第一辑/吃的逻辑与禁忌
吃饭吃出了一个社会
一
除了宠物，动物之中大概只有人类是会有规律进食的，每日三餐。虽然没人规定这三餐该在什么时刻吃，但大家都明白它们有自己的合理时段。你绝不会把半夜的消夜当作早餐；就算吃的都是一碗公仔面，但只要时间变了，它的名字和概念也就不同了。按照不成文的习惯，早餐首先是早上起床之后吃的第一餐。假如某一日你起床起得晚了，当然可以把午饭当早点；可是只要这天你约了人中午见面，你就一定不会和朋友说“让我们一起吃早餐吧”。因为按照习惯，中午那段时间吃的东西叫做午饭，而早午晚三餐自有其模糊的时间坐标。
很明显，人的这种独特进食模式不是来自动物的本能，而是一种因应环境后天养成的习惯。但这到底是什么原因呢？现代社会学的奠基者之一、德国的西美尔（Georg Simmel）曾经写过一篇很有趣的小文章《饮食的社会学》。他指出人之所以定时吃饭，是为了要和其他人同桌共食。也就是说，如果我们没有每天三餐的规律，不限定吃这三餐的时间，我们就很难和其他人一起吃饭了。而和他人共同分享食物，是一件很重要的事，一种非常有社会意义的行为。
快到农历新年了，中国人讲究一家团圆，这团圆的最大象征就是一家老少一起吃一顿年夜饭。组织家庭之前，一对情侣谈恋爱，上街拍拖，二人晚饭难道不是其中最重要的节目之一吗？毕业在即，要感谢老师的教导，同学们多半会筹备一次盛大的谢师宴。老友里旧，很少会相约行山甚至看电影，通常还是要在饭桌上闲话家常。子女长大了，各有各的生活，偶尔回家吃顿晚饭喝碗汤水，就是保证亲情持续紧密的良药。而且，别忘了中国人有多少买卖都是在餐桌上完成的。就算不和新伙伴谈大买卖，公司同事一起吃午饭的时候说说老板坏话，岂不也是纾缓工作压力增进彼此情谊的方法？
更不要忽略婚宴与丧礼的“解秽酒”，几乎人生之中所有重要的仪式都少不了同桌共食的环节。假如没有一起吃饭这种习惯，我们的社会根本就不能正常运作下去。西美尔认为就是为了让大家有饭聚的机会，人类才会慢慢发展出每日三餐，而三餐各有定时的常规。尤其是繁复的现代社会，这套规律更使得大家可以在各自忙碌的日常劳务之中找出空当，过自己该过的社会生活。
自从西美尔之后，很多学者进一步研究共食习性在人类历史上起到的作用，最妙的大概就是发现了民主政治与吃饭的关系了。大家都知道古希腊是民主的发源地，原来古希腊的公民观念和宰牛祭献的仪式有关，成年男子要在这个仪式之后才算是被人承认的公民，拥有公民该有的各项权利和义务，例如投票权与出任公职的责任。这个宰牛仪式的重点还不是*牛祭神，而是大家共同分享牛肉。分牛肉是件很需要技巧的动作，主事者必须按人头平均分配，让每一个准公民吃到同样分量同样重量的肉。吃牛肉的公平就意味着人的公平，没有谁能吃得更多，也没有谁能拥有更多的政治权力。大家吃完这顿公平牛肉大餐，就成了人人平等的公民，既要投票，也要轮流出任议员与执政官员。
不知道和这项古希腊传统有没有关系，听说香港民主党的核心成员每次商讨大事，都要到中环一家日本餐馆吃饭开会。那家餐厅的东西好不好是另一回事，重要的是能聚在一起吃饭。看来，搞革命的确是请客吃饭。
二
人类实在是一种奇异的生物，我们居然能够和一些才认识没多久的人共桌饮食。甚至，我们可以约一个从未见过的人吃饭，第一回见面就是在饭桌上。这对其他动物来说简直是不可思议的。见过野狗在街边搜寻食物的情景吗？假如有一条野狗正在大快朵颐，其他陌生的狗是不能随便靠近的，就算不冲过去一起分食，只是呆呆地双眼瞪视，也是一种极具挑衅意味的威胁，那条啃着饭余菜渣的狗必将警觉，露出白森森的牙齿，发出威吓的低吼。
著名灵长类学家珍·古道尔（Jane Goodall）曾经长年观察黑猩猩的生活，看看这些与人类基因最贴近的动物怎样建立它们的家庭和社会。她发现即使是这么像人的动物也不大轻易接受共食的行为。有时候一对母女同时看到一棵果树，做女儿的就必须让母...
表面上看，这是很没有“人性”的行为，哪有做妈的不先喂饱孩子，还要抢着吃好东西呢？可是再多花点时间观测研究，学者们就知道原来这一切“异常”的行为是有意义的。孩子看到吃的让妈先上，不就和我们人类在饭桌上礼让长者或地位崇高的宾客一样吗？而那头猩猩女儿的乞怜，其实是在表明自己的地位比较低下，需要服从地位比它高的前辈。
换句话说，黑猩猩在进食的时候自有一套仪式，在这套仪式之中，群体成员不断地确认彼此的关系和既存的权力分配。人类和其他灵长类的分别实在不如我们想象中的那么大，因为每一次同桌共食，于我们而言，也是一种重复确定社会地位与权力高下的仪式，只不过我们的方式看起来比较文明比较有礼貌。我们让最值得礼敬的人先入座，而且还要让他坐首座；我们把最好的东西放在他的面前，布菜的秩序也是由他开始；最后，要是他没先动筷子刀叉，我们是谁也不敢乱动的。一起吃饭，因此是一种社会仪式，一种确定社会关系和认识自己身份地位的仪式。
年尾的公司团年饭是仪式，一家人的年夜饭更是仪式。我们可以想象所有的饮宴饭都是仪式，而这些仪式有大小之分，重要的程度有优次之别。一切仪式之中，过年前后的饭尤其重要，是一年的高潮，因为公司和家庭是最重要的两个社会单位。我们赶回家过年团圆，当然是要交流感情；但它也是一个子女晚辈再次向家长表忠，而家长长辈再次宣示自己地位的场合。再简单点说，年夜饭就是一个认知自己身份的仪式；吃过这一顿，我们才能在新的一年做好父母或子女的本分。
三
如果你单身，情人节晚餐必须一个人吃，那就真是一件值得珍惜的幸事。唯其如此，你方能体会何谓分享。
我们常听人说，重要的不是吃什么，也不是在哪里吃，更不是花多少钱去吃，而是和谁在一起。可是在情人节前的一切饮食信息与媒体广告里面，我们获得的却是相反的信息，以为菜式越丰富精巧，环境越温馨浪费，甚至付的价钱越高，我们的情人节就越难忘。
只有在失去之后，我才知道什么是真理。例如很多很多年前，他在一家小学代课，我偶尔去接他放学。下午五点左右，学校门口附近的车站会架起几个小摊，我最爱光顾其中一档卖油炸番薯饼的。油是回锅油，粉浆极厚，但我还是觉得它很香甜。通常买下两块，一块我吃，另一块留给他。其实他并不欣赏，总是不明白我为什么会喜欢这种东西。相比之下，卤水鸡腿更对他的胃口。尤其九龙塘火车站里那家早已不复存在的小店，据说它的卤水鸡腿至今仍叫广播道上的老DJ怀念。
为什么明明知道他不太爱吃油炸番薯饼，我还老是要多买一份给他呢？大概是因为我想证明自己的喜好有道理，希望他经过屡次重复的亲身体验，也终能发现油炸番薯饼果然好吃。这里头潜藏了一种非常自大的愿望，那就是希望把你所爱的人变成和你一样的人，和你有相同的偏好，有相同的口味。
然而，在更多的时候，我们只是喜欢分享。所谓情人节大餐，或者所有与情人在一起的早餐、午餐及晚餐，其重点难道不正正就是分享吗？只不过“分享”是个被我们过度使用而泛滥至苍白虚无的一个词，所以今天我们已经不太能够体会它的意义了。情形就和我最厌恶的“真情对话”一样。不知打何时开始，所有的高官所有的大人物与普通百姓青年学子的会面都叫做“真情对话”，仿佛不加“真情”二字，这个对话就很虚伪似的。久而久之，一切的“真情对话”其实都成了虚伪的训话。“分享”亦如是，官员把网页上人人看得见的资料重复说一遍，居然也好意思叫“和大家分享一下”了。
分享，本是最神秘的一种状态。比方说看见河岸的树上栖息了几只越冬的白鹭，小孩会很兴奋地拉着妈妈的手大叫：“快看！”为什么看见了有趣的东西也想叫妈妈看到呢？难道多了一个人帮眼，白鹭的数量会多了几只？还是它们会变得更可爱更优美？当然不，只是因为我们想让自己所爱所关怀的人与自己同喜，让他也感到兴奋，或者让他见证我的兴奋。
不用黄山云海，不用威尼斯的日落，不用任何人间罕得几回见的奇景，即使是最平凡不过的一段路，最普通的TV Dinner，有人分享，那就是一种满足了。情人的晚餐也当作如是观，东西好吃固然可喜，难以下咽也算是段可以说上很久的体验。广东话的“一齐”与“行埋”都有这层意思，两个人恋爱了叫做“佢一齐”；而“一齐”就意味彼此今后多了一个分享的伙伴。
说回九龙塘地铁站的鸡腿，对当年的我们来说一点也不便宜。我记得他的愿望是“如果以后可以不计较钱包，随时想吃就吃，那就好了”。几年后，当我们终于有能力实现这个愿望，我却很少再搭火车了。我爱上了鹅肝、松露甚至鱼子酱，但他总是念念不忘卤水鸡腿的滋味，仿佛它才是天下至味。再后来，听说那家车站的小店关门了，如今变成一间电讯公司。
四
然而人生在世，注定是个体；你的喜悦，再亲的亲人也难完全分享；你的伤痛，再好的朋友也不可能体会得到。于是我们反过来更想向其他人靠近，明明知道亲身的经验是别人不能共享的，但还是希望那与人亲密的感觉可以消解一己的孤独。
比如说和其他人一起吃饭喝酒，就是这么一种融入大我消解小我的办法。爱喝啤酒的德国人在近世有一种叫做Mannerbund的聚会，参加的主要是年轻男子，大伙定期挤在一家小酒馆互相碰杯，高声谈笑。所有平常不能公开发表的想法都能在此借酒意肆无忌惮地喷发，所有的不满都可以在觥筹交错间彻底宣泄。于是这批啤酒青年就可以大骂犹太银行家如何贪图暴利；哀叹自己好歹是个纯正雅利安人，怎堪外来人种的压迫。听说这些啤酒小社团就是后来纳粹党的基本支持者，他们都迷醉于集体的力量，愿意为了大我而放弃小我。
经济学教科书告诉我们，可消耗的物品有两大类：一类是私人的（private goods），另一类是公共的（public goods）。公共物品的典型是空气，每个人都需要，而且谁也无法独占，你吸了一口不表示人家就得少吸一份，取之不尽用之不竭。反观私人物品却绝对是个人独享的，例如一块面包，你吃掉它就表示其他人吃不到了。私人物品还有一个很重要的特点，那就是它只能对一个个体发生效用，一块面包的效益就是让一个吃它的人感到满足。
经济学家赫希曼（Albert O. Hirschman）曾想借着人类同桌共食的习性打破这个二分法。他认为饮食满足的绝对不仅止于个体，它还能够带来集体的效益，例如一齐吃饭培养出来的情谊与团结。然而，一家人除夕吃年夜饭固然是强化了亲情，但就算我们吃的是同一碟菜，却始终不能抹*一个事实，那就是我放进嘴的那块猪肉到底不是你吃的那一块，我吃了一条青菜就意味着你只能吃另一条了。即使我十分恶心地把咬了半天的肉吐出来交给你，而你又非常甜蜜温馨地把它接过去吃了，我俩吃的仍然不是“同一块肉”。因为那块肉到了你口中的时候已经不是我当初吃的那个状态了。
于是我们就能理解耶稣最后晚餐的神秘意义了。当时耶稣对着面包说，“这是我的身体，你们大家拿去吃”，然后将它掰开分给门徒。这个仪式完成了把面包变成基督肉身的神奇转化，使得门徒参与了耶稣的牺牲，名副其实地“活在基督之中”。在分完面包与葡萄酒之后，耶稣先是表明此乃“新的盟约”，再吩咐门徒“以后也要这样做以纪念我”。于是“领圣餐”就成了日后代代相传、全天下基督徒之所以为基督徒的重要仪式，成了新约的见证。
这个仪式的意义正在于它想打破食物的根本特性。你分到的那一块饼与两千年来无数基督徒所领受的都是“同一”基督的身体，大家居然可以无尽地分食“同一个”东西。没有一个信徒会说自己分到的那一件与众不同，也没有一个信徒会抱怨别人分得更多分得更好；不，那就是“同一个”身体，每个分享到的都是同一个基督的血肉。
所以最后晚餐是最终极的同桌共食。对于信徒来讲，他们做到了其他人都做不到的事，那就是每个人口中的东西竟然是完全相同的。如果同桌吃饭是为了打破自身的孤立，拉近人与人之间的距离；那么最后晚餐就是要使得基督徒达到一种不可思议的团结，因为他们不只共桌，而且是真正地“共食”。
2007.2.9 ; 2.16
请客吃饭的逻辑
假如有一个人约你吃饭，你实在没有多大兴趣，但又不好意思不去，结果虽百般无奈也只好赴会，那么你要如何避免还有下次的机会？你该怎么做才能不用在短期内再见到他而又不失礼数呢？其中一个最好的办法就是你出钱埋单，把这顿他主动邀约的饭聚变成你的慷慨请客。如此一来就是他欠你一餐饭了，日后就算他再约你，你也可以问心无愧地借辞推托，反正现下欠债的不是你。
如果你不怕心里不舒服，也不管这人以后会不会小看你，总之见他一次就算，绝对不要再有下回，那么你也大可反其道而行，愉快地让他去掏腰包。因为自此之后是你欠了他的一餐，依据常理，他断不会不要脸地三番五次来电催促：“喂，你还欠我一餐饭。”（要是说得出这样的话，那一定是个不用闪躲的熟人。）于是你就能够厚着脸皮铁了心，让他痴痴地看着手机心想“他怎么还不约我”，直到世界末日。
当然，上述情况已经简化，我还没把双方的性别差异、年龄长幼以及地位的高下一一计算进去；假如顾及这些条件的变化，情形又会复杂许多。然而这么复杂的道理，我们大部分人却用不着人教，也用不着看书上课，就自自然然地在社会生活里学懂了。因为请客与被请的逻辑就是整个社会关系逻辑的一个切片，看一个人会不会“做人”，只要看他懂不懂请客就行了。
在同一个社会里打滚，我们会预期其他人也懂得这堆复杂的原理。比如说李嘉诚叫你出来吃饭，你觉得他会在饭后和大家说“不如这餐AA制”吗？当然不，因为大家都知道地位越高身家越厚的人就越该请吃饭。法国社会学大师莫斯（Marcel Mauss）在他上世纪20年代的经典名著《礼物》里力证这套请客的原理不独中国专享，几乎全世界上所有文化都有“人情”和“面子”一类的观念；几乎全世界有权又有钱的人也都要负责埋单，而且心甘情愿，因为这么做才能彰显他们的地位，这是人类社会的不明言规则。
在莫斯引用过的例子之中，最有名的当属北美印第安部族的“夸富宴”（Potlatch）了。话说每年秋冬，各部落既然无事可做，就聚在市镇里大摆筵席狂欢度日，有点像咱们过年。不同家族的酋长会轮流做东请吃饭，饭局上山珍海味毕呈自不待言，主人家还要送给客人大量的金银珠宝，奇贝皮草。客人也不能空手赴宴，必须送上分量相当的礼物。为了显示身份，主人会源源不绝地回礼；再夸张点的话，更要当场销毁礼品与自己的财货，就像土豪用一沓百元美金点雪茄一样，意思是“这点小钱老子不在乎”。吃了人家一顿，其他家族当然也要回请，否则就会被人耻笑，而且最好是吃得更大花得更多。为免辱没祖宗，回请时切记要吃得更豪华花得更狠。一个冬季下来，这些部落竟能把全年辛苦积累的财产耗尽一空，而最豪爽的那一家就全变成地区最威风的大人物了。
千万不要以为这只是少数民族的奇风异俗，莫斯说得很清楚，送礼请客一类的“酬报”心理无处不在，吃过人家的饭收过人家的礼自然要如数奉还（如果不是加倍的话），这是人际往来的义务、社会关系的基石。为什么办婚宴请喜酒通常有钱赚呢？这是因为客人的“人情”加起来可能要比一顿喜酒的开销大。再看近来年年创下天价新标准的酒店“团年饭”，难道那不是一种现代中国版的“夸富宴”吗？
2007.3.9
敬酒要喝
我得先说清楚，夜总会一类的地方我是很少去的。不是我有多正经多清高，而是我真的很不喜欢那种昏昏暗暗灯红酒绿的地方；每次处身在那样的环境底下，我都会觉得自己特别低能，我不懂猜枚，也不玩骰盅，所以我实在领略不到“落club”的乐趣。可是偶尔去一回，原来还是挺有教育意义的。
前年在深圳的一间夜总会里，我就遇见了想都想不到的情景：有一桌客人个个喝得头昏脑涨左摇右摆，说话的声音腔调愈来愈豪迈。仔细一看，原来他们手中各自握的不是酒杯，而是一枚小胶盒，里头放的全是药丸。我不知道那是什么丸，但应该就是让他们high得如此忘我的主要原因了。这帮人不是在斗酒，而是在斗“啪丸”。从斗酒发展到斗“啪丸”，这不可说不是一个飞跃性的“进步”。两年前如此，两年后的今天又如何呢？我就真是不知道了。
“敬酒”真是一种十分奇妙的行为。为什么大家就不能静下心来细细品酒，而要你敬我一杯我回你一杯地狼吞虎咽呢？其实这个道理就和我们之前谈过的“请客逻辑”一样，都是社会学家莫斯所说的“报”。例如在敬酒的时候，我们会特别讲究公平，如果你喝了一满杯，我也必须接受挑战跟着喝光整杯的酒。相反的，要是我自信满满，不只干杯而且还回敬一杯，但你却只是“随意”一口，那我就有权要求你也得干掉你那一杯了。若是你拒绝，就得自承不胜酒意认输，否则就是不给面子，后果可能很严重。大家喝多喝少不是自己的意愿，而是决定于你来我往的关系之中。一杯报一杯，一瓶换一瓶，其间不容半点弄虚作假。
很多人说这是中国人特有的陋习，既不文明也不现代。不少早年去大陆经商的港人谈起四处交际“队酒”的经验，仍是一脸惶恐心有余悸。可是放眼世界，从日本的居酒屋到德国与爱尔兰的“饮酒社”（drinking club），敬酒的方式虽然各有不同，但这种公平的饮酒竞赛其实到处都有，就和人类送礼请客的习惯一样，是普世的文明现象。收礼必须还礼，喝下人家的敬酒必然也要回敬一番。
类似北美印第安人的“夸富宴”，敬酒也是种分出彼此高下的方法。酒一轮轮地敬下来，谁能撑到最后谁就是赢家。过去在某些生意酬酢的场合之中，喝酒的赢家还真能占去最多的好处，得到最有利的条件，因为他是唯一神志清醒的人，其他人说不定早被灌得稀里糊涂满嘴说是了。读传记或小说，常常见到许多英雄都被描述为“千杯不倒的好汉”，似乎酒量也是判定英雄的标准之一，例如金庸笔下的“乔峰”。就算到了今天，我们虽然不再以酒量论成败，但要是说起某人很能喝，它也绝对不是贬义。无论什么时候，“好酒量”都是一种赞美。
比起“夸富宴”那种穷尽家财来请客的豪迈，无止境的敬酒是种更让人佩服也更叫人头疼的自夸方式；前者夸耀的是自己的财富身家，后者却是自己的生命能量。就算请客送礼到了一个视钱财如粪土的地步，你慷慨的也还是身外物罢了；但逢敬必干地饮酒却是在慷慨自己的一条命。或许这就是人类不敬咖啡不敬茶更不敬汽水的原因了，因为只有酒能致命。这世上还有什么比慷慨生命更豪迈、更令人折服呢？
人家举杯来敬酒就和送礼一样，你必须还报他，只不过要注意这份礼是能要命的。难怪英文里的“gift”兼具“礼物”和“毒药”二义了。
2007.3.16
喝还是不喝
一
再一次，世界杯赛前被过度高估的英格兰又要提早收拾包袱回家了。每一回，大家都能为它总结出必败的理由；可惜每一回大家都会忘记四年前的教训，然后再度幻想它有夺冠的希望，跟着再度失望。这几乎成了一条历史规律，不断重演。悲剧重演就会变成喜剧；如果它不断地演，那就是闹剧了。
最近很红的《足球经济学》（Soccernomics）里面有一章专门讨论这个闹剧，作者库珀（Simon Kuper）和希曼斯基（Stefan Szymanski）提出了一个十分刺激的观点，几近阶级歧视。他们认为：“英格兰的顶尖球员大多来自单一的或不断缩小的社会群体：传统的工人阶级。职业足球联赛的大门并不对英国中产阶级开放，这也是国家队落后的原因所在。”为什么工人阶级出身的球员会踢不好球呢？那是因为他们的生活习惯很不好。两位作者引述曼联主帅弗格森（Alex Ferguson）的自传说：“或许从上几代人开始，饮酒的文化在球员们出身的工人阶级家庭中一直流传下来……在那个阶层，许多人认为如果你在工厂或煤矿从事重活，当然有资格喝几杯放松一下。有些球员似乎立志要将这一轮班制产业工人的思维方式继续下去……另一个普遍的观念是，周六的晚上就是忙碌一周的结束，因此应该喝得烂醉，彻底放松。”弗爵爷说得是；难怪我们总能看到英超球星在夜总会喝酒喝到老妈都不认得，面红耳赤手揽美女出门闹记者的照片。
再看这次世界杯，英格兰教头卡佩罗（Fabio Capello）治军严明，不止不准球员喝酒，而且连黄色杂志都不能带（更不用提那帮太太团了），结果弄得一帮大帝坐立不安心痒难搔，偷偷透过传媒撒娇。疼惯他们的英格兰球迷当然站在他们那边：饮杯啤酒天经地义，是我们的传统文化，你这个意大利佬凭什么不许我们工人阶级喝酒？于是铁面卡佩罗只好网开一面，批准他们喝啤酒，结果一喝就喝出事。勾引人家老婆如家常便饭的特里（John Terry）召集啤酒会议，与队友秘密讨论球队问题，酒喝得越多，议论愈是出格，最后差点搞出个阵前公开造反事件。后来的事，已经成为历史。我们要研究的问题是卡佩罗这种禁酒派与特里那种弛禁派究竟谁对谁错？
这个问题不简单，因为它曾经是19世纪末欧洲社会主义阵营内部大辩论的主题。
二
读社会史家希维尔布希（Wolfgang Schivelbusch）的《味觉乐园》（Tastes of Paradise），发现恩格斯原来写过一段这么有趣的纪实文字：“完全不用惊讶工人为什么喝酒喝得这么凶。艾里逊警官估计格拉斯哥的每个周六都有三万个工人喝醉，这绝对不算低估……特别是周六傍晚，工人们刚刚领到薪水，下班又下得比平常早，于是纷纷外出享乐，让人看见醉酒的所有狂野面目……在这样的夜晚里头，我在曼彻斯特城的归家路上从来没遇过没有醉汉躺在路上*的时候。”
不止恩格斯，几乎19世纪所有同情工人追求正义的左派思想家和社会主义运动领袖都很关心酗酒的问题。工人为何老爱泡吧？而且一泡就醉？用屁股想都知道理由是他们日常工作的压力太大。毕竟那是19世纪，传说中欧洲工人阶级最被奴役，工厂管理最没有人性的时代（所以也是各种左派思潮诞生的年代）。每天在工厂车间里头出卖劳力，流血流汗，然后拖着空虚的大脑与疲痛的躯干爬到床上，等待同样的经历在第二天黎明再次开始，你以为这些工人还能期待什么高雅有营养的娱乐呢？正是何以解忧，唯有杜康。要用毡酒加啤酒先把自己灌成烂泥，他们才能铁下心肠回到工厂。
如果说宗教是人民的精神鸦片，那么酒精便是无产阶级劳动人民的意志大麻了；除了叫你舒服，它没有任何好处。这种舒服就像打了麻醉药一样，能够掩盖你日常的苦楚，失去改变现状的动力。难怪当时奥地利的社会主义领袖阿德勒（Viktor Adler）要鼓吹禁酒了，他告诉同志：“我们不要舒服；事实上，我们的整个事业都将得益于更多不舒服的感觉。”不喝酒就不舒服，不舒服就不会忘记自身处境的艰困，而且还能头脑冷静纪律严明，打造出一群铁血革命军。
可是也有一些高瞻远瞩的同志看出了喝酒的好处，比方说著名的“第二国际”领袖考茨基（Karl Kautsky），他并不赞成禁酒，因为“对无产阶级来说，禁酒意味着避开了一切社交聚会；他没有沙龙，也没有接待朋友和同伴的小馆。如果他希望和同伴们聚在一块，讨论大家共同关心的事情，他就一定得去酒吧。中产阶级政治能够没有这种酒吧聚会，无产阶级可不行”。也就是说大至搞革命小至搞请愿，工人们必须得自己先团结起来。而酒吧正是他们互相认识彼此熟悉，进而讨论正事形成阶段认同的天然场所。
为了喝酒不喝酒的问题，这帮大人物这么煞有介事地谈了半天，现在看起来似乎十分可笑。但这场辩论不只点出了当年工人阶级酗酒情况之严重，还牵涉到一个社会运动的本质矛盾，那就是集体麻醉与凝聚团结的两难了。好比宗教，有人说它会使人忘却现世之痛苦，寄情于来生之解脱；但历史上也不乏宗教令人团结生出社区集体力量去对抗强权的例子。又好比足球，曾经有社会学家指出从前南美洲的军人独裁政权能够撑得那么久，全靠人民都成了球迷，关心国家队在世界杯上的失利多于关心自己人权的损害；可另一方面，巴塞罗那的球迷也曾团结在诺坎普球场的看台之上，每周定期唱起挑战佛朗哥元帅的战歌。
假如我是郭台铭，也许我会在富士康的工厂园区里头开几家酒吧，一到周末便大开啤酒派对，同时转播意甲英甲英超联，好纾解工人们的情绪和孤立。不过，假如我真的是郭台铭，也许我会担心足球加啤酒就是工人大罢工的温床。
2010.7.9 ; 7.16
吃饭时吃饭 屙屎时屙屎
在黄永玉为林行止《说来话儿长》一书所写的序里，有这么一段发生在过去北京街头公厕的对话：
“啊！二婶呀！今午吃什么呀？”
“吃饺子！”
“什么馅呀？”
“茴香肉末！那您啦？”
“二狗子他爹今早上昌平拉货，一半时回不来，我们就喝稀的，小米粥加贴饼子，凑合着闹！”
黄永玉接着下按语：“这边的我们正蹲着‘桩’，‘墙有耳，伏寇在侧’，嘿！一声不敢出地进行饮食文化窃听。”
照今天香港人的标准看来，这段对话真是不可思议。首先，上厕所应该是件很私人的事情，怎可能让两个恰巧同时在茅房里大便的邻居闲话家常呢？更何况她们的话题竟然还是吃。一边拉屎一边谈上午刚刚吃过的东西，这真是太恶心了。可是，这段对话又的确点出了一个事实，那就是曾几何时，人类躯体这自然而必要的一进一出并不算隔得太远。只不过到了现在，我们才把它们彻底分离，甚至到了一个吃饭时绝不谈排泄、排泄时绝不想食物的地步。例如我自己，虽然总是习惯在如厕时看杂志，但我从来不会把《饮食男女》带进厕所。我很勉强地试过，可是我发现它绝对会造成不畅不通的问题，久而久之说不定还有便秘的危险。你呢？也许你连在这么一本饮食杂志上看到“屎”这个字也接受不了呢。
十几二十年前，我曾经在北京的街头公厕里亲眼见过一位大叔啃玉米。他既不是来小便，也不是来大便，他就只是拿着一根玉米站在那里吃。为什么他不在街上吃，偏偏要跑进厕所里呢，这么吃才吃得香吗？当时胆小，我没敢问，于是留下了一个至今不解的谜题。也是在林行止的《说来话儿长》里头，我才发现原来这也是种很有“古风”的做法。
林行止引述《世说新语》的一则故事，说晋朝的一位驸马爷王敦第一回去大贵之家的厕所，发现茅坑旁有一个漆木盒，其中盛满了干枣，就以为这是富人大户的习惯，于是取来一颗，边方便边进食。其实那些干枣根本不是拿来吃的，它们的功用是塞进鼻孔里阻绝臭味！
基于卫生的理由，古人很早就知道厕所不能盖在厨房旁边。这也很可能是生物的求生本能，大凡发出恶臭的东西，动物都会因为怕它有毒而不敢靠近。有些猫狗甚至会在离自己那小窝最远的地方方便，何况人乎？不过，除了这点自然的原因，饮食与排泄在心理上的彻底分隔，其实还有股文化的动力。我不敢在厕所里看饮食杂志绝对不是本能，尽管它很像本能，到底是什么东西使得食物与排泄的靠近成了禁忌呢？
在古希腊的喜剧和悲剧里面，我们不时可以见到这样的一种场面：一群英雄豪杰，或者一帮士绅名流，在通宵达旦的宴会上狂欢作乐。当大伙谈起一些令人愤慨心痛的事时，那些情绪最激动的人就会顺手拿起一只尿壶，把整壶的尿液照头淋下来。没错，就在满桌的美酒佳肴面前，他们把自己屙出来的尿倒在自己的头上。这个场面最令人不解的还不是这种明显的恶心行为，而是那些尿壶怎么会放在晚宴的餐桌旁边，让那些醉酒的好汉能够“顺手”就提了起来呢？
后来的罗马贵族也是出了名的酒鬼，他们的宴会往往更铺张更荒唐，桌上摆满了一般老百姓大概够吃一整个月的食物，美酒更是供应不断。奈何人的胃纳和酒量都是有限的，他们只好不断跑到厕所抠喉呕吐，清出之前吞进肚子里的东西，好尝尽更多的酒菜。为此，罗马人还发明了古代世界最多姿多彩的催吐方法。有时实在是等不及了，他们索性就不上厕所，干脆趴在饭厅的墙边，当众大吐。听起来这简直比淋尿还要令人作呕，你且想象一下餐厅里到处都是人类的呕吐物，空气中弥漫着一股酸气的景象。难得的是他们还能好整以暇地在仆役的服侍下照常进餐，而不失上流社会的风范。
我们今天已经把饮食和排泄彻底隔离，不只在空间上如此，心理亦然，任何人只要在餐桌上说起屎尿屁都是非常不雅非常不得体的事情。可见除了卫生的理由，这里头应该还有文化和心理的作用。
其中一点就是相对于饮食可以甚至应该大伙一起来的公共性格，排泄渐渐成了一种很私人很秘密的事情。我们不单是不能在吃饭的时候谈论有关排泄的话题，也不可以在任何公共场合面无愧色肆无忌惮地和别人说起昨晚大便的情况。上厕所，乃至于一切有关厕所里发生的事，都是阁下自己的事情。就算同住在一个屋檐的一家人，排泄也是各人的隐私，所以家里头哪个房间没有锁都不要紧，厕所门一定要能从里头反锁。
换句话说，现代人把排泄归类在个人隐私的范围里面了，连公开地和其他人谈论都很不好意思，更何况在吃饭的地方淋尿呕吐？人类把什么东西看作隐私，是和人的主体性有关的。弗洛伊德有一个很出名的说法，他认为小孩子之所以玩屎玩尿，是因为他们不把这些东西当成外物，反而觉得它们是自己身体的一部分，肢体器官的延伸，因为它们都是自己拉出来的。这就是所谓“肛门期”的特征了。而一个人的真正成熟，其标志就是他开始嫌弃粪便，觉得它们是有异于己的外物。这时候，他对自己的身体才有了完整而确切的把握。可是很吊诡，虽然屎尿明明不是自己身体的一部分，它偏偏又是由己所出，所以我们难免会对它特别关切。
自古以来，很多地方的人就把排泄物当作特别粗野不文的东西，因此废话又叫做放屁，而要人吃屎则是种莫大的侮辱。可是前人仍然无法把排泄彻底排除在日常生活的可见范围之外，愈是接近现代，我们愈是确立了个人主体的身份，我们就愈厌恶自己的排泄物，誓要驱逐它们流放它们。简单地说，现代文明人的自我肯定，是建立在对粪便的反对之上的。我们如此讨厌排泄物，却又不能不排泄，所以只好将它们丢进日光照不见的角落，成为绝对的隐私。
与此相反，吃喝却一直是种社会活动，整部饮食史就是人类的文明史，精致繁琐的盛宴是文化的极致象征。在它的背后，是食物饮料在肠脏里的蠕动变形与分解，一个不可呈现不可谈论的禁忌黑暗世界。
2007.8.31
守规矩
我以为自己已经是一个对食物充满好奇心，而且十分谦逊宽容的人了。面对任何陌生的食物，我都愿意尝试；就算遇上了一时难以下咽的东西，比如说墨西哥那种封存了一整条白色肥虫的透明棒棒糖，我都会告诉自己，这只是习惯的问题，然后学着爱上它。可是有一种食制，无论如何，我真没办法欣赏，那就是犹太人的传统Kosher了。
从我第一次接触这种符合犹太教法的食物开始，至今已有二十多年，每有机会就再挑战自己一次，但除了东欧犹太人过年吃的烧鲤鱼外，抱歉，它真是“味同嚼蜡”这个成语的最佳示范。想想看，所有的肉都要放净了血才能入馔，它还能好吃到什么地步呢？有朋友在纽约住过一段日子，他常常想念那些犹太人开的小Deli，说里头的大份牛肉三明治叫人难忘。我的天！一片片白净无血的薄牛肉堆成三十公分厚的砖头，夹在两块很硬实的面包中间，唯一的味道来自番茄酱和芥末，这简直是专门用来提醒信徒生无可恋的修行工具。
对非犹太人来说，严守教规的犹太食品一直是种谜，这个谜团的源头是《旧约》里的《肋未纪》（即新教所译的《利未记》），天主在此规定其选民饮食得注意：
“凡走兽中有偶蹄，有趾及反刍的，你们都可以吃。但在反刍或有偶蹄的走兽中，你们不可吃的是骆驼，因为骆驼虽反刍，但偶蹄无趾，对你们仍是不洁的；岩狸，它虽反刍，但偶蹄无趾，对你们仍是不洁的；兔子虽反刍，偶蹄无趾，对你们仍是不洁的；猪，它虽有偶蹄，蹄虽有趾，却不反刍，对你们仍是不洁的。”
此外，无鳍也无鳞的水族，也“都是你们所当憎恶的”。飞禽中“应视为可憎之物的是：鹰、鹗、鹫、鸢及隼之类；凡乌鸦之类；鸵鸟、夜鹰、海鸥和苍鹰之类……”至于昆虫，大部分都吃不得，但是“你们可吃的是：飞蝗之类，蚱蜢之类，蟋蟀之类和螽斯之类”。
这到底是什么道理呢？难道那些“不洁”之物真的不干净，吃了叫人得病拉肚子吗？再放远一点看，你会发现这些不洁的东西是许多发源自中东地区的宗教也禁人食用的，例如穆斯林就绝不吃猪，他们也相信猪是不干净的。为什么同一种动物我们视作日用食粮，他们却避之则吉呢？
几乎所有文化都会规定什么东西可以吃什么不行，故此食品禁忌是文化人类学家最热衷的研究题目之一。芸芸各家之中，已故人类学大师玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）的说法最令人信服。她一针见血地指出所谓的“肮脏”不是一种东西本身很脏，而是它的位置不对。比如说一双筷子本身或许很干净，但要是把它放在厕所，你就会觉得不对劲了。反过来说，如果把一支牙刷丢进碗柜里，我们也会感到非常不妥，即使牙刷和碗柜其实都弄得十分干净。
玛丽·道格拉斯仔细研究《肋未纪》，发现它表达的其实是犹太人的世界观。在这套观念里面，宇宙是有秩序的，万物各有其应有的属性和位置。水里游的就该有大部分水生动物该有的模样，例如有鳞有鳍；像海参和水母这等不能安稳地摆在正常水族范畴里的异类，自然就是混沌而不洁了。同样的，猪的不洁也不是说它真的有病，而是它违反了陆地走兽的常规，明明既有偶蹄又有趾，偏偏不好好地像其他有蹄有趾的动物那样反刍，这还不叫出格，还不叫不洁吗？
于是我们知道每一种禁忌食物的背后都是一套生物的分类法，是一整套宇宙的秩序。而犹太人的秩序格外井然，他们的规矩分外严格，所以他们能吃的东西能用的烹调方法就很少了（放血是因为任何体液都是不洁的）。可敬可敬。
怪的是许多基督徒也相信凡《圣经》所记皆是真的，《圣经》说神用七天创世，世界万物就真是这七天之内一一齐备；但他们为什么不像传统犹太人那样严守《肋未纪》的规定呢？
2007.6.8
一片考验良心的火腿
西班牙名城格拉纳达的穆斯林越来越多，可见的证据之一是一条原来挂满火腿的商店街换了模样，变成一堆悬上“清真”（halal）招牌的羊肉店。很多西班牙人看不过去了，他们觉得这是入侵。有些组织甚至声称，再过三十年，欧洲人的血统体相必将大变，我们熟悉的白种人渐成少数，头缠白巾的穆斯林将成主流。“因为，”他们说，“欧洲人不生孩子了，而中东和北非的移民却拼命生。”
不吃猪肉的西班牙人还算是西班牙人吗？去过西班牙的游客都知道，当地最特殊的风景就是那些火腿店，店内上下吊满了肥嘟嘟的火腿，门外一阵咸香芬芳；别的国家就算有，也不如西班牙壮观。没去过西班牙的，也能在西班牙餐馆里认识他们对猪的崇拜。拿起一张餐牌，你不妨想象一下，要是去掉了猪肉，这上头还能剩下多少成东西？
可是，那一盘盘脂白胜雪的火腿，与一盘盘赤红如火的煎香肠，其实是一种掩盖。它们掩盖了你的口舌，你的嗅觉，甚至你的双眼，使你对一些鲜明的遗迹视而不见。比如西班牙南部的格拉纳达，那里有一座红色的城堡，阿尔罕布拉（Alhambra），依山势起伏，璀璨而神秘。又如科尔多瓦的大清真寺，一千根镶了碧玉的大理石及花岗石柱，拱起半圆形的几何图形，重重叠叠如无量的宇宙。再如狮子园，宁静的庭院里只听得见喷泉的潺潺水声，与阳光一起流进幽深的内堂。这是什么？这一切意味着什么？这是被忘记了的伊斯兰欧洲，摩尔人的伟大遗产。
从公元8世纪到15世纪，西班牙大部都是伊斯兰帝国的辖土。来自北非的统治者不只改变了建筑的风貌，还改变了人民的信仰。他们引进大米，使我们吃到闻名遐迩的西班牙海鲜饭；他们还带来了杏仁（almendra，本来就是西班牙文）和橘子；以及弗拉门戈音乐的前身。那是伊斯兰文明的鼎盛时代，他们迷恋艺术的美好、知识的奥秘，把科尔多瓦建成欧洲的文化中心。相比之下，从意大利到英国的这一大片区域简直像是住满了蛮人的莽原。所有在西欧被禁绝的古希腊典籍，你都能在这里的图书馆的四十万册藏书中找到；所以连教皇西尔维斯特二世在他年轻的时候也要专程到此学习。对了，这个伊斯兰帝国和西欧不同，他们容许“异教徒”存在。
再巍峨的楼阁也有倾颓的一天。1492年，信奉天主教的联军终于攻入格拉纳达，逐出最后的摩尔人，“收复”了西班牙，也“收复”了他们的信仰。然后，以残忍和严酷知名的“宗教法庭”在西班牙出现了，他们用斩首和绞刑对付“异教徒”，誓要抹除这片土地上一切不净的痕迹，让人以为欧洲从来都是他们的。
问题是，你要怎么找出那些假装归信天主教，暗地里却还在向安拉忏悔的隐匿叛徒？结果当局想出了一个狠辣的方法，就是逼迫所有可疑的人吃猪肉。不论是朋友宴客，还是婚礼喜酒，第一道菜一定是一碟切好的猪肉片；只要看到谁不敢取食，又或者在吃的时候忍不住露出厌恶的神色，你就该向法庭举报，供出躲藏在人群中的穆斯林。为了表示自己的清白，许多商人和家庭索性在门口的屋檐上悬挂火腿，证明自己绝对不是伊斯兰教徒……
2009.9.12
开斋
每次去马来西亚，都要事先做好体重增加的心理准备。东西那么好吃，其中一个原因大概是当地人不忌猪油，于是就能炒出香港久违的那种味道，令人忍不住大开*戒，从早吃到晚。可是看看当地的朋友，几乎没一个胖子，这又是怎么回事呢？仔细观察，便能发现他们其实吃得很节制，不像我们，到了彼邦便如饿汉，恨不得把一辈子的东西都吃回来。
我没遇过不喜欢马来西亚食物的香港人；但是更准确地讲，其实我们喜欢的是马来西亚华人的食物。至于信奉伊斯兰教的马来人怎么吃，一般就不甚了了。就拿我自己来说吧，虽然每年起码要去大马两次，可迄今为止，我连一个马来人朋友都还没交到，自然就不晓得那猪油以外的世界了。
最近一次，正好碰上伊斯兰的斋月。按照规定，在这个月里头，每天由日出到日落，所有穆斯林都必须严守禁食的传统，不止不吃东西，就连水也不能喝。于是中午时分，街上就难免显得比平日清静。可我依然被朋友领着，废寝忘餐地吃；心里偶尔会闪过一丝内疚，毕竟这是斋月呀。
伊斯兰历法的9月（Ramadān）是个神奇的月份。在这个月里，安拉首次把《可兰经》赐给人类；也是这一个月，穆斯林相信安拉还先后赐下了《摩西五经》和《新约圣经》。很多人都把这个月的禁食叫做“Ramadān”，这是不精确的，真正指称禁食的阿拉伯文是Siyām，本意休息。
对肚满肠肥的富裕现代人来说，每年禁食一个月，确实是很不错的休息，让吃累了的身体喘一口气，就像最肥沃的田土也需要休耕一样，是种符合自然规律的行动。然而，如果只把斋月看成是调剂肠胃、清理肥油的良机，那就太过侮辱斋月的真义了。
穆斯林在斋月里头不止禁食，还要禁绝吸烟、性爱，乃至一切容易引人堕落的肉体需要。牺牲生理的满足，是为了磨炼出自律而坚忍的情怀。禁食根本是一种灵魂上的行为，外在的行为只是信徒转向内心的表现。所以伊斯兰的“苏菲”派甚至主张最严苛的“禁食”；他们认为一个穆斯林应该尽量清除杂念，在这个月里只想着唯一的真主，不诅咒、不中伤，心中不存恶意，甚至远离一切口出妄言的人。所以奉行这种禁食的人在斋月之中是沉默的。
我在机场候机的时候，正对着特设的祈祷室，眼看一位位穆斯林鱼贯进入，脱鞋净身，神情肃穆，就不禁感动起来。穆斯林的虔敬真是不可思议，他们一日五次的祈祷在这段时间里格外神圣，每一个人都比平常更专注更严谨。“天堂有道门叫‘拉样’（Rayyān）。唯禁食者能从那道门进入天堂。”
有一个朋友是新科议员，他使我和我所不认识的那些马来人拉上了间接的关系。那晚我们一群人约好吃河鱼大餐，唯他一人晚到，因为这阵子他天天都要为了打好群关系而应邀参加马来人的“开斋”。日落之后，“昏礼”（Maghrib）之前，穆斯林就可以准备吃他们一天中最重要的一顿饭了。这位朋友先和他们一起参加“开斋”的仪式，然后才能赶来我们的盛宴。那么，“开斋”要怎么开呢？
先知说得很清楚：“如果发现椰枣，应以椰枣开斋；如果没有椰枣，就以水开斋。因为水确实是纯净的。”所以他们就在用餐之前，喝几口清水，然后口含枣子，慢慢咀嚼，让那股天赐的香甜与清鲜的净水缓缓唤醒沉睡了一整天的脏腑。这该是个庄重的历程，不应狼吞虎咽，显示出急切的饥渴。你看大自然里的动物都不用节食，只有人类才会暴饮暴食；禁食提醒我们*的诱惑可以多么强大而可怕。
我们的晚饭以有名的“福建面”结尾，色浓味重。一个刚刚和一群穆斯林开过斋的朋友就坐在我身旁，我不能不感到一点沉沦过后的内疚。
2009.9.19
吃斋
酷暑之中，自然想起吃斋。小时候我并不明白为什么素食叫做斋，而很多地方或店铺（如著名的文具商“荣宝斋”）又叫做斋。后来才晓得，古代的王族在祭祖或拜神之前，必须躲进另一座建筑里暂住，“斋戒沐浴”，不能吃肉，不准喝酒，也不得发生性行为，好彻底洁净自己；而这个暂住之处就叫做“斋”了。
后来许多文人也喜欢把自己的书房或者整个住所称作斋，例如什么什么斋，有躲起来私下反省、专心静修的意思。再来呢，斋就变得一点也不斋了；香港驰名的素食馆“普光斋”固然是斋，但以鸭牛肉干著称的“陈意斋”居然也叫做斋。大概为了风雅，或许一个专卖牛扒的地方也可以自称是斋了。
老东西老习惯的原始意义，今人未必都明白，而且也不一定要知道。但是偶尔遇上了不解的现象，大家还是得从历史找答案。举个最简单的例子，泰国是香港人最喜欢的旅游目的地之一，而泰国又是个佛教国家，不过我们却很少听人说去泰国的某个佛寺吃斋，这是为什么？再仔细一想，大家就会发现泰国的和尚原来不守斋。早上看他们在街头化缘，有不少百姓会把鱼呀肉呀什么这些又荤又腥的东西也一一交给和尚，而僧侣们谢过之后就收下了，毫无勉强之意。佛教不是戒*生吗？怎能吃鱼吃肉呢？再把目光放远一点，何止泰国，原来缅甸、斯里兰卡、日本以及西藏等地的许多僧侣也是不守斋的，他们是否全犯了戒？
看看经典吧，佛陀虽不准*生，但一开始他是不主张彻底素食的。佛陀的堂弟提婆达多才是第一个把素食和不*生联系起来的人，他力求苦行，觉得出家人应该禁绝一切逸乐，当然也包括吃肉。可是一向不主张过度苦行的佛陀却拒绝了堂弟的建议，他甚至斥责提婆达多，说他愚昧。佛陀解释，说只有三种不净的肉是不能吃的。哪三种呢？一是你亲眼见到某个动物是为了你才被宰的，比方说“生里大鳝”，这种肉不能吃；二是你从可靠的渠道听说有头动物特地为你死，比如酒家经理告诉你，“梁生，知你今晚过来，特意留了只猪仔给你”；三是来路不明的肉，你有理由怀疑它是为了你现宰下来，这也不能吃。
坦白讲，这个态度是有点阿Q；可它真是佛祖自己说的。后来坚持吃素的提婆达多还被驱离僧团，成了异端外道。所以泰国和尚不斋戒是有道理的，反而中国佛教吃斋才是个需要解释的现象。
既然佛陀从没说过僧尼不能吃肉，何以今天我们会觉得出家人吃肉是个大忌呢？原因其实比我们想象的要简单得多。想想看吧，最早的和尚与尼姑都要托钵化缘，遇上慷慨的施主自然有顿吃的；要是化了半天的缘都碰不见半个路人，那么这天的粮食大概就没着落了。在这种情况底下，僧人凭什么去选择自己吃什么不吃什么呢？施主把他家吃剩的东西布施给你，里头就算有鱼有肉，你也不大好意思拒绝吧。
但是当佛教发展了数百年之后，僧团声势渐大，许多佛寺都有了自己的田土，和尚可以自己下田种地，自给自足。到了这地步还要坚持吃肉，大概就有点说不过去了。最最起码，僧人绝对不能自己养猪养鸡宰来吃吧？这可是犯了*生大戒。
中国佛教的主流是大乘佛教，比起小乘，大乘佛教算是后起的新兴教派。客观地说，为了竞争，他们必须找到一套截然不同的新卖点，好和比较传统的小乘佛教区分开来。而吃素就是他们的重大新标签了。
今天的东南亚小乘当道，所以我们看见泰国的和尚虽不*生，但也不戒荤腥。可是中国佛教界也不是毫无困难地就接受了大乘教理，全面吃斋。真正的巨变来自一个皇帝，那就是6世纪以崇信佛教著称的南朝梁武帝了。他写了一篇《断酒肉文》，以国家命令严禁全国出家人吃肉。一开始还有些望重全国的高僧大德反对他，因为他们在最早的佛典里找不到完全吃素的理由。然而一来当年许多佛寺已有不少田产，出家人完全能靠耕种养活自己。二来佛寺拥有地产可是项特权，这特权自然是朝廷的恩赐；如今皇帝有令，你能不听他的话吗？情况好比今天的中国佛教要受国家的支持和规管，和尚们总不能倡导出了家的人不必爱国吧？
大乘佛教很有创意地把不*生戒与素食联系起来，使得原本佛陀并不完全禁止的肉食变成一种*生的形式，谁吃肉谁就是在*生。结果彻底改变了中国人的素食观，影响直到今天。
现在素食者越来越多了，你去问他们为何吃素，答案不是想更健康一点，就是不想*生。可是从前中国人吃素，想的却不是避免*生，而是要吃苦，那就是“斋”的原始意义了。以前的中国人都觉得肉是种好东西，不只美味可口，而且有益健康。但肉又不是人人吃得起的，即使中国农民有在家里养猪的习惯，也只有逢年过节才舍得吃。可见肉不只是美食，更是一般人难得的美食，因此孝子总是要想尽办法让双亲享受吃肉的乐趣。一个人明明有肉可吃却偏偏不吃，明明能够享受美味却主动约束自己的*，这还不算自讨苦吃吗？自讨苦吃，是为了追求更高的精神境界。这种吃斋的态度就像禁断性行为，摒弃饮食男女等人生大欲，好净化自我，专注灵性。
然而现在的素食者并不觉得吃斋是为了吃苦。若真要吃苦，他们就不该在蔬菜豆腐上费尽心思，想办法把这些东西弄成美食。若要吃苦，他们应该用动物吃草的办法来吃素，越是无味越妙。自从受大乘佛教的影响，肉就成了一种根本不能吃的东西，吃斋与否是种道德抉择，和禁欲没有多大关系。
偶尔我也吃斋，不是佛教式的斋，而是传统意义的斋。每回吃到极难入口的食物，我就告诉自己，“吃得苦中苦，方为人上人”，把这餐饭当成节欲的斋菜，死撑硬顶。
2007.6.15
素食
一
翻看法国史上名厨留下的菜单，你会很惊讶他们上菜的顺序。例如19世纪末那些大师，常把沙拉放在主菜之后，吃过素菜才上奶酪和甜品。直到爱斯克菲的年代也还是如此，有时甚至在冷盘的沙拉后头多加一道热蔬菜。这是什么道理？为什么口味比较清爽的东西反而要排在烤肉和野味这些浓腴的菜肴后头呢？它一点也不符合由淡转浓的上菜法则，而且还坏了食客品味蔬菜之生鲜的感觉，不是吗？
据说这种安排其实是把沙拉当成了调剂口味的缓冲，用它洗刷主菜留下来的强烈感受，好迎接甜品的到来。也就是说，在那一代法国大厨的眼中，沙拉的作用与雪葩无异，没有什么独立欣赏的理由，也不值得大家太过注意。
这让我想起许多中式酒宴也有类近的做法，总是把“时蔬”留在可有可无的位置，先让客人饱尝乳猪、鱼虾及其他各式山珍海味，才用一道煮得不甚用心的素菜，叫你觉得自己至少也吃了点绿叶。
“特级校对”（前辈食家陈梦因先生的笔名）在《上菜的秩序》一文里说：“据古老传说，先上好的菜是往昔官场上酬酢的习惯。因达官贵人一定是忙人，要请他吃饭，不易吃到席终即起身告退，一桌浓淡都处理得很好的菜，忙人的达官贵人吃不到两三个就离席了，做主人的为表示对这些太忙的宾客表示崇敬，于是把所有好的菜都摆在前头，后来就成了习惯。不管浓淡，尽量把好的摆在前头。”证之于当今的喜酒寿宴，道理也是一样，不少客人都要中途离席，所以热蔬不宜开场。
但是在闻红肉之气而色变、见油光之彩而心惊的今天，西厨早已把沙拉挪到前菜了，中餐是否还要抱残守缺地将素菜丢到靠后的地方呢？现在“去饮”，我们常常会看见前头的鱼呀肉呀之类的“好东西”吃剩了半盘，人人无精打采地坐在那里呆呆互望，就是不愿下箸，就算侍者再三催促，大家也是你推我让十分客气。好不容易等到一碟通常颜色弄得很暧昧的“时菜”上桌，客人却才稍见精神，一副救兵驾到的模样。
从淡到浓，固然是古今食家心目中理想的上菜秩序，但其中的变化也实在因文化口味的转移而不同。例如汤到底该当做头盘，还是用来埋尾呢？不只中西有别，光是广东人和北方人的看法就有很大的差异了。这种秩序的转变还牵涉对每一类食材价值的认知，在人人都吃菜过日子的时代里，蔬菜的地位当然不如海鲜牛羊。自助餐提供的一切菜色之中，热的素菜往往最乏人问津，这不是因为大家不爱吃菜，而是它们做得最差。
二
如果按照正常的标准来看，我大概很快就要丧失撰写饮食文章的资格；因为我素食的倾向愈来愈强，搞不好哪天就要开始守斋戒了。
然而，我又很能体会蔡澜先生“未能食素”的心境。不知道其他人有没有这种经历，如果一桌人坐下来点菜，其中一个事先声明吃斋的话，邻座可能会觉得自己被人冒犯了。为什么？因为素食者总给人一种异样的道德优越感，总是使人以为他的伦理标准比较高，自律能力比较强。而大伙吃饭本来是件很愉快甚至很纵欲的一件事，突然旁边多了一个禁欲主义者，岂能不叫人扫兴？这就有点像一堆黑社会的小流氓正在肆无忌惮地粗口横飞，大佬身边的“阿嫂”忽然冷冷地道一句：“我本人不喜欢讲粗口。”
其实我是有亲身体会的。很多年前，和一个后来出了家的同学在大排档吃饭叙旧，正当弟兄们兴高采烈地要叫几瓶冰冻啤酒时，他却平静和缓地说：“其实我已经吃斋了。”我们很愕然，一起转头看着他那仿佛散发着天使光彩的慈善面容，他又接着说：“没关系！不用理我，你们尽管叫尽管吃，我要碗粥就行了。”那一刻，我感到自己就像一个野蛮的食人族遇上了从文明社会过来传教的牧师，羞愧难当。我是不是该把他也煮来吃了呢？
看一些鼓吹素食的书，里头常常列举历史上吃素的名人故事，似乎是想叫大家效法偶像，找到楷模。不过，他们往往（也许是故意地）忽略了一个著名的素食者：希特勒。人称“希魔”的希特勒是个素食主义的信徒，常常对军人和学童宣扬吃素的好处，因为当年有一位法西斯思想家认为素食不只可以提升人的精神状态，还能促进日耳曼人种的进化。也有另一种版本，他们说希特勒私底下温良和善，不只不吃肉，连看到动物纪录片里弱肉强食的场面，他都会不忍地别过头去。在他的晚年，其食谱更是日益单纯，天天吃来吃去都是那几道蔬菜；尽管如此，他还是要煞有介事地在每顿饭之后客气又热情地当面歌颂他的厨娘：“太好吃了！你做的饭永远都是那么好！我太感谢您了。”
后来有很多学者争论这个问题，不少人怀疑希特勒究竟是不是个百分百的素食者，有人认为他吃素吃得不彻底（因为他吃蛋），有人发现他其实很喜欢一道用鸽肉做的菜，也有人找到证据证明他只是尽量少吃肉而不是完全不吃肉。不管怎样，这些讨论都隐隐带着一股难耐的情绪，否认希特勒是素食者的人总想努力确认他真不是一个好东西。例如一个学者写到最后，干脆有点动气地说：“无论如何，就算他偶尔吃素，也绝对不是为了道德理由。”
为什么这批学者要这么努力地揭发希特勒的素食者面具呢？那是因为怕别人用他诋毁素食者的形象，更怕有人因此开始对“希魔”多了半分人性的同情与理解。其实客观地看，素食者的品格就一定比较高尚吗？人类可以为了某种伦理信念吃斋，但并不能由此反过来推出素食者都很道德的结论。在我看来，一个不忍残*小动物的希特勒要比一个沉溺在酒池肉林里的希特勒更可怕。想想看，一个害怕参观牲畜屠房的人（据说他曾经被乌克兰的一座屠场吓傻了），同时却下令“解决”几百万人的生命，这不是非常非常的变态吗？
三
我知道有一些素食者喜欢“鬼佬斋”多于“中国斋”，因为他们认为西洋素菜的感觉比较清淡、“真实”且“自然”。“清淡”也就罢了，传统中国斋菜（尤其广东斋）的确是够油的；但西洋斋菜又为什么会比较“自然”而“真实”呢？
理由是西洋素食多取蔬果等自然材料，很少或者几乎不用斋鱼斋肉等豆制人工食品。如果要补充蛋白质的话，西菜就用奶酪代替，虽然做不到肉食的质感，但也别具香味。
说得也是，有没有面筋素肉，的确构成了中西斋菜料理的极大分别。我们使用素肉的习惯使得中国斋菜比较容易保留一般中菜的传统做法；无论是百合炒素牛肉，还是糖醋素鱼，烹调的技艺与调味的香料都不会和真肉原版有太大分别。相反的，西方斋菜则不会为了让素食者继续享受鹅肝的美味，而特别创作一些斋鹅肝出来。因此，他们只好另辟蹊径，想办法弄出完全不模仿肉食的素菜；同时又要保留丰富饱满的味觉层次，不下于一般带肉的菜式。
于是西洋素菜就要在蔬果的食材组合与处理方式上搞创意下工夫了。
米其林三星名厨艾伦·帕萨尔（Alain Passard）曾经以龙虾和烤乳鸽名震江湖，但是自从90年代末开始，他就逐步取消掉菜单上的肉食了。他宣布：“我做了好几年的素食者，现在更完全丧失了烹调肉类的兴趣。”即使如此，他的“L’Arpège”仍然令很多人大跌眼镜地年年稳坐三星之位，秘诀就在于用料的讲究和创意十足的手法。例如他最有名的蔬菜盒，表面上看是个盛在酥皮面包盒里的炖菜，其实这里头可能有多达二十种以上的蔬菜，每一种都按各自火候需要，用不同的小锅分开煮好，煮出来的菜液会另外做成复杂但又和谐的酱汁；其工序之繁复比起他过往赖以成名的肉品要有过之而无不及。如果你近期没有去法国的打算，又舍得花钱吃菜，可以到香港的Spoon尝到原理相近的版本；艾伦·帕萨尔的素菜革命早已带动了法国食坛的新潮。
不过，我们不可能天天这样子吃，所以面对现实吧，要是吃斋，你还得光顾本地的传统斋菜馆。
单从口味讲，我完全可以理解一般人对市面广东斋菜的批评。然而在宗教的层面上，我却发现很多人的批评其实是出于误解。例如，有人会怀疑出家人怎能吃得那么油腻，似乎有违佛门清净本色。各位，请用脑子想想，嘴里的清和心里的清是两回事呀！人是杂食动物，不能没有油脂。汉传佛教的僧人已经不吃肉了，你想他们得从什么地方获取油分呢？
更常见的指责就是所谓的“斋口不斋心”；虽然口中无肉，但是面对一桌子素鸭素羊素叉烧，说不定还有一整只素乳猪；这能算是“不*生”吗？废话！当然算。佛教徒不*生是不想动物受苦，但这并不表示他们连吃类似于肉的豆制品的权利都没有；吃斋牛会害死一头牛吗？换句话说，“斋口”才是最根本最绝对的；至于“斋心”，难道你吃斋烧鹅就意味着你很想宰*一只鹅吗？“斋口不斋心”的说法听起来很玄妙很有道理，其实与佛法相去甚远。我发现说这种话的人往往是自己舍不得肉食之欲，但又要求一个舍不得令动物经受囚禁屠宰之苦的人应该毫无道理地斋得更彻底。不只荒谬，这甚至还有点虚伪吧？下回批评一个因为宗教理由而素食的人“斋口不斋心”，你最好自己先把肉给戒掉。
四
在香港想要吃素，还真不容易。特别是对一个常常外食的人来说，我们的饮食环境简直是美食的天堂，素食者的地狱。就举茶餐厅为例好了，那么多的“早餐”、“常餐”和“快餐”，里头有多少种素食选择呢？一个素食者往往只能多付一些钱，在既定的菜牌之外叫一些用料其实不算很贵的东西，比如说时菜鸡蛋公仔面，而且日日如是，直把嘴巴淡出鸟来。再想下去，我甚至要说香港是座仇视素食者的城市，如果你有什么不满意，那是你活该，谁叫你要吃斋呢？假如吃斋是出自宗教理由，那就更是活该中的活该了。因为大家都觉得信教信得真，就得要牺牲；又往往以为学佛等于成佛，修道等于成仙，任何一个初学者都该立即达到粗茶淡饭也不改其乐的地步。谁要是一边信教一边计较饮食，谁就不对了。
然而，学佛也好，修道也好，大家到底是人；而人非草木，感官的分辨能力是很难退化到什么也感觉不到的地步的。事实上，这也根本不必要，因为宗教修行的目的不是为了叫我们把美的看成丑，把香的闻成臭；而是不执著美景与香气，知道它们的变化原理，了解我的感受背后的机制。所以下回你要是见到一位法师或者一位道长称赞某个地方的斋饭好时，千万不用惊讶，他们就和你我一样，晓得好吃与不好吃的分别，只不过他们或许不会期盼一辈子都能吃上美食而已。
这让我想起我的老师，他很喜欢叫那些随他修行的人用手吃饭，把整个钵里的饭菜吃得干干净净，然后再令他们举起右手，把它凑近鼻子好好闻一闻。好玩的是那只手上的气味就是刚才吃下肚里的东西的气味，但为什么前一刻大家还觉得那股味道香得不得了（尤其在已经饿了大半天的情况之下），现在却觉得它很恶心很难闻呢？这个道理就和我们去吃烤肉很像，还没吃的时候，那股生肉碰上炭火的味道会让人肚子饿得打鼓，吃饱回家却又要嫌身上的油烟味不好受了。
由此可见，味道这回事是讲时机讲位置的；你饿了，它充满诱惑；你饱了，它就叫人生厌。食物放在餐具里，它是美味的；但它留在手上的痕迹，则使人感觉不爽，必欲除之而后快。这又有点像人类学家玛丽·道格拉斯所说的“洁净”与“肮脏”，它们没有本质，只凭脉络决定，同一双鞋子穿在脚上是干净的，放在桌上就显得很不洁很不当了。同样的，味道还是那个味道，只不过你吃过饭了，它却还沾在你的指掌之间，这就忽然让人难受得很了。假如你活在一个没有手食文化的环境里面，从小到大都用餐具进食，你就一定更难接受手上的饭香菜油，因为它们的位置不对，出现在一个你觉得它们不该在那里出现的地方。
有信仰讲修行的人吃饭，当然吃得出东西的口味差异，只不过他不该为了这些口味痴狂，他明白口味的多变与复杂，世事的无常与机变。
2008.10.31; 11.21; 11.28 ; 2011.3.12
