酱香型白酒每年都有生产周期，其中有两次配料，分别称为下沙和糙沙。沙子是指酿酒的糯高粱。它的颗粒小而饱满，像沙子一样，所以是“沙子”。被称为酱香型白酒的生产过程有两个加料过程，重阳的第一次饲养被称为“下沙”，经过一个月的发酵，添加了新的高粱，称为“糙沙”。
沙子是什么?
下沙是第一次投料，发生在9月9日重阳节。第一次投料占总量的50%，标志着酿酒活动全年周期的开始。
1.润粮：酿酒高粱常年放一半，用沸水(90℃以上)多次清洗干净，撒在水边拌料。
2.蒸粮：将甜高粱放入蒸笼中蒸2-3小时，煮7成熟左右即可。
3.晾酒：将蒸好的高粱晾到适当的温度，撒上米酒搅拌均匀。
4、堆叠发酵：加入高温大曲粉，搅拌均匀后堆叠发酵。
5.地道发酵：将积累的发酵米酒铲入地道密封发酵。
什么是糙沙?
沙子制造是在第二种材料铺沙子一个月后进行的。
1.润粮：将高粱的一半浸泡在沸水中，搅拌均匀，放置一段时间。
2.调粮：将发酵的生沙土和湿润的高粱按1:1的比例混合，在倒沙过程中已经密封发酵。
3.蒸煮：酿酒厂将用篮子做成的高粱均匀地撒在容器上，搅拌4-5小时后蒸熟。
4.铺上酒曲晾干：蒸到适当的温度后晾干，放入酒曲搅拌均匀，确保每一粒高粱均匀地包上酒曲。
5.堆发酵和窖膜发酵：(与沙子相同)
下沙和糙沙的过程相似，都需要酿造师投入近一个月的繁重体力劳动，不同之处是时间顺序、使用的谷物数量、使用的谷物数量、罐头发酵程度的细微差异。
下沙和糙沙都不用酒的目的是为了糊化淀粉，发酵、滋养和积累能量，让接下来的七轮摄入更多更好的酒精。
不管是下沙还是糙沙，对“沙子”的需求都很高，这就是酿造用的糯高粱，俗话说“好谷出好酒”，不知道酿造用糯高粱，怎么能喝到酱香酒?
这种类型的高粱和其他高粱品种相比怎么样?
淀粉含量的差异
淀粉是酿酒微生物生长繁殖的重要能源，也是生产酒精的主要成分。理论上，淀粉含量的高低决定了酒精的产量。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和支链淀粉。高粱中支链淀粉含量越高，淀粉越容易溶解，自然更有利于酿酒微生物的生长、繁殖和代谢，同时产生更多的风味和风味物质，使白酒更加风味化。
其他高粱和红穗糯高粱的差异在于支链淀粉的含量。酿造用“洋糯1号”糯高粱的支链淀粉含量为99.9%，远高于其他高粱。因此，腌制的酱酒应更富香味和风味。
单宁含量的差异
单宁常见于植物果实中，高粱的单宁主要来自表皮，适量的单宁可以丰富葡萄酒的口感，增强香气，单宁本身有苦涩的味道，但在微生物的作用下，它们可以转化为杂环芳香物质。
