食品化学的研究核心主要集中在了解食品中的化学成分、它们的结构、性质以及这些成分如何相互作用，进而影响食品的感官特性、营养价值、安全性以及保质期。具体包括以下几个方面：
1. 食品组成分析：研究食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及其他生物活性物质等。
2. 食品加工化学：探讨食品加工过程中化学成分的变化，包括热处理、发酵、酶促反应、氧化还原等对食品成分的影响。
3. 食品营养与健康：研究食品成分对人体健康的影响，如抗氧化剂、膳食纤维、脂肪酸等对疾病预防的作用。
4. 食品安全与毒理学：关注食品中潜在的有害物质，如添加剂、残留农药、重金属、食品污染物等，以及它们对人体健康的风险评估。
5. 食品风味化学：研究食品的香气、味道和口感等感官特性的化学基础，包括挥发性和非挥发性化合物的鉴定和分析。
6. 功能性食品开发：基于食品化学的原理，开发具有特定健康益处的功能性食品或营养强化食品。
食品化学的研究对于食品工业的发展、食品质量控制以及公共健康都至关重要。通过深入了解食品的化学本质，能够促进新产品的开发，提高食品加工技术，保障食品的安全性和营养价值。
答：研究核心是：用化学的理论和方法研究食品本质的科学。
