酸菜：曾经酸“乡”可口 如今声播遐迩

原标题：酸菜：曾经酸“乡”可口 如今声播遐迩

在东北，酸菜深受广大群众的喜爱。其以颜色翠黄如玉、味道鲜香扑鼻、口感酸鲜纯正等特点，征服着人们的味蕾，成为餐桌的宠儿。在沈阳新民市，酸菜以多个知名品牌走向全国，登上国际舞台。

从历史到传说，从地域美食到文化符号，笔者带领大家一起探寻不知道的故事。

前世今生

提及酸菜的身世，最早可以追溯到几千年前的西周时期。

《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”的语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。”“酢”，就是变酸、腐败的意思，菹指的就是今天的酸菜。

此外，还有传说称，酸菜是渍菜女神布苏妈妈创造出来的。据传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时，完颜阿骨打的大妃亲自带领将士的家眷们为军队运送粮草。漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可弥补士兵们水分摄入的不足，因此，大妃对军粮中的大白菜非常重视。

没有想到，在运粮草的途中，一支辽军游击骑兵突然*出，偷袭了送粮队。为了不使白菜落入敌军手中，大妃急中生智，将白菜全部扔进老百姓的水缸里，并用石头压上。就这样，白菜躲过一劫。过了一段时间，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的酸菜，这也就是今天东北人最爱吃的食物——“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

做法独特

提及酸菜的成长，东汉末年的《释名》一书，对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这实际上是介绍了腌制酸菜的具体方法。北魏农学家贾思勰更在其编著的《齐民要术》中，详细介绍了古人用菘（白菜的雅名）腌渍酸菜的方法。

东北酸菜的原料就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，最后压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌二十八天后就能炖熟食用了。

沈阳新民市是全国有名的大白菜产区。以大民屯镇为例，该镇是全国优质大白菜主产区之一，享有“大民屯白菜”国家地理标识。其属温热带大陆性季风气候，四季分明，地势平坦，土质肥沃，独特的地理和环境赋予了白菜独有的特性：品质好、耐贮运，口感鲜脆爽嫩，食用纤维含量丰富。

作为一种食材，酸菜在饮食界真是万能拍档，以下是几个常见的搭配：饺子，酸菜与饺子是经典的搭配。酸菜的酸爽和咸香与饺子的鲜美相互呼应，增添了口感的层次和调味的变化；火锅，酸菜是火锅中的常见配菜之一。它的酸味可以中和辣味，提供一种清爽口感，使整个火锅更加开胃可口；炒菜，将酸菜与蔬菜或肉类一起炒制也是一种不错的搭配。酸菜的酸度可以为炒菜增加一种特殊的鲜味，提升整体的口感和风味。

世界之行

酸菜是一种富含益生菌和维生素的发酵食品，被认为对肠道健康有益。随着人们对健康饮食的关注增加，酸菜作为一种天然、低卡路里并具有益生菌的食物，备受推崇。

既可作为主料品尝，又可用于调制各种美食，不经意间，酸菜成为众多名厨们的秘密武器。无论是用酸菜炖煮出的酸菜肉片，还是酸菜与鱼片相得益彰的酸菜鱼，都能带给人们非凡的味觉享受。更令人惊喜的是，现代创意厨师将酸菜巧妙地融入各种料理中，如酸菜汉堡、酸菜比萨等，给传统食物注入了新的活力。

据了解，沈阳新民市共有以大白菜为原料的酸菜生产企业61家，大部分集中在张家屯、大民屯两个乡镇，年产总量约有14亿斤，生产销售份额占全国销售份额的70%左右，年生产总值约5亿-6亿元。拥有“翠花酸菜”“刘二酸菜”“生地酸菜”等享誉全国的优质品牌，这便是酸菜的影响力。

在当今社交媒体的影响下，酸菜已经成为美食界的网红。无数的食谱分享、美食博主的推荐和酸菜制作技巧的流传，让更多人对这种美味佳肴产生了浓厚的兴趣。饭店、超市，甚至家庭厨房，都可以闻到这股令人垂涎欲滴的酸菜香气。无论你是美食家还是普通消费者，酸菜都将给你带来一场绝妙的味觉冒险，不同口味更满足了各国消费者的喜好和需求。

一抹乡愁

从前，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。这是因为从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。

在沈阳新民市一家工厂内，一颗颗新鲜的白菜正在被切碎、清洗、甩干、蒸煮、发酵、分装，变成一袋袋清爽可口深受市场青睐的特色酸菜。如今，伴随着科学技术的提升，酸菜变成了随时享用的一种“四季菜”。从前的渍酸菜、囤秋菜俨然成为许多人童年时期的回忆。

酸菜与家乡和亲人的味道紧密相连。它的酸味和咸香可以唤起人们对故乡和童年时光的深刻记忆。无论身在何处，吃到酸菜都会唤起对家乡、亲人和过去的深情思绪。分享酸菜的味道和制作方法，更可以成为人们之间交流和共享乡愁的纽带，拉近彼此的心理距离。

乡愁常常伴随着对故乡的思念和无法言说的情感。吃酸菜时，那种独特的味道可以安抚内心的情绪，给予人温暖和滋养，成为情感寄托的一种方式。（□赵健彤 于硕）

（经济参考报）