火锅是中餐里面最容易复制的模式之一,以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的火锅熊串串火锅的成功,更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新,近年来火锅业正在不断的扩大,于某些城市中,还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好,本期红餐微杂志就为大家整理了一份开火锅店的流程攻略,以供各位将要进入餐饮业的人士参考。
一、开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备,不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报比较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。
二、火锅店的类型
1、豪华型:豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境柔美,在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处在于重服务、高品质、高价格,其服务对象以高收入者居多。其还具备火锅产品与技术高度统一,管理到位、轨制完善等特点。
2、大众型:
大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数目最大。经营品种比较单一,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型:
风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓烈的地方风味、品种比较单一。此类火锅品种比较定型,锅底比较固定,服务有一定特色,口味得到公认。这类火锅店具有布局与装修有丰硕主题与内涵,顾客能感受到其独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、介入性强,展示某种有特殊意义的流动,气氛轻松等特点。
4、自助型:
自助型火锅店是将火锅原料 (生料和半成品等 )与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,服务员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、 自由性的特点外,还拥有较大的选择性,感到较大的知足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅底口味以一二个品种为主、口味大众化为好,价格上采取每人限定金额消费,服务上比较灵活、服务职员较少,顾客的介入性和自我知足感得到体现,讲究原料及菜肴的丰硕性、又避免铺张,充分利用空间与顾客的运动性等特点。
三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得,厨房用火、用电、用油千万要小心,一旦出了事故,不但要遭受经济损失,还要负刑事责任;而一旦不注重食品卫生,酿成了食品安全的群体性事件,企业也将遭受灭顶之灾。
四、火锅店的装修
环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前,人均30元以内的大众化火锅,往往只注重了味道而忽略了环境,土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂,沉闷甚至压抑。
但众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞”,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合,参与性强,气氛轻松和睦等特点。比如,店堂,一扫人们对大众火锅豪爽有余,细腻不足的成见,让人感受到火锅的时尚蝶变:时尚而跳跃的外观,在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料,宽敞明亮,烘托出时尚的就餐氛围;凳子可以从宜家超市挑选,70元一把,不贵,但坐着舒服;也可定做彩色沙发,营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉,这种亮丽的色彩、明快的空间,让顾客心情也明亮起来。
五、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业
(一)、火锅店职员的构成:
1、管理职员:包括 (总)经理、大堂经理、领班为主要构成职员,上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等;
2、厨务职员:包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等;
3、服务职员:包括顾客服务员、厨务服务员、收银服务员、保洁员、安保员、接待员等。
(二)、火锅店职员的管理:
1、明确管理制度,确定管理层次;
2、实行专业分工,以经营为中央;
3、坚持统一指挥,职权责任相结合;
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求;
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
首先招聘的是管理人员,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,必须经过多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、收银员等的招聘。
六、原材料供给系统的管理
原材料的供给管理,是经营成本中的一项重要组成部门。原材料供给管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理:
采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求:
1)、品种对路,即必须根据顾客的需要来确定其品种,以确保火锅的适销对路;
2)、质量优良,即必须严格掌握好产品原料的质量关;
3)、价格公道,火锅原材料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也不相同。因此,采购职员应该及时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的成本;
4)、数目适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5)、到货及时,火锅品种具有一定随机性,天天的出产量和销售量都难以预测。因此,为了保证火锅店经营的正常进行,原材料的采购要做到及时供应。
2、储存业务管理:
1)、保证储存原材料的充足、有序。储存是为火锅店服务的一方面,储存原材料要有足够的品种和数目,以确保经营的连续性和不乱性。原材料的库存贮备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不中断经营、经济合理的尺度之上;
2)、控制储存。原材料储存不能过多,否则会造成积存和铺张。因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的贮备定额;
3)、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以增补更新,并及时处理库存的滞留原材料。
4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原材料的安全与卫生。
5)、日常保管和养护。应当做好原材料分区存放、货位编号,执行食物卫生法、坚持隔离制,把握温度湿度、加强防护保养,做好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、按期清点这五个方面的工作。
6)、出库管理。食物原材料出库管理要切实做好以下工作:一是坚持凭票发货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不 "的原则。
七、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的,宽阔全开放式的产品展示柜,让厨房不再是避讳客人的场所,反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。
每一种火锅配料,比如金针菇;生菜;海鲜等采用例盘盛装,然后图文并茂,外场服务生见单出品,这样既节约了专门的跑菜人员,也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆,拖板直接放在上面,取出物品可以很轻松不费力地放在托盘上,这样便降低了劳动强度,提升了工作效率。
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库,前面可以是物料展示区,操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品,比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心,和操作区遥相呼应,整个出品井然有序。
洗碗区和粗加工区一起,整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰,更节约了空间。
4、酱料和饮料明档自助
各类特色酱料,饮品,水果畅吃,采取自助式出品方式,会吸引很多客户的回头率。再加上餐厅独具匠心的装修风格,更显得用餐环境轻松、自由,这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
八、开业
开业的准备要从以下三个方面着手:
1、装修和培训进行到后期,在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日,最好是在周末,然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气,一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮,有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒,这些事情一般要占道,所以,一定要去城管部门办手续,登记备案,以免在开业当天引起不必要的麻烦。
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