天妇罗（Tempura）是日本高级料理美食之一，或许没试过的人会好奇，这种看似简单的料理怎么会被日本人捧上天的呢？它到底有什么独到之处呢？
天妇罗的词源发音Quattuor Tempura（拉丁语）可见，它不是日本本国原有的食物。
天妇罗刚出现时，外层厚重而带有味道，不需要蘸酱汁食用的。
天妇罗烹饪手法源自“江户风格”的流传。
在江户时代，当局禁止人们在室内制作油炸食品，因为在用纸和木头制成的日本建筑中制作天妇罗，容易引发火灾。出于这个原因，天妇罗在当时是名符其实的“户外食品”。
天妇罗由于面糊在冷水中的混合程度极低，因此避免了由小麦面筋活化引起的面团状粘性，从而产生了天妇罗特有的酥脆质地。
日本新鲜海产丰富，天妇罗的制作方法也符合日本人清淡的口味习惯，自然越来越受到欢迎。
天妇罗的食用习惯和方式习惯上一同进食的白萝卜末，能起到消腻和清爽的口感。其它如海盐，绿茶粉或柚子汁都适合和天妇罗一起食用。
天妇罗也可以用作荞麦面、乌冬面已经盖饭的佐餐食材。
人们最常见的是“天妇罗虾”，而其它海鲜都可以用天妇罗的方式制作，包括了：海鲈，鲶鱼，乌贼，岩鲑鱼，鲈鱼，螃蟹，扇贝，香鱼，鳕鱼，虾白鱼，，黑线鳕，日本白衣，日式鳗鱼等等。
而蔬菜天妇罗（Yasai）更是包罗万有：秋葵，紫苏叶，胡萝卜，生姜，南瓜，蘑菇，海藻，土豆，茄子，竹笋，西兰花，胡桃南瓜，香菇，甘薯，洋葱，绿豆，灯笼椒和芋头等等。
优秀天妇罗应该必备的条件要制作出脆皮和美味的天妇罗，制作时面糊要避免吸收过量的油，而最终达到清脆外层的秘诀在于面糊的制作和油炸的技术。
【面糊】
为保持低温，天妇罗的面糊一般由冰水制成，也有人会使用苏打水。轻质而柔软的小麦粉是天妇罗面糊的首选材料。还要添加鸡蛋，小苏打或发酵粉，淀粉，油和香料。
用冰水制作面糊是为了保持低温，这样天妇罗煮熟时会形成独特的蓬松和天麸罗结构。
对一个上品完美天妇罗的评价，往往是从它的外表面糊开始的。
面糊一定要够薄，绝不能过多过厚，不然会掩盖原有食材的原有滋味。
世界各地的超级市场都有特制的天妇罗粉出售，这些通常是低筋面粉加发酵粉按成熟的比例配方搭配而成。对于不想自己制作面糊或新手而言，最是方便和保险。
小提示：天妇罗面糊与其它油炸食品表层使用的面包屑（Panko）有所不同。通常，涂有面包屑的油炸食品被认为是“炸物”（Furai），例如日本发明的西式油炸食品——炸猪排就是这一类。
它们之间的主要区别在于外层的面糊，这导致了不同的味道和口感。
“炸物”（Furai）会涂上面粉、鸡蛋液以及面包屑，然后炸成松脆的金棕色壳的食物。
天妇罗是由冷水和面粉制成的轻质面糊油炸而成的，具有淡淡的金黄色，颜色较浅，通常比涂面包屑的要薄，这是区别它们的特征。
【油】
制作天妇罗最常见的是使用植物油。而麻油是首选，麻油有助于产生更轻薄的面糊层，同时麻油加热后的香气浓郁，传统上一直是天妇罗老饕客们最大的坚持。
【制作技巧】
- 保持所有成分（面粉，水，鸡蛋）温度够冷；
- 切勿过度搅拌面糊，哪怕面糊中有一些面粉的结块也可以接受；
- 天妇罗面糊开始炸时，要自始至终保持油温的稳定。
懂吃的老饕通常会先吃海鲜类比较清淡的天妇罗开始，然后再吃菜根等口味较浓郁的。
天妇罗片通常用盐单独调味或在食用前先浸入酱汁中。师傅通常根据客户不同的要求，仅提供两种调味料中的一种。盐有时会带抹茶或芥末味，而蘸酱通常会伴随一小碗切碎的白萝卜。
而天妇罗盖饭的配置，一般都配有泡菜和大酱汤，无需进一步调味。天妇罗也用作面条汤的浇头，通常也不带任何其他的调味料。
天妇罗制作教程
今天我们选了天妇罗最典型的大虾为制作食材。
【材料】
植物油适量
适量的马铃薯淀粉或玉米淀粉（用于撒粉）
10个 大虾
【面糊材料】
150克面粉
1个 鸡蛋（要预先冷藏的，约50毫升）
180 毫升冰水
鸡蛋 水 面粉（ 1：1体积比）
【天妇罗蘸酱】
5厘米左右长 白萝卜（磨碎并将水分吸干）
180毫升 高汤
2汤匙 料酒
2茶匙 糖
3汤匙 酱油
【制作方法】
- 做天妇罗酱。将酱油，高汤，料酒和糖放入锅中煮沸即可起锅备用。
- 处理虾。
① 先把虾头去掉，除了保留最后一节的虾壳外把其余的虾壳都剥掉；
② 用刀把虾的后背切开一个口，从虾头向下1厘米处挑出虾肠丢掉；
③ 让虾煮熟后不会弯曲的秘诀在于，将虾每隔一小段切一个小口；
④ 将刀尖向下压在虾尾上，然后从左向右移动将虾体内的水分挤出，这样可避免炸虾时，多余的水分和热油产生爆油的现象；
⑤ 撒一些淀粉在虾的表面，再用水冲洗，然后沥干水分备用。
- 佐餐的萝卜要磨成末，而且不能有过多的水分，保存干燥才能配合天妇罗的味道。
- 准备天妇罗面糊。
① 将面粉筛入大碗中；
② 冰水中打入鸡蛋；
③ 搅拌鸡蛋，并将表面的泡沫去掉；
④ 将鸡蛋和水的混合物慢慢倒入面粉中混合成面糊，但不要过度搅拌，尽力保持面糊的低温；
⑤ 在虾上撒上土豆淀粉。
- 准备热油。在炒锅中将油加热到170-180ºC，并始终保持该油温。
- 炸天妇罗
① 将虾均匀粘上面糊，不要太厚；
② 在热油中炸约2分钟至两面金黄色。不要一次下太多的虾一起炸（建议一次只炸两只），太多的话会把油温迅速下降，使虾的质地变得坚硬而干柴；
③ 最后将炸好的天妇罗虾起锅，移到网架上沥干多余的油，用吸油纸也可以。
记得将油锅中剩余面糊碎渣一起清理上来，这些碎渣长时间残留在锅中，热油会将它们炸得焦黑。
好了，现在就可以将“天妇罗大虾”就着萝卜蓉和酱汁一起享用了！
用同样的方法，也可以制作各种蔬菜类的天妇罗，赶快来试试吧！
