在云南餐饮媒体任职多年遍尝滇菜各味
口舌留香的还是那道汽锅鸡
观云南名厨神通多年，发现汽锅鸡的绝妙不在鸡肉，而在锅里盈盈微漾的汤汁，小啜一口，清香、鲜美、甘醇之味在舌尖隐隐绽开，极擅清新甘甜味道的江浙美食，也未能如汽锅鸡这般将肉类变化鲜甜的神奇功力。
云南餐饮市场有个多年心病，对比邻居川黔，滇味在食材和标准上总不能形成标准，达成统一。在一些利益熏心的行为下，就出现了汽锅鸡质量、口味参差不齐的情况。不止一次省外友人对我说过，云南汽锅鸡驰名天下，旅游过后，不过尔尔。
当然也有个有趣的问题：汽锅鸡离了云南，仿佛就失去了灵魂，并未因绝美之味而行走天涯，像麻婆豆腐、火锅等纵横天下，不少人从云南背回汽锅，用过一两次后就放在橱柜里尘封起来。是食材难得，锅具独特，还是水质、海拔不同，抑或是火候、刀工的讲究？业内人士，众说纷纭，始终未得要领。
汽锅鸡到底有什么秘密？
在某个偶然的机会，一位餐饮大咖为我解答了这个问题。
先有汽锅，才有汽锅鸡。在汽锅鸡起源来历早已不可考的今天，至少能明确一点，汽锅鸡是发源于建水。汽锅以建水所制者最佳，建水紫陶驰名天下，所制汽锅为最佳器皿。
汽锅，为椭圆灯笼形，紫红色陶土烧制，经石料打磨后：“亮如镜，光照鉴人”的炊具。上面是凸形圆盖，底部有一气管通入膛内正中。
把土鸡肉切块盛入膛内，上盖，让蒸汽由底部从气管进入膛中，经过纯蒸汽运作，即为汽锅鸡。
建水紫陶坚如铁、明如水、润如玉、声如磬，蒸出的鸡汤色泽清亮，本味还原最真实，这也是其他陶器做成汽锅，味道始终不如建水紫陶的原因，其他陶器总是或多或少都会使汤中溶入一些泥土或金属味道，尤其是那些非烧制的、仅用胶和泥用模子压出的器皿。
为我解答问题的大咖还向我展示了一种改良性的汽锅——在传统的汽锅上加入茶壶嘴，给汽锅赋予一个茶壶的作用，解决了传统单人份汽锅因为口小容易卡住汤匙的问题，使用更加方便。这同时也是汽锅鸡的另一个秘密：品汤如品茶。
有了建水紫陶汽锅，还得有严格的用料和工艺。乡下土鸡是最佳的主料，漫山遍野自由奔跑的土鸡，肉质紧致，汤汁鲜甜。汽锅和鸡肉，90%决定了成品。
反而是配料，越简单越好，越能让鸡肉的细嫩鲜甜被无限放大，所谓返璞归真。唯一的讲究是，蒸汽来源以大骨上汤最佳。通过骨汤熬煮产生的蒸汽，导入汽锅中，配料只需盐、胡椒和姜片即可，经过4—6小时的“干蒸”，最传统又最上乘的汽锅鸡就成了。
只味壹口·好食堂（新螺蛳湾） 昆明市新螺蛳湾二期5号写字楼5层10号
此时，揭盖，汤色清澈，饱含鸡肉的精华。从壶嘴沏入汤碗，浓烈的芳香中，仪式感竟同了泡茶。品一口汤，鲜味是一层，甜味是一层，醇厚又是一层，层次分明，余香浓烈。品汤如品茶，这般滋味，欲辨已忘言。
只味壹口·好食堂（前进吧） 昆明市盘龙区东风东路C86山茶坊三楼
自元代，建水有汽锅鸡起，这道菜就有它自己的节奏，有它自己的味道，数百年来从不迎合，从不更改。失却这些，世间不只失去一种美味，更失去一份人间的淳朴和坚守。
在当下竞争空前激烈的餐饮业，汽锅鸡散发的这份从容、淡定和自如恰是云南人民精神世界的一份生动写照。
守不住这份初心，耐不过时光淘洗，即便仿制的像模像样，但难有那个味儿。
这或许就是汽锅鸡的秘密。
本版文字丨石中玉
