肉品质取决于牧场主如何饲养这些家畜。动物饲养、动物保健、营养和运输等最佳的管理方法都在生产肉类产品中发挥着重要作用。
对于大多数人而言，吃饭离不开肉。作为肉食者，人们希望购买的是美味和优质的肉产品。但是，肉的美味和品质并非取决于加工者，而是取决于牧场，取决于牧场主如何饲养这些家畜。动物饲养，动物保健，营养和运输等最佳的管理方法都在生产人们喜爱的美味肉制品中都发挥着重要作用。本文主要探讨这是如何产生影响的。
牧场主从家畜出生到屠宰的过程中都要认真考虑如何饲养它们。家畜的饲养以多种方式影响肉的质量，包括肉色、多汁性和嫩度。首先，必须安静地饲养家畜以避免应激。当家畜受到应激时，它会消耗肌糖原，而肌糖原基本上是家畜用来获取能量的一种葡萄糖形式。在肉牛上，这种糖原的分解会使肉变成暗红色，而不是正常的亮红色。它还会导致肉水分降低，变干变硬。
应激可能来自于家畜的争斗、天气变化、禁食或运输。将诸如彼此不认识的家畜混在一起饲养等类似的事会在它们采食时引起争斗。换句话说，家畜会决出谁是老大，谁不是老大。在大多数情况下，体型较大的家畜地位会更高，争斗性更强。因此，牧场主会将体型大小相似的家畜一起饲养和运输，以避免过度争斗。一些加工商会要求将家畜运输到其设施的卡车司机完成运输质量保证认证计划，以帮助他们更好地了解家畜以及运输应激如何影响肉质。
经验丰富的牧场主更希望饲养转入新环境后应激较少的家畜。这可能意味着牧场主每天都要巡圈以检查家畜的健康状况，也可能意味着牧场主在进行操作转移家畜时如何处理它们。让家畜习惯各种噪音，可以帮助它们保持镇定。甚至还有牧场主在牛舍中播放音乐以使家畜适应不同声音和人声。只有在牛舍停电时音乐才会停止。
家畜饲养的另一个方面在于了解家畜如何对待周围的情况以及如何做出应对。家畜不愿意执行该操作意味着这对它来说可能是一种应激。只要牧场主关注到这些基本概念，家畜就更容易地接受这些操作。较大的噪音会吓到家畜，使它们不肯继续往前走。家畜会趋向光亮的地方，因此牧场主需要在这些地区进行操作。类似于隧道尽头的光亮。
人类具有比家畜更高的感知深度的能力。当人们在操作时看到一个阴影的地方，家畜可能会将阴影视为一个深洞。它们不希望穿过“深洞”，因此会避开阴影。它们也可能会避开系统中的某个物体。
牧场主通常会走进一些处理家畜的系统内部，尝试从家畜的角度进行观察，检查会使家畜产生应激，并且它们不愿意移动的区域。当牧场主检查这些系统时，他们会寻找阴暗区域，悬挂在系统上的物品，并检查是否有可能伤及家畜的螺栓或铰链。加工商会去除并丢弃肉上的瘀伤区域。通过质量保证培训计划，牧场主能够大大减少家畜瘀伤造成的损失。
家畜健康也能通过影响肉中的脂肪含量（或者称为大理石花纹）和外部脂肪含量来影响肉质。大理石花纹和外部脂肪都会影响肉的嫩度和多汁性。为了维持家畜健康，大多数生牧场主都会给家畜接种疫苗以预防疾病。根据俄克拉荷马州立大学的研究，肺炎之类的疾病不仅会影响家畜的肺部，而且对肉牛来说通常会导致肉质质量等级降低和嫩度降低。
营养对肉质的影响是在于动物的生长速度。具有较高能量和蛋白质水平的日粮会使家畜更早达到屠宰体重。屠宰年龄越小，肉质越嫩，在某些情况下，肉色也更好。在运输过程中长时间绝食和断水的家畜，其肉质也较差。但是，运输过程中主要关注的是家畜的健康和福利。
因此，下一次在吃肉时，请记住，它的美味并非偶然。牧场主需要通过密切注意家畜的饲养保、保健、营养和运输来生产优质的肉。
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