋清出现大气泡时，加入三分之一白砂糖。

3）高速打发至蛋清细腻出现纹路时，再加入三分之一白砂糖。

4）高速打发至蛋清出现清晰的纹路，并且能挂住打蛋器时，加入最后的白砂糖，电动打蛋器转成低速继续打发。

5）蛋清的纹路变得越来越清晰，细腻有光泽，提起打蛋头，蛋清是下垂的小弯钩状态，并且蛋白盆倒扣也不会掉出来的状态时，停止打发。 注意检查盆里每个地方的蛋白都被打发到里这种下垂的小弯钩状态。

7. 打发的蛋白霜分次与蛋糕糊糊逐步翻拌均匀。

先取1/3的蛋白霜加入到面糊中搅拌均匀，将面糊倒入到剩下的蛋白霜中继续用蛋抽翻拌均匀，最终面糊的状态特别细腻，而且有堆叠感。

8. 翻拌好的蛋糕糊糊倒入到28方盘（方盘里提前铺好油布），用刮刀将蛋糕糊往四个角落推开，抹平表面，轻震几下消泡。
9. 将模具放入已经预热好的烤箱的中下层，上火160、下火160，烤15分钟，在最后5分钟将上火温度调高5度，用上火165度、下火160度，烘烤5分钟，使蛋糕坯表面上色深一点。
10. 蛋糕坯烤好后，戴上隔热手套将模具从烤箱中取出，轻震几下，提着油布边将蛋糕坯平移到晾网上，撕开油布裹着的蛋糕坯四边，放置晾凉。
11. 晾凉差不多后，正面盖上油纸，借助晾网，将蛋糕坯翻转过来，撕掉底部的油布。

出炉的蛋糕坯，看上去不错。（蛋糕糊倒入方盘后没有用刮刀将蛋糕糊表面弄平整，烤出来表面也有点不平整）

出炉的蛋糕坯的正面

出炉的蛋糕坯毛巾面

出炉的蛋糕坯高度

二、制作奶油夹心

将 200克淡奶油、15克糖倒入打蛋盆中，用电动打蛋器中低速将奶油打发得偏硬一点。

打发到下面这种程度：

失误的地方：

淡奶油打发过头，打成了豆腐渣状！越看越不对劲，不死心继续打发，打着打着发现竟然出水了[捂脸]

紧急在线求助万能互联网，补救的方法过于复杂，只能重新开一盒淡奶油再次打发，心塞[快哭了]

第二盒的奶油打发小心翼翼，终于没有出现豆腐渣和油水分离了。

三、抹奶油组装

1. 用抹刀或软刮刀将打发好的奶油均匀地抹到蛋糕坯上。
2. 提起油纸靠近身体的油纸的两端，把蛋糕卷慢慢往下压，拉着油纸慢慢往前推，蛋糕卷自然地往前走，一只手扯住蛋糕卷底部的油纸，另一只手借助刮板一边将蛋糕卷往里压一边调整蛋糕卷的形状。

3. 卷好的蛋糕卷放入冰箱冷藏2个小时左右定型。
4. 将冷藏后的蛋糕卷用细切刀切成均匀的小卷。

失误的地方：万万没想到重大状况出现在抹奶油环节[呆无辜]

1. 室奶油抹得太多，卷的时候奶油往旁边和另一边溢出来。
2. 温太高、操作太慢，打发好的奶油在高温下融化了！

眼睁睁看着盆里打发好的奶油一点点融化，慢慢变成水状，已经抹上蛋糕坯的奶油也渐渐变成了水状，源源不断地从蛋糕坯上流出来！

兵荒马乱，我只能提高蛋糕卷的一边，把融化的奶油从蛋糕卷上倒入盆中。

融化的奶油把桌子、盆、手沾得到处都是黏糊糊的，现场一片狼藉，惨不忍睹。可惜没顾上把这个现场拍下来留念。

蛋糕坯上就只剩下了一点点奶油。赶紧用油纸把蛋糕卷卷好、包住四边，裹上保鲜膜，放到冰箱冷藏。

两个小时后取出来，奶油不融化了，撕开油纸的时候，表皮有点脱落。

切开之后，还有模有样，还能看到薄薄的一层奶油。（切面忘记拍照了）

咬下去，蛋糕细腻、绵柔，即使只有薄薄的一层奶油，也奶香味十足，冰淇淋蛋糕的口感！就是蛋糕坯过于甜了，下次要减糖。

1. 蛋糕卷的蛋白霜打发要打到下垂的小弯钩（湿性发泡）状态。因为蛋糕卷是要柔软的，要卷起来的，蛋白霜过硬的话，卷起来的时候会裂。
2. 淡奶油不要打发过度，否则会打成豆腐渣和油水分离。
3. 打发奶油的时候一定要注意室温，尤其是在夏季高温的时候。

夏天高温在打发奶油的注意事项：

• 打发淡奶油最佳室温在20-22度。
• 淡奶油要冷藏，打蛋头、打蛋盆都要冷冻。
• 打发过程中要避免蛋头和打蛋盆摩擦，导致淡奶油因局部温度过高出现油水分离。
• 准备冰盆，将打蛋盆放在冰水或冰袋上方（坐冰水），用打蛋器中低速打发。
• 打发至有明显浪花状花纹，且奶油与盆边的距离越来越大时，奶油就打发到位了。
• 打发好的淡奶油，如果不是立即使用，要盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。

网上找到几个夏天增加淡奶油稳定性，打发淡奶油的技巧，下次尝试：

• 黄油稳定法

黄油60克 淡奶油60克，隔水融化，加入白砂糖15克、剩下的淡奶油，边打发边加入前面放凉的黄油淡奶油，打发至适合抹面。

• 巧克力稳定法

巧克力25克 淡奶油25克，隔水融化拌匀。打发剩下的175克淡奶油，打发过程中加入前面拌匀的巧克力淡奶油。

• 奶酪稳定法

奶酪50克 淡奶油50克，隔水融化拌匀。打发剩下的150克淡奶油和白砂糖15克，打发过程中加入奶酪淡奶油。

• 吉利丁片稳定法

泡软吉利丁片2.5克，隔水融化。打发200克淡奶油和15克白砂糖，打发过程中加入奶酪淡奶油。