牛人的黄金比例戚风蛋糕配方加特有技巧,蛋糕饱满软嫩,不塌

牛人的黄金比例戚风蛋糕配方加特有技巧,蛋糕饱满软嫩,不塌

首页模拟经营蛋糕制造大师更新时间:2024-05-10

戚风蛋糕,做不好会把人气疯,不仅浪费材料,还会让人失去期待的心情和信心。本人专业中西面点师,按照我的方法,不仅让你做的戚风蛋糕饱满漂亮,而且口感软嫩,完胜所有教程。杜绝缩腰,塌陷,开裂,硬干。

蛋糕分两大类,戚风蛋糕,海绵蛋糕。在蛋糕起泡剂(sp)没有发明前,一直使用蛋清打发的方式,虽然口感不错但是效率低下。上个世纪开始国外的蛋糕食用起泡剂在我国流行,(我国如今也有很不错品牌)虽然制作蛋糕方便,但是口感总是比不上戚风蛋糕的做法。戚风蛋糕好吃安全无添加,是现在家庭做法的首先。

做戚风蛋糕首先需要低筋面粉,水,油,糖,鸡蛋,水六种原料,液体和固体的的比例很关键。在总量不变的情况下,固体越多,蛋糕越不容易回缩,但口干硬干,香味谈。液体越多,蛋糕容易缩腰塌陷,口感粘湿,造成烤不熟的假象。下面我来发一个黄金比例的配方和特殊技巧提供大家学习少走弯路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18个鸡蛋

350克糖(蛋白放250克,蛋黄放100克)

牛奶香精,家庭换成80克奶粉

塔塔粉,家庭换成白醋两下盖去蛋腥和稳定打发的蛋白

蛋糕做法过程和烤制出炉注意: 鸡蛋新鲜的最好,不容易散黄。夏天或长久存放的鸡蛋需要冷藏,再用时才不会散黄。

盆中加水加面加糖加油搅拌均匀后之后再加蛋黄(这样面糊才会细腻均匀 无疙瘩),蛋黄面部分画十字状拌匀,防止起筋。

糖分3次加入打发的蛋白 ,蛋白打到干湿之间最佳 ,蛋白霜分2次加入蛋黄面糊 。烤制时中途不能打开烤箱,蛋糕膨胀到最高点再开始下降时就熟了(上下火160度50分钟)马上出烤箱振动3次倒扣。

最重要的一点技巧是:倒扣之后不用放凉,去掉油纸翻正过来,在5分钟之内把它切开小方块或你喜欢的形状。由于切开之后方块内部温度均衡,就绝不会造成回缩塌陷了,这种方法做的蛋糕口感松软香甜软嫩。学会这些要点,你,就是戚风蛋糕大师了。

这是标准三层大烤箱一盘子的量,如换小寸烤盘,请按鸡蛋的量来增减其他原料。打字不易喜欢的朋友请点个赞,后期我会出各种视频,深度解刨面点技巧,我是老K,下期见。

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