法则11 巧妇难为无米之炊
店铺*的人的共同点就是，都认为“我是做手艺的，不擅长数字”。即使问他资金计划，其回答也往往模棱两可。
然而，这样真的可以吗？旧话重提，即使是一家店，为了让店铺不*，学会经营是有必要的，也就是说你必须是个经营者。“关于钱，我一窍不通，我也不想管。”这样说的经营者所管理的公司是无法活下去的。店铺也是一样。
如果资金周转不过来，店铺就无法运转。你的梦想也就到此为止了。如果单是你自己，你可以坦然接受。但家人的命运怎么办？如果是雇用了员工，他们的人生又会变成什么样呢？你有着作为经营者的责任，有管理数字的义务。
当然我自己一开始并没有这样的觉悟。在我三十几岁失去目标的时候，如果有详细的资金计划，公司就不会陷入那样的危机。虽然说起来很惭愧，即使运营了四家店铺，即使已经法人化了，在会计方面也是从钱兜算账的。
如果从刚进入饮食行业的时间点就开始预设资金的流向，和自己的目标综合考虑，就不会有后面的停滞不前，可以更快地成长。我在这里反省的同时，建议你从第一家店开始就做好资金计划。
但是，就像我已经说过的那样，我设定了收入的目标。也就是三十岁时希望实现年入千万的目标。我的目标设定是有根据的。为了实现这个目标，我需要有多少营业额、有多少利润等这些是很清楚的。
实际上，做生意的人中，当被问到“你想要赚多少钱”的时候，能给出具体数字的人并没有那么多。这是把赚钱这件事当作不好的事情了吗？
“不是，足够温饱就好了。”
如此，得到的是一听就知道是非常谦虚的回答。那么为了吃饱，需要多少钱呢？今后，一直这样也可以吗？还是想再多一点？对未来没什么打算。或者，“越多越好啊”。
我也会经常听到这样的回答。这个和不现实的规划是一样的，等于什么都没有考虑过。
日本人尤其在讲到金钱的话题时有种厌恶的倾向。然而，没有钱店铺就无法立足。金钱是没有好坏之分的。为了店铺能经营下去，钱是不可或缺的。
怎么样？趁这个机会好好思考一下金钱吧！
法则12 怎么看待金钱
刚刚说的那番话，其实是我在三十多岁的时候，朋友向我请教“赚钱的秘诀”，我跟他说的我对于金钱的想法。虽然有点装腔作势，但至今我的想法还是没变。
金钱是可以用价值来衡量的，但心却不是。假设金钱有眼睛、鼻子、嘴巴，它这样子跟你说：
“成为我的用人吧。让你见识到好的东西，让你高兴的事情全部都实现。可以吃美味的东西，用价格昂贵的衣服包裹你的身体，出入可以乘坐高级汽车，住进宽敞的家里，漂亮的女子想要多少有多少。”
为了不受金钱的诱惑，所以故意装作一点也不为所动的样子。
“啊，这样啊。不好意思，我没什么兴趣，你还是去找其他人吧。”
当然，工作上要全力以赴。金钱肯定还会来找你。
“喂，你已经够努力了，赶紧来做我的用人吧。我会给你美妙的体验。”
即使它笑嘻嘻地再来诱惑，你也还是要冷眼以对。
“你这家伙，又在说这样的话了。我不是说了吗？我没兴趣。”
于是，你又继续投入工作了。这是为了自我实现。这样，金钱第三次来了。
“你啊，听听我的劝吧。我可以让你感受到所有的快乐！”
即使是金钱，这次的表情也带着稍微的不安。这个时候要严厉地放话。
“你真是不死心啊。我呀，比你们快乐多了！”
这样的一句话，让金钱受到了巨大的打击，它应该会哭出来了吧。于是，它问你：
“为、为、为什么？我所不知道的快乐是什么？”
“如果想要我告诉你你所不知道的快乐，你就得跟在我后面，成为我的仆人。”
在那一瞬间局面马上就逆转了，变成了金钱跟在我的屁股后面。
怎么样？聪明的你已经知道“金钱所不知道的快乐”是什么了吗？对！那就是追求自己的梦想。也就是设定目标，实现目标，寻求自我实现，并在这个过程中，充分理解自己。
因为金钱是没有心的，所以对于人们用心抓住某物的营生羡慕得不得了。
我们通过心，既可以将金钱变成好的东西，也可以变成坏的东西。如果是做生意，首先要确定个人对金钱的理解。
“金钱什么的……”
避开这个话题的人反而是金钱的俘虏。这跟讳疾忌医是一个道理。只因为害怕看见本质，所以任性地背过...
法则13 营业目标的设立方法
虽然有点抽象，但我们在这儿探讨一下营业目标的设立方法吧。
餐饮店大概的营业额有很多种算法。其中之一就是“三天的营业额顶一个月的铺租”这种。如果一个月三十天全部营业，也就是说铺租相当于营业额的10%。
1坪1.5万日元，共20坪的店铺的话，铺租就是30万日元。由此可以推算，一个月需要300万日元的营业额。
那就是1天需要10万日元的收入，请思考“顾客消费单价×1天的流量=10万日元”。这是选择开店的一个物业基准。或者，如果你已经在经营店铺，就将铺租的10倍作为营业额目标吧。
还有另一种思考方式就是“每坪月营业额”，这指的是每月1坪能有多少营业额。
一般来说，大概“每坪月营业额10万日元”是最基本的。以这个为基准，20坪的店铺的话，月营业额就是200万日元。如果是家庭经营的“生计”，我认为这个营业额已经可以生存下去了。但是如果将它作为商业来看，还是非常严峻的。
标准店铺是“每坪月营业额15万日元”，20坪的话就是月营业额300万日元。铺租是每坪1.5万日元的话，营业额就等于铺租的10倍。这样差不多才是店铺可以持续经营的水准。
要想店铺运营下去，采用不同的方法是必不可少的。迟早也是要重新装修的。每坪月营业额15万日元的时候就要老老实实地将装修的钱存起来，另一方面要寻求营业额的突破。一旦实现，就可以说能进入饮食行业的专业玩家的队列了。
可以成为人气店铺的是“每坪月营业额20万日元”的店铺。这是赢利能力很好的状态。到了这个阶段，店铺迁址扩张、二号店的开设等也可以考虑了。我当时经营的雨后酒吧在大概20坪的店铺里，每坪月营业额从25万日元增加到30万日元。应该说是非常有人气的店铺了。
超级有人气的店铺是“每坪月营业额30万日元以上”的店铺。每坪月营业额50万日元，100万日元的店铺也有。但是，没必要从一开始就誓要成为超级人气店铺。因为人气店、超级人气店，都不过是“不*的店”的延伸。
法则14 实现目标才会有顾客
月营业额目标确定了以后，就轮到落实日营业额了。每坪月营业额300万日元的话，那单纯一天就是10万日元，但也有些店铺因为地理位置或行业性质，周末顾客多；也有些行业，是赢利还是亏损就看周末。还要考虑店铺的休业日。考虑到这样的误差，再设定每日的营业额目标。
个体店铺大多数都不设定日营业额。抱着“今天能卖多少呢？”的心态开门，然后带着“今天营业额意外多很多啊”或与之相反的“卖不好”的感叹，又糊里糊涂地关门。这样做生意的人有很多。
如果有明确的目标，“今天已经达到目标了”，可以感到高兴；如果未能达到，就可以有个契机去思考未能达到的原因。如有去年的数据，也可以拿来参考。如果是同样的时期数字下降，那就可以推测出多多少少会有些外在的原因，如果能知道是什么原因，就可以思考对策。
将这些目标和全部员工分享是非常重要的。在大家都可以看到的地方，张贴每天的目标表格。除此之外，还有邮件这种方便的工具。即使当天有没来上班的员工，也可以通过邮件简单地将当天的营业额和是否达到目标的情况传达给他们。请试一试。
营业额的基准是月营业额，然后才是日营业额，但还有一点不能忽略，就是顾客的数量。预设顾客的平均消费单价，到底要有多少个顾客消费才能实现目标呢，这一点是需要经常放在心上的。
每天的营业是很重要的，与其思考“昨天的营业额是10万日元”，不如养成思考“昨天有30位顾客来店，收入10万日元”的习惯。这个习惯应该渗透到全部员工。营业结束后，一定要将数字和所有员工共享。如果每个员工都能有“再多些顾客”的想法，成为“不*的店”的概率也会增大。
目标的数值是很重要的，与此同时，要经常将这些数字背后的顾客的笑脸放在心上。
法则15 个体店铺可以不受FL成本的常识束缚
打造不*的店铺，确保营业额的同时，成本管理也是很重要的。
一般来说，餐饮店必须注意“FL成本”。F指的是材料费（food cost），L指的是人工费（labor cost）。这两个成本加起来的总和占营业额的百分之几就是其中的一个指标。
（材料费 人工费）÷营业额=FL率
通常认为，FL率在55%～60%之间是合理的。当然不同业态会有所差别，例如寿司店和烤肉店一般是材料费比较高的行业。自助餐厅也是材料费非常高的，但另一方面，人工费用会有所控制。
酒吧和咖啡厅等以饮料为主的业态据说是材料成本比较低的行业。因为它们很多时候都是靠空间和服务赚钱。相应地，人工费往往会更高。
当然，即使是同一个行业，每家店铺下的功夫不同，材料成本、人工成本也会有很大不同。如果你是现在才打算开店，一个月的进货预算加上人工费，再除以营业额目标，确认下其数值是否在合理范围内。如果已经在经营中的，“不知道自己店铺的FL成本”的人是非常危险的。请从上个月的账目明细算出FL率。
FL成本和FL率是很重要的指标，我希望店主能经常留意，但个体店铺的话，我认为不一定必须在合理范围内。
本来人工费成本中就已经包含了自己的工资。根据工资，FL数值可以有很大的变化。例如决定“开张一年内是每个月15万日元”这样子生活，材料费再高也是可以承受的。用这样产生的经济适用感作为店铺的武器招揽顾客，也是一种战略方法。
靠人格魅力吸引顾客的话，也可以降低材料费。能让顾客享受到其他店没有的服务，有这样的附加价值就可以了。
还有，如果材料费大概是30%，所有商品的成本率都要符合30%，这是没有必要的。招牌菜的话，即使是70%也无所谓。与此同时，开发10%左右的、20%左右的商品，整体平衡就可以了。如果所有成本率都一样，菜单就会变得缺乏吸引力。
以FL成本作为一个基准，应该设计什么样的菜单呢？应该配置多少个服务员呢？这些也要做好计划。
法则16 准备三个月的运营资金
可能大家都有过这样的经历：
“附近有家新开的店，我刚注意到就*了。”
“什么？已经*了吗？”
是的。店铺开业第一年是最危险的。
原因有好几个。店铺做得差。商品跟位置不匹配。缺乏接待顾客的知识。请人没请对……这些原因说起来可以说个没完。而且有的店铺是因为一个原因*的，有的店铺是因为有好多个原因交织在一起而失败的。
不过，可以确定的是，不存在没有问题的店铺。店铺开张之后，无论是谁都会面临或大或小的问题，一边改善、修正，一边打造一个能继续支撑下去的店铺。店铺就是养出来的。
然而，在养之前，由于资金不足而骑虎难下的案例实在太多了。这里有很大一部分原因是没有准备好运营资金。
根据房地产公司经营者的说法，因为有“只要开了店，每天都会有钱来的”想法，所以有不少人是零运营资金开始的。这实在是太危险了。
如上所述，尤其是餐饮店，开店的时候初期成本（机器和系统等初期投资费用）是非常大的。开业的时候投资几百万，甚至几千万日元都是很常见的。对于这份资金，可能店铺要运营好多年才能回本，但如果在初期阶段就资金不足，那之前的投资就会直接变成“无法还清的债务”。
运营资金最少也要准备“人工费、铺租、水电费等固定花费的三个月支出”。这样子的话，一年以内*的风险肯定会降低很多。
法则17 雇用费和宣传费等也是初期费用
开业制订资金计划的时候，不要忘记雇用员工所需要的花费和宣传费。
提到经营层面，把这样的费用加进去是理所当然的，但这一点往往容易被忽略。如果之前有在饮食行业工作的经历，你可能马上就能想到店铺内外装修的费用、工具、室内装饰、设备机器等费用，对市场价也比较熟悉。然而，对雇用员工、打广告等方面则一无所知，所以很容易漏掉这一块内容。
如果聘请员工，使用平台进行招聘，相应地需要一定的成本。这要事先调查好。
还有，怎样宣传也是个重要课题。如果是个体店铺，我并不建议去互联网、杂志、团购杂志等登广告。大公司可能会有效果，个体店铺往往性价比比较低。
尽管这样，发行团购券还是能吸引到一定顾客，但一旦团购券停止发行，顾客马上就会减少。又无法恢复到原来那样，于是接着登广告，慢慢地店铺就耗不起了。这样的店铺其实出乎意料地多。
虽然这么说，但一开始如果不让大家知道有这家店铺，顾客不来也是正常的。至于不花钱怎么进行推广，后面会详细介绍，但是完全一点预算也没有是不行的。“开业的时候印传单吗？”“官网是外包给别人做吗？”“店铺会员卡怎么办呢？”“菜单是去找设计师做吗？”等等，为了提高店铺知名度要采取什么样的措施，然后相应地需要多少资金等，要详细地算出来。
即使把所有都算得很准确，开店的时候肯定还会超预算的。内外部装修的工程费多多少少都会比预算多，对于这一点最好有心理准备。实际开始做的时候，例如发现了想不到的问题而不得不更改设计，或者想要使用更好一点的材料，又或者*更大了等导致要花的费用更多了。
这样一来，拿来做运营资金的备用金就减少了。加上没预想到的雇用员工和宣传等也花费了一笔费用，运营资金就见底了，这样的案例也是有的。
开业一年内，为了保持能坚持下去的实力，首先必须详细考虑并算出开业到底需要多少资金。
法则18 设定最低限度
到了这个阶段，营业额目标已经确定好了，还有“开店需要花费多少成本，开业每个月会花多少钱”，这个问题我想应该也已经很明确了。
怎么样？想必是赢利的状态吧。如果是负数，那就是还有不合理的地方，需要重新琢磨。
我敢肯定改善后是会有利润的，不过不要忘了减去自己的报酬。如果是小店，往往容易认为“结算后的钱全部都是自己的”，但请认识到利益是属于店铺的。店铺并不是你的钱包。
话说回来，这个计划，你对它的完成度真的有自信吗？尤其是营业额。顾客真的和你想象的一样来店，按照你预想的单价消费吗？虽然我希望你是胸有成竹的，但在看数字的时候，用冷静的眼光严肃判断是很重要的。
我大概考虑了三种情况。首先是稳妥线，也就是，“这样的营业额、顾客数量、顾客消费单价基本上是可以达到的”。这种情况下，虽然人不多，但店铺确实是有利润的。
其次是有希望达到的理想线，“如果能有这样的营业额就好了”。因为肯定是有利润的，所以还可以追求更高的目标。
最后是“可以想象的最低限度”。也就是说店铺是亏钱的。无法确保自己的收入。但在这种情况下，搞清楚是否只要自己忍耐下去，就有办法顺利过渡，这很重要。顾客完全不来这种情况是绝对不存在的，所以请给自己设定能接受的最低营业额，“最差也都有这样的营业额，辛苦点，一年也能赚回来了。也就是说给自己一年的犹豫期。”
当然，没有必要悲观。如果有这样的征兆，就在心里发誓“绝对不会发生这种情况”。如果实际上真的到了差得不能再差的地步，若知道还剩多少时间可以进行改善，心情上会轻松很多，而且能想出好的计划的可能性也更高。
有希望达到的理想线就是我们的目标。想象顾客涌进店里的样子，并为越来越接近这样的理想画面而不断努力。
法则19 让会计师成为你的伙伴
这个我需要反省一下，因为我自己都没有做好，但我建议，即使是个体店铺，也要和金钱专家——会计师签订顾问合同。
我已经反复讲了好多次，你是一个经营者。将梦想落实到目标上，就好比是向前奔跑。已经拥有了店铺的读者，应该已经是朝着梦想不断奔跑的状态了。
这个时候，是一个人跑呢，还是让教练带着你跑呢？你会怎么选择？
有教练在，你就绝对不会搞错跑道。他可以时常帮你确认速度，可以提醒你“再加速一点吧”，或者“你跑得太快了，稍微控制一下速度吧”之类的。他还会指出连你自己都没注意到的身体状况的变化，帮你采取一系列措施，将受伤和事故防患于未然。
我是在成为法人的时候才和会计师签订顾问协议的，那时候觉得“既然已经请人帮忙记账了，那么税务局调查的时候他会帮我应付的”。如果当时能敞开来谈钱的事情，并设定经营计划，可能后来我就不会陷入资金难等问题中了。
更进一步说，从开第一家店开始，如果能和擅长打理资金的专家成为伙伴，会大大加快你把生意做大的速度。后来我也后悔了，所以我建议你一定要和会计师签约。契约费根据店铺规模有很大的不同，但每个月收三万日元左右的会计师应该不少。
当然，并不是说只要是会计师谁都可以。还是要找对行业熟悉的人，或者在其行业里有咨询经验的人。和经营得好的同行交流，让他们介绍给你也是一个有效的方法。
确保有优秀的顾问、咨询师、工作团队，是经营者必须具备的条件之一。不要想着“什么都自己做”，要懂得灵活借助专家的力量。与此同时，你可以把精力集中在只有你才能做的工作上。
法则20 没能马上赢利也不必焦虑
实际开店的时候，多多少少会有些意料不到的事情。
例如意想不到地人气旺，当然如果能这样最好，相比之下比想象中顾客少的案例还是更多。
我敢断言，店铺开张的时候是最辛苦的。你想一下就知道了。因为还没有人知道你的店铺的存在。总之不可能像你想象的那样。
这时重要的是不要焦虑。我们已经预想过最低限度了。和那个数字比起来，实际是多少呢？和正常值比起来，营业额又还差多少呢？
顾客消费单价如何？和预想的数值有出入吗？顾客数量不够是不是？如果能一一确认，现在店铺所不足的要素就一目了然了。
最可怕的就是焦虑，没有任何分析，不加选择地就开始不断打折，自我毁灭。或者是打广告，还损失运营资金。如果这样，店铺则快速往*的方向发展了。
改善店铺状态的方法有很多。应该从哪里入手，这根据不同的状况会有所不同，但首先是要在心里发誓“一定要让状况好转”。然后就是行动。
在店里一个人烦恼也没用。有那样的时间，不如将时间花在开发畅销菜单上，或者在思考能吸引顾客的传单宣传语上。或者来个彻底的大清洁也好。将顾客会喜欢的事情，一个个地做出来。
朝着顾客喜欢的方向不断努力，肯定可以看到光明的。所以请一定不要焦虑，相信自己和店铺，不断前进。
