一位餐饮女老板落泪：从业36年，今年最难（真难）（狼行混沌天下）

“我从业36年，今年是职业生涯中最难的一年……”

湘菜小炒起家，做海鲜酒楼商务宴，随后转型定位“鱼头泡饼”，做奶茶加盟，做网红餐厅……旺顺阁创始人张雅青16岁入行，如今已坚守36年，可谓“餐饮老兵”、然而面对连续3年的疫情，再加上近期遭遇的“禁堂令”，在抖音上哽咽发声，字字句句令人唏嘘。

从3个月回本，到关店20多家

旺顺阁经历了什么

5月中旬，成立于1999年、曾两次登上《舌尖中国》的旺顺阁鱼头泡饼，成了不少餐饮同行讨论的焦点。起因是创始人张雅青，在抖音里一番发自肺腑的感慨，短短几句话，3个时间节点，可谓“扎”了这一代传统餐饮人的心。

“2003年遭遇非典，那时候没有疫情的概念，人也年轻，很快就度过了。”“2012年转型，当时觉得没有宴请就做大众餐饮，也没关系，也不难。”“如今面对3年疫情，对于未来的不确定性，真的迷茫和焦虑……”

入行36年的张雅青，被业内人亲切称为“青姐”。在创立旺顺阁这个品牌之前，她做过2家湘菜小炒，因为合伙人、定位等多种原因关店，1999年正式创立了“旺顺阁”，将鱼头泡饼和粤菜结合起来，一北一南、一咸一淡，既有大气也有精致，兼具面子和实惠，满足了客人对宴请的需求。

这家店也很“争气”，用“3个月收回成本”的业绩，每年还带来不低于150万的利润。让旺顺阁这个品牌一炮而红。

2002年底，海鲜广场开业，当年创利润约400万元

那时候的旺顺阁，还没有加上“鱼头泡饼”的后缀。2012年高端餐饮转型浪潮中，曾经一家店就能做到1.36亿的旺顺阁“被闪了一下腰”。

不过，张雅青抓住机会，目标瞄向“鱼头泡饼”这个招牌单品上来，对标客群，也从商务宴请转到了大众餐饮，张雅青在视频中坦言“当时也没觉得难”。

锁定“鱼头泡饼”精准定位；策划“鱼头越大越好吃”的一句话广告；两次登上舌尖获得信任状；高调的车体广告……一系列操作，让旺顺阁的名气越来越大。内参君尤其记得，那两年在北京的三环四环大街上，常常看到公交车身的广告画面：张总抱鱼画面广告语——登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼。那时候的旺顺阁，一到用餐时间就座无虚席，谁想来插队都不行。

2016-2017年前后，是旺顺阁扩张的分水岭。那时候，瞄准商场模式，并用合伙人制度加速扩张，2年开出接近40家门店：此前，旺顺阁创办17年一共才开拓了18家店。但是仅2017年就新增15家，2018年又新增20多家。

但是将街边店模式直接搬到商场，并不适应客群需求。2020年疫情爆发，加速了问题的暴露和门店的亏损，接连关了20多家店。

在这期间，张雅青还加盟过台湾奶茶品牌“嚮茶”，20多家门店一多半都和旺顺阁绑定开业。然而，奶茶是门快生意，再加上原材料成本太高、选址不精准等痛点，让这个品牌最终没能发展起来。随后，又推出“主打新锐中国菜”的提督，以“网红餐厅”的身份“出道”，踩住了时代的风口。

奶茶和鱼头泡饼，一个快生意，一个慢生意

回顾这一路，从中高端转向社会餐饮，从鱼头泡饼到奶茶铺子，从街边店到商场店，从大型酒楼到“网红餐厅”，旺顺阁可谓摸透了餐饮的多种形态，也在时代的浪潮中缕缕“顽强自救”。这也是为什么，张雅青的一条抖音，引发了那么多餐饮“老炮”的共鸣。

旺顺阁的“迷茫和焦虑”

是中式酒楼的“集体缩影”

其实，旺顺阁的坚强转型之路，并不是个例。在时代浪潮中，酒楼式餐饮沉浮，其背后有着一代传统餐饮人对行业的探索和情怀。

同一个阶段，北京的金百万、大鸭梨；成都的大蓉和、红杏；长沙的冰火楼、新长福；武汉的丽华园、三五醇；郑州的阿五黄河大鲤鱼、鲁班张……都是分布在全国各地赫赫有名的酒楼餐饮。

它们的共同点是：区域连锁发展，大型中餐面积在2000-5000平方米甚至更大，部分定位政务的酒楼在“国八条”后从高端回归到中端大众消费，2014年前后赶上O2O的风暴，做外卖、做副牌，历经时代的捶打，在每一个时代的重大节点上，积极转型和探索。

内参君尤其记得，当年金百万靠着“1元烤鸭”的营销活动，甚至开创了一个“屌丝经济学”，平民烤鸭年入7亿躁动全行业；大蓉和的“石锅三角峰”年销400万，连中央七套都作为专题播报；长沙的冰火楼广开副牌，旗下一个酒店也能引发诸多同行争相研究；郑州阿五黄河大鲤鱼曾叫“阿五美食”，后来学习“前辈”挖掘爆品，力捧黄河大鲤鱼这道菜，情怀与野心并存；“中国酒楼基地”武汉，也有“24小时从正餐到宵夜”“一栋楼做出4家店”的三五醇；以及大力发展婚宴、预制菜以及众多副牌的丽华园……

无论是旺顺阁，还是以上提及的品牌，都在中式酒楼领域起步较早，目前虽然经营发展都正常，但在转型浪潮中，都跟行业对其期待有较大差距。按照前些年这些中式酒楼的崛起势头，现在无论是品牌影响力还是经营规模，这些品牌理应有更大的发展。

但目前来看，这些品牌大都偏于一隅，已经失去了当年的锐气。

传统酒楼格外喜欢用金色调，营造豪气氛围

狼行千里吃肉，马行千里吃草，活鱼逆流而上，死魚随波逐流。而现在的员工，80%都宁愿做条“死鱼”，只关注眼前利益，不在乎长远发展！企业在发展过程中，很容易变得臃肿，失去快速应对市场变化的能力。随着时间的推移，企业的活力消失了，竞争力倒退了，有能力的员工越来越少，这是许多公司会出现的问题，如何在管理上加以改进呢？

给大家分享一个可以重振企业活力、激发团队成员积极性、打造强大团队的商业模式：阿米巴经营模式。

阿米巴经营模式曾经奇迹般地拯救了沉疴累累的日本航空公司，不仅扭亏为盈，重新上市，而且成为了当时全球盈利最高的航空公司。凭借阿米巴经营模式，稻盛和夫还先后创办了京瓷、KDDI两家世界500强公司。

华为的铁三角、韩都衣舍的三人小组、吉利汽车快乐经营体、澳洋顺昌的内部公司制、燕京漓泉的人车销售式等，都是阿米巴经营的一种变形形态。它们并没有直接以阿米巴经营名字命名，但思想内核与阿米巴经营如出一辙。这些企业形式不一样，但是有共同特点，就是让整个一线的员工能够听见炮火的声音，及时响应市场的速度，自主经营，自主决策。我们把它称之为“划小单元，独立核算，内部企业化管理 ”。

无论是 “阿米巴”，还是“划小单元，独立核算”，目的都是为了塑造企业真正的经营者，通过为每个小单元建立效益测算模型，实现全体员工共同参与经营，推动企业绩效持续倍增。