让普通平价黄油美味100倍的秘诀：你可能从来都不知道！

众烘焙坑友玩黄油这么多年

但多数人除了能挑出哪个牌子味道好

对这块黄橙橙小美油的了解

可能比幼儿园时期高不了多少

今天

就让我们揭开小黄油的神秘面纱

教你怎么简单加工、美味加倍

还要把别人没说的美味秘密一次告诉你！

很正经的目录

①透视黄油界两位大佬，揭秘美味的诞生

② 两种黄油实际用给你看！

③ 紧张刺激的盲测时间

④ 黄油大佬能玩的花样好像还有很多

透视黄油界两位大佬

揭秘美味的诞生

在黄油的浩瀚小宇宙里，除了软化&融化、打成黄油霜、直接抹面包吃以外。进入西式烘焙与烹饪殿堂不可不知的两位万用大佬，那就是澄清黄油、焦化黄油啦！

深剖两位大佬的身世之前，先看一眼他们和和美美的大合照

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右边闪耀着金黄色泽的，就是澄清黄油

左边略带浅棕色的，则是焦化黄油

接下来，我们就来瞧瞧这两种黄油究竟有啥妙用~

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澄清黄油

一般我们常见的黄油，是浅黄色的固体，通常由牛奶提炼而成。BUT，你以为黄油就是纯粹的油脂吗？

NONONO！！！ 多数黄油的成分包含：

80% 脂肪

16% 水分

4% 蛋白质、乳糖、盐分

而将黄油加热成液态，去除多余水分、蛋白质的纯油脂，就是澄清黄油

澄清黄油的特色

①适合高温烹调：换句话说，使用澄清黄油比较不易烤焦&糊锅，在去除容易焦化的蛋白质之后，发烟点（point de fumée）从177度提升到232度。

“好不容易煎个牛排，但是黄油放进热锅里“滋啦”一声，肉都还没熟，锅里就黑成一片，还有好多焦渣渣！” 从此这种剧情就跟你说say goodbye咯~~

②成品更酥脆：因为能够承受更高温度，所以澄清黄油比起一般黄油来，能使成品更酥脆，可用来替代人造的酥油以及猪油，制作中式酥点，在高温下酥脆效果越明显。（但记得不可软化过度，面团会不好操作）

使用时机

希望成品酥脆，但不希望太快焦化上色时。

例如：煎牛排、炒菜、制作中式酥点、希望保留原色的饼干。

做法

①准备一个无油无水的奶锅，将黄油切小块放入锅中，开中小火，不要搅拌，让油慢慢自行融化。（搅拌会让黄油中的成分浑浊，不利于沉淀分层）

浮出的白色物体就是黄油中的蛋白质等成分~

②融化的油面会逐渐浮起白色泡沫，需耐心以汤匙集中并撇去。中火煮至沸腾，让黄油去除水分，同时让白色牛奶固体浮起，这个过程需随时撇去浮沫。

③ 等到不再有泡沫浮出，即可离火，将黄油液静置几分钟，就会自然分层啦。

④捞去最后的浮沫，将上层澄清黄油滤出。可先倒出无渣滓的部分，注意不要倒入沉底的白色固形物（最后剩余部分可使用咖啡滤纸、煲汤棉布袋、纱布过滤）。制作过程捞出的浮沫、白色沉积，也有浓厚的香味，可以留下做松饼、布丁，一点都不浪费~

完成后，装入玻璃容器密封冷藏保存，取用时保持清洁，可保存6个月。

冷藏后的澄清黄油，会比一般黄油硬一些哦~

❷

焦化黄油（Brown Butter）

又称褐化黄油或榛子黄油（Hazelnut butter），等黄油液产生焦化（即美拉德反应，Maillard reaction），蛋白质与氨基酸在高温下会产生像烤过的坚果一样的香气。适度焦化反应就像烤鸡或烤牛排表面能产生香气，不会对人体健康产生不良影响，只是增加风味，可以放心食用哦~

澄清黄油的特色

带有迷人的榛果香气，能在烘焙或烹调时增加食物风味

使用时机

制作黄油蛋糕、海绵蛋糕，以及西餐酱汁时

做法

步骤①与澄清黄油相同。融化的油面逐渐浮起白色泡沫，继续以中小火加热，表面奶泡会结成片状沉底，底部固体也会变得焦黄，奶香转为坚果味，闻到香气的时候，就可以放入冷水中停止继续加热了，如果色泽偏黑咖啡色，就是煮过了，不能用咯！

装入玻璃容器密封冷藏保存，取用时保持清洁，一样可保存6个月。

记得在闻到浓厚香气的时候就离火，把锅放到水里，停止让锅里的高温继续焦化黄油

倒出过滤时，没有澄清黄油那么稠，带有淡淡褐色。由于已经过焦化，榛子黄油比较适合用于甜品调味，不适合再次用于高温煎炸~

TIP：两种黄油制作时大约会损失原体积的1/4，也就是100g黄油大约能制作75g澄清&焦化黄油哦！大家计算制作量的时候可以参考下~

学习制作这两种黄油，那可是进入西方餐厨学校的入门基本功。 虽然咱没钱没闲飞去法国学艺，但是今天学会这两种基础的黄油变化型，之后你就能硬气地跟蓝带学院新生肩并肩了！

（啥，你说上海就有蓝带？那我也没钱去.....哼！）

两种黄油实际用给你看！

这么辛苦做完两种黄油，当然要实际测试他们的效果给大家看啊！！下面我们就用两种甜品测试下实际的使用情况~~不知道实际使用效果如何，验证江湖传说的过程，梅小编本人也是感觉又紧张又期待~~

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抹茶维也纳酥饼（澄清黄油）

既然理论上澄清黄油能增加酥脆度，又能保持色泽，梅小编想到了边缘特别容易烤黄的抹茶饼干，这次使用了PH大师的维也纳酥饼配方，改成抹茶口味试试~~看看成品会不会酥脆又翠绿！

食材

可做14-18片

步骤

① 准备工作：将烤箱预热至160度。制作95g澄清黄油（约需使用125g黄油），预先冷藏至凝固，再取出软化至可轻易用手指压出凹痕的程度，但注意不要变成液体状哦~

② 将95g软化后的澄清黄油以电动打蛋器打成霜状，加入1g盐、40g糖粉，以刮刀压拌均匀。

③ 加入15g蛋白、1g香草精，再次以刮刀拌匀。

④ 筛入110g面粉、5g抹茶粉，均匀压拌至看不见干粉。

⑤ 将酥饼面糊放入裱花袋，以刮板压出多余空气，在烤盘上随意挤出喜欢的花型。（如果家里烤盘是易粘的材质，记得要垫油纸哦）挤好之后可冷藏10分钟再烤，花型会更立体。

⑥ 取出冷藏后的酥饼，送入烤箱以160度烤14-16分钟就完成啦，如果家里烤箱温度不够，吃起来中心没烤透，可以回烤3-5分钟。

❷

香草玛德莲（焦化黄油）

玛德莲原本就是黄油比例较高的法式小甜品，这款香草玛德莲在法国甜品大师Pirerre Herme原方中使用澄清黄油，此处改加入带有榛果香气的焦化黄油，出炉瞬间简直化身一枚枚榛果小炸弹，整个空间一下午都充满浓浓的幸福香气~~~

食材

12连模一盘

步骤

① 准备工作：制作75g焦化黄油（大约使用100g黄油）。将模具刷上黄油、撒上一层面粉以防止烤后沾粘不易脱模（假如是不粘模具即可省去此步骤）。以200度预热烤箱。

② 将75g全蛋液加入70g砂糖、10g蜂蜜，以蛋抽打匀。

③ 将75g低筋面粉与2g泡打粉筛入蛋液，用蛋抽搅匀，再加入75g焦化黄油搅拌成均匀的浓稠面糊。

④ 将完成的面糊倒入裱花袋，将开口束起，冷藏15-20分钟。

⑤ 将面糊挤入模具每小格至8分满，送入预热完成的烤箱，以200度烤6-8分钟，趁热倒出脱模。

紧张刺激的

盲 测 时间

自己说不算数，梅小编分别用一般黄油&特殊黄油做了对照组，喊了几个公司的小伙伴一起来测评！！！

第一轮

玛德莲大乱斗

（左）一般黄油做的玛德莲

（右）焦化黄油做的玛德莲

1、香气比较

焦化黄油香：5人

一般黄油香：1人

没区别：1人

2、口味比较

焦化黄油好吃：2人

一般黄油好吃：1人

没区别：4人

小伙伴盲测结果：觉得焦化黄油更香的声量压倒性获胜！！大家都能清楚闻到焦化黄油玛德莲魅力十足的浓厚香气，但是在口味上，区别并不是很明显~~

第二轮

抹茶维也纳酥饼对决

（左）澄清黄油做的酥饼

（右）一般黄油做的酥饼

1、色泽比较

澄清黄油翠绿：3人

一般黄油翠绿：2人

没区别：2人

2、酥脆度比较

澄清黄油脆：3人

一般黄油脆：2人

没区别：2人

小伙伴盲测结果：两种黄油的酥脆度与色泽感受，大家意见的歧异度比较大~虽然澄清黄油小胜，但区别不太明显。

败部复活战

澄清黄油烹调赛

为了替盲测结果貌似卵用不大的澄清黄油伸冤，本梅不死心地私自小办一场败部复活，企图为澄清黄油找到油生存在的价值~~这场我们以煎蘑菇一决胜负！

首先是一般黄油

融化后的残渣，很快就让蘑菇黑化了~~

卖相看起来脏脏的

再来用澄清黄油试试

从油融化开始就一直很清澈

煎了很久也不会有脏污附着，视觉上非常清爽

即使增加温度表现也很稳定

左边是澄清黄油煎的蘑菇

右边是一般黄油煎的蘑菇，差别很明显啊！

梅小编总评

以前一直觉得焦化黄油与澄清黄油就像都市传说，听过但没有见过实际效果，相信很多童鞋都跟我一样吧~~经过这次初步实验后，我们揭开了两种黄油的神秘面纱，焦化黄油的香气确实很迷人啊，推荐大家做甜品的时候加入使用~~~

澄清黄油的酥脆与保色效果虽然没有想象中辣么明显，但在高温煎烤区表现优秀，未来有机会，也可以在制作中式酥点试试~（欢迎有经验的朋友告诉我效果如何！）

做了一大拨已经累shi，现在我只想躺下求个平静............

黄油大佬能玩的

花样好像还有很多

又到开奖时间啦！！

昨天文章《原来不用揉面的面包，也可以这么好吃！小白和懒人的福音~》

获得做什么都成功的王后面粉一袋的3位幸运宝宝是：君、泡泡、tengly

请静候小编与您联系~~

回到咱今天的话题！看完今天梅梅的分享，不知道有没有人在家自己试过这两种黄油咧？快来告诉我~~~~你用澄清黄油跟焦化黄油做过啥好吃的？有什么应用的小技巧能分享呀？

本次留言最精彩的2个幸运宝宝

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祝大家手艺精进、成品越做越好看、吃了更好看

让烘焙这件小事，成为你生命中的幸福泉源！

下周9/11（一）开奖哦！

文末公布得奖名单，记得来看文章啊！

啦啦啦啦啦~~~

文：梅梅

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