大家好，我是啖啖，海鲜是一道无法言说的美味，湖海生产的这些美味总是能无限勾起我的味蕾！
水上猎场
东方人对鲜味的追求,不仅局限在山珍。刚刚过去的夏季异常炎热，太湖湖畔, 一种水中至鲜牵动着宋才兴的心。
中华绒螯蟹这一原生中国的食材,腥鲜肥甘，滋味曼妙，被中国人视为极致美味。
长江下游的众多湖泊一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区。老宋家的塘口为了模拟大闸蟹的自然生境，种植了各种水草。大闸蟹是底栖动物,水草既是它的庇护所,也是它的食物来源。密集种植的水草既有利于降温，也为它提供了大量的吃食。倘若水草稀疏,太阳直射到水面，进入泥底，大闸蟹便无从藏身,也无法获得食物。这样出水的大闸蟹，就是人们口中所说的"少蜕一 次壳”。秋风渐凉，-直藏在塘底的大闸蟹纷纷爬上护栏。生殖洄游的本能，驱使它们渴望回到出生地。
大闸蟹背壳青灰,光滑鲜亮，脐腹洁白晶莹，不沾污泥,双鳌有力，蟹爪呈金色，绒毛金黄。农历9月产雌蟹，10月产雄蟹,煮熟后的雌蟹呈金黄色，雄者如白玉状，味极鲜美。
长江入海口是长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里。6月，完成第二次变形的蟹苗“大眼幼体”借助潮汐回归淡水的怀抱。虽然天然野生蟹苗锐减,但仍有少数养殖户偏爱这种野生品种,看重的就是它顽强的生命力。而早在20世纪初,顽强的野生蟹苗就开启了一场跨越半 个地球的奇妙旅行。
艾瑟尔湖是荷兰最大的淡水湖，大闸蟹作为入侵物种，在这里发展壮大。每年9月开始，西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹。如今,大闸蟹身价不菲，十几年的时间里售价增长近20倍，捕蟹已经成了这个渔民家庭的主业。
不过，西蒙的儿子贾普从来没吃过大闸蟹。他觉得处理这些蟹肉很麻烦,很浪费时间，为了那么一点点肉，不值得。
将整只螃蟹细细拆分，高超的技术使得壳肉干净分离;再将蟹粉放入蟹壳。酥皮的制作需要技巧,将面粉、黄油、白糖、水混合,揉成光滑的面团，黄油与面团层层叠叠，为千层酥皮打好基础。以酥皮面团包裹蟹壳，刷上蛋黄，划出网状方格,放入烤箱。
烤熟的酥皮蟹两侧以面制成假蟹腿的形状作装饰，螃蟹最初的样貌在盘中被整齐地还原。剥开酥皮，蟹肉的浓郁香味与面皮、黄油的香甜合二为一,余香满口。
在荷兰人看来非常复杂的事情，在中国人的手里却游刃有余。中国人对蟹的构造早已了然于心,并擅于分门别类加以利用,不会放过其中任何一个部位。蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用,用蟹壳承托蟹粉烤制而成的酥皮蟹，酥皮锁住水分，蟹肉本身的清甜在酥皮内低回婉转。
蟹的美好滋味，仰赖于蟹农的养殖技术。中国人养蟹的功夫独步天下，如今的蟹农都了解,大闸蟹的特殊风味物质来自膏黄，后期育肥尤为关键。鲜活的螺蛳和蚌肉，可以让大闸蟹膏肥黄满， 滋味馥郁。
秋季，蟹农一年的辛苦终于迎来了丰厚的回报。大闸蟹是爱好者们一年一季的期待，为了让这种季节美味保存更久,江南厨师们动足了脑筋，最极致的成果，就是只取蟹膏、蟹黄制成的秃黄油。“秃”是吴语”独有”的意思，秃黄油指的就是用猪油炒纯蟹黄、蟹膏,加入黄酒和高汤焖制，最后再撒上胡椒粉和盐出锅。
今天，蟹壳在美食家制作秃黄油的过程中也得到了妙用:以低温熬制，加入生姜、吴茱萸籽实，去腥提鲜。蟹油浸润膏黄，只添加盐与少鱼露辅佐，美味即成。略硬的雌黄和绵润的雄膏双剑合璧, 直指人心。秃黄油拌饭，将新鲜出锅的秃黄油盖在米饭上, 再加入姜丝、香醋，耐心搅拌，让每一颗米粒都被膏黄包裹住。趁热舀一勺放入口中，一时之间，满口异香。唯有一壶浓茶，才能将这满腔的肥甘之味化解于无形。
走出内陆湖泊，海洋是人类最后的猎场。台湾台东县成功镇面朝太平洋，背靠海岸山脉，位于日本暖流(黑潮)与千岛寒流(亲潮)交汇的必经之地,海中浮游生物非常多, 也孕育出了丰富的渔业资源。每年9月,东北季风起,时而超过七级的风形成海洋表层的吹送流。这种吹送流和来自西南方的黑潮正面相迎，形成“潮目”，将海里无法适应水温的鱼卷到海平面上,成为旗鱼的最佳猎物。
全世界的旗鱼有12种，台湾可见6种，包括剑旗鱼、雨伞旗鱼、立翅旗鱼(白肉旗鱼)、红肉旗鱼、黑皮旗鱼、小旗鱼。每年9~12月,旗鱼过境，其中尤以11月的立翅旗鱼最为肥美，但每天的捕获量不定。用传统的镖鱼法捕获它，是一项值得骄傲的荣誉。
镖旗鱼，就是拿一根长镖枪，对准快速移动的鱼体投射出去,再用绳子拖上船来。在捕鱼技术如此发达的今天，只有少数人还保留着这样古老的渔法，并沿袭至今。因为用镖射中捕捉的旗鱼出血口小，最大程度保留了肉的鲜活,吃起来几乎没有腥味，更能显现鱼肉的价值。
成功港是台东县一个小小的渔港,在这里居住的大多是客家人。晏易是这里最年轻的镖鱼手， 经常和父亲在六七级的大风大浪中出海捕鱼。这样恶劣的天气,却正是镖鱼船出海战浪的好时机。大风卷起狂浪，洋流交汇，鱼群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身。旗鱼油脂肥厚，肉质绵密, 富含胶原蛋白,营养价值丰富,但并不多见。在我国，只有东海海域的黑潮区盛产。旗鱼是海洋中的短跑冠军,想在风浪中追上它并不容易。
台东地区镖旗鱼的传统由来已久，镖旗鱼也是这个地方特有的传统技艺。台湾东部沿海，海床陡然下降，被称为”黑潮”的洋流在这里靠岸,为海洋生物的栖息繁衍提供了条件。大量旗鱼随着黑潮涌入海中,为台东地区的渔民带来了生计。
镖旗鱼要靠体力、耐力与智力。镖鱼人需要在摇晃的渔船上掌握与大海保持平衡的本领，要观察海面、观察风、观察鱼。人与鱼和大海之间的搏斗,其实也是生命之间的彼此抗衡。
今年，卢晏易遭遇了镖手生涯中最严酷的一个冬天。气候原因导致黑潮外移200多公里,往年旺发的旗鱼，今年踪影难觅，已经连续130多天没有好的收成了。海洋捕捞的不确定性，让渔民祈祷运气的加持。
东北风狂吹的天气，父好俩照例出海。一 条旗鱼逆浪出现,追逐让轻巧的镖鱼船开始剧烈地颠簸起来。逆浪镖鱼，卢旻易失手了。旗鱼浮上水面的时间非常有限，一-旦下沉将无迹可寻。经过近1个小时的追逐,在海上守候多日的父子俩，终于有所收获。
生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此保留了原有的营养物质，是-道极富营养的菜肴。生鱼片起源于中国，早在周朝，便出现了生吃鱼片的记载: "饮御诸友,炮鳖脍鲤。”“脍，春用葱，秋用芥。”鱼脍在古代极为普遍，这种食用方法也一直延续到了今天。
旗鱼是生鱼片常见的种类之一，也被称为 "金瓜肉”，可媲美鲑鱼肉， 肉白多筋， 鲜嫩无比,肌红蛋白含量极高,是生鱼片中的珍品。
立翅旗鱼鱼生
覘易擅长的镖鱼法对海洋伤害最小,对镖手的技能要求则很高。在商业捕捞的冲击下，镖鱼船备受冷落，一整 个鱼市上也只有一条用流刺网捕获的立翅旗鱼。
冬季的立翅旗鱼最为肥美，油脂绵密,适合生食，而当地人则更热衷一道家常小炒:将富含胶原蛋白的旗鱼皮加酱油、米酒,大火旺炒，临出锅前放入九层塔提味。几分钟的时间，带有浓郁家常风味的三杯旗鱼皮就端上了桌。满满的胶质加上酱香和酒香,简单又幸福的滋味在口中洋溢。
三杯旗鱼皮
阿勒泰,晚辈们开始定居生活，毛勒提别克依然四季转场。
皖南，汪兆惠的火腿仍然会应时上桌。
川西，新-年山中禁火，老冯夫妇选择在浅山掏笋。
环球同此凉热，边界逐渐模糊。
然而，地球上多元的风土依旧定时守信,孕育出多彩的食物以古老的方式、静默的力量帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方,看清自己。
山川依旧,风味不改。
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