腌咸鸡蛋看似是个特别简单的事情，其实不然。腌制咸鸡蛋是个有学问的事情。方法不对，就会腌成臭蛋或混沌蛋（鸡蛋黄和蛋清混为一体）。如何腌制出口感好，蛋黄有金色欲滴的蛋黄油的咸鸡蛋（鸭蛋、鹅蛋也参考同一方法）呢。
第一：选蛋。选蛋是第一道关，也是比较关键的一环。“巧妇难为无米之炊”，想要腌制好出好吃的鸡蛋，首先要有质量好的鸡蛋。如果，鸡蛋在腌制前就已经出现质量问题，当然是再高的手艺也不可能腌出好吃的鸡蛋了。
一摇，拿起鸡蛋，轻轻摇晃，能感觉到鸡蛋内部晃动的，说明鸡蛋储存时间已经很长或已经变质。
二照，把鸡蛋拿起，另一只手挡住鸡蛋上方，朝向太阳照，能看到鸡蛋内部是否有空隙，如果有空隙，说明鸡蛋已经失去一部分水分，储存时间一定较长。
三摸，拿起鸡蛋用手反复轻轻摩挲，如果手指感觉鸡蛋表面有阻力，则为新鲜鸡蛋。反之，如果鸡蛋表面过于光滑，则说明鸡蛋储存时间过长，或者是经过孵化的“寡蛋”。
四闻，拿起鸡蛋放在鼻子下边反复闻，也能闻到因储存时间过长而变质所产生的异味儿。
五看，逐个手选鸡蛋。把有裂痕的鸡蛋选出。鸡蛋有损伤，不但和其它好的鸡蛋不能同期腌咸。而且，会因为损伤面容易进入盐等佐料，而提前于其它鸡蛋腌咸。等其它鸡蛋腌制成功，有损伤面儿的鸡蛋就会变质，出现臭蛋，其它鸡蛋也随之变质。
第二，清洗。清洗这一步也有两个需要注意的环节，也是容易被忽视的问题。大家都觉得，清洗鸡蛋不过是洗干净就行了，其实不然。
一是清洗用的水一定要用凉水。很多人在这个环节上出现操作失误，从而造成鸡蛋被腌成“臭蛋”。出现失误的原因是人们喜欢用热水或温水清洗，认为这样会容易清洗干净。热水在清洗过程中会造成鸡蛋内部发生变化，容易出现“臭蛋”。
二是清洗时加少量盐。在凉水中加入少量盐，起到*灭鸡蛋表面有害细菌的作用，从而保证鸡蛋在腌制过程中不易变质。切记不能用洗洁精等化学成分的洗洁用品清洗鸡蛋，那样会使鸡蛋提前变质。
第三，装入容器。装入容器之后，加入适量的盐水。腌制用的水一定要用提前烧开再凉凉的“凉白开”，切记不能用冷水直接腌制。“凉白开”里加入的食盐要彻底融化好，同时加入熬制好并凉凉的花椒、八角、肉桂等佐料的汤汁，适当加入少许香油。一坛子鸡蛋就腌制好了。
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