各位厨艺高手们在长期实践经验中，都会总结出一些食材的特性，比如茄子吸油，蘑菇会出水，牛肉会缩水，猪肉会出油，熬糖色会变几个色，胡萝卜不容易入味等，但究竟是怎么回事，让说出个道理来，恐怕很多人都讲不出来，那么我们今天就要从食材的本身特性上来研究这些问题。
今天我们市井美食实验室要研究的就是茄子和胡萝卜两种食材，我们想了解为什么茄子特别吸油，特别入味，而胡萝卜不吸油，不容易入味的问题，我们准备的工具也是比较简单的，一部手机，一台手机用高倍放大镜，一个茄子和一根胡萝卜。那么我们现在就开始吧。
首先我们要将茄子和胡萝卜切下来两片，不需要太大，够观测就行了，把手机放大镜夹在手机上，打上高光，我们先来观测一下胡萝卜的情况。
观察胡萝卜我们首先观察胡萝卜的边缘，我们可以很明显的看到胡萝卜的边缘水分特别多，那闪闪发亮的都是析出的水分，整个果肉间隙的毛细管中都充满了水分，而且果肉组织特别致密，结构紧实，如果是生吃，口感一定是爽脆多汁的。
我们再观察胡萝卜的中部，中部可以看到很多类似射线状的果肉经脉，这是胡萝卜的内芯，我们切开胡萝卜可以看到中间有一圈白色的芯，其实它不是一圈，而是以中心为点，向四周辐射到果肉中部，形成闭合的圆形。
最后观察胡萝卜的中心，胡萝卜的中心是有水分比较少的果肉筋组成的，含水量相对其他部分比较低，密度也低，这也是为什么萝卜放的时间长了，中间都糟了的原因，我们这里叫”糠萝卜“，因为中部水分少，密度低，所以萝卜的口感变差是先从中部开始的。
所以胡萝卜不吸油，不容易入味的原因就是：果肉密度大，水分多，油和调味料很难侵入，而萝卜的中部比边缘容易入味，但口感不会太爽脆。
观察茄子茄子我们首先观察边缘，从茄子的边缘我们就能很清晰的看到，茄子果肉的结构如同海绵体，这些亮闪闪的地方都是毛细管形成的中空气泡，有水分，但水分并不多，没有充满气泡，整体结构是比较松软的。
我们再观察茄子的中部，茄子的中部结构几乎跟边缘没有任何区别，同样的海绵体结构，同样的大量气泡，深色的部分是正在形成胚胎的茄子籽，说明这个茄子还是很嫩的，籽都没成型。中部一样整体结构松软、中空，有些许水分，但是经过加热后这些水分会马上蒸发。
所以茄子吸油，容易入味的原因就是：结构海绵体，果肉气泡多，水分少，水分蒸发后会形成孔洞，油份和调料会填充进去。越是老茄子，这种中空的程度会越大。
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