炒糖色上色好，不过炒糖色一定要把握住火后，不能炒老了否则发苦
用麦芽糖和糖色区别不大，都是给肉上色用的，只不过麦芽糖只能辅助上色，单独用它上色效果没有炒糖色那么好，如果单独使用麦芽糖上色的话最好还要加几块冰糖。糖色就不一样了，不需要加其他东西直接就可以让肉色鲜红非常漂亮。
麦芽糖放入卤水中的一般不提倡，因为麦芽糖用在卤水里，可使成品卤肉氧化加快，变色发黒，上架时间缩短等缺点所以不用最好。麦芽糖反复拉长会变成乳白色，可以单独做成食品食用。
一般情况卤水调色用糖色，糖色会使卤料颜色更健康，更自然，更饱满。糖色会让卤料味道更加浓厚。一般糖色是用老冰糖炒制，掌握好火候，炒出来要不甜不苦，在卤制的时候，根据情况添加糖色的量，在看卤锅里的产品微微带红色即可，不能加得过多，产品出锅后颜色会变得更深一些。
