朝阳创卫TIPS:
Q:食品安全创卫工作不可不知的HACCP是什么？
A:HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。可识别食品生产过程中可能发生危害的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
操作篇：
HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：
采购与运输——入库与存储——加工与保鲜——烹饪——分餐——洗刷与消毒
采购
采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。
采购食品原料时应该注意的原则：
1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。
应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。
2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。
食品安全法规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保质期不得少于两年。
3、进行感官检查。
保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细查看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，查看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。
4、要做好采购记录
采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查。
5、运输食品的车辆、容器一定要专用。
决不能使用曾运过有毒有害物品的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
入库
验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物，原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝对不允许存有有毒有害物品及个人物品。
加工
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现的问题是：加工时动植物的有五部分未去除或去除不净。食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品收到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意以下几个操作规范：
首先：动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
第二：放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到分开使用、标记明显。
第三：所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四：动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第五：蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，最大程度减少残留农药对食用者的危害。
第六：所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0℃~10℃，冷冻库-200℃~-10℃。
烹饪
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：
一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；
二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被*灭；
三是食品添加剂等化学物品使用不当。
分餐
分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1小时消毒分餐室。 通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣、带上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。 分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样。 每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的决不允许装入食品。
6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
洗刷消毒
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。
这个环节最容易出现的两个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使致病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；
2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；
3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。
4、洗碗机消毒：水温达到85℃以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；
5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于20℃，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净。
6、擦拭法：75℃的酒精，用于擦拭手和物体表面。
应急处理篇
食物中毒的四个特征：
1、发病急；
2、症状相似；
3、吃同样的食物；
4、没有传染性。
预防食物中毒的措施：
1、建立完善的安全管理制度和管理机构；
2、完善食堂的卫生设施、设备；
3、加强食品安全关键点的控制；
4、提高食堂从业人员的安全意识；
5、加强学校食堂安全保卫工作。
来源：朝阳靓点微信公众号
