文、图 | 荣学志
在创意勃发的当下，回溯传统烹饪，不难看到，很多厨界前辈从不保守。他们有扎实的功底、高超的技艺，但终生都在精进手艺，极为敬业。北京民族饭店原鲁菜烹饪大师孙仲英就是其中的佼佼者。这位曾经的北京八大楼最年轻的掌灶，技术炉火纯青，创制过多个经典宴会菜单，研发过诸多融合其他菜系甚至是西餐的创新菜品，亲手写下的烹饪笔记更是给后人留下了宝贵财富。而在他的悉心传授与教导下，很多徒弟、学生也成长为一代名厨，本文作者、中国烹饪大师荣学志就是其中之一。
孙仲英是典型的传统鲁菜师傅，烹饪技艺精湛，但不拘泥于照搬前人，有很多创新菜品传世。
恩师孙仲英，字奎元，生于1920年，卒于1995年，祖籍山东福山，在家中排行老大。幼时在家长大，上了五年小学，加入儿童团，站岗放哨。“晴天呀蓝天，这个老冷天，这是什么人的队伍上了前线，叫声呀老乡你要听分明，这是抗日队伍八路军。八路军就是爱护老百姓，老百姓也要护八路军，军民呀团结大家一条心，赶走那个日本鬼子，大家得太平，赶走那个日本鬼子大家得太平。”这是在当时烟台地区广为流传、张口能唱的抗日歌曲，孙师傅将此曲教会了我们每一个徒弟。
孙仲英大师全家福
曾是八大楼最年轻的掌灶
1935年，经同行介绍，15岁的孙师傅来到大连，在东京饭店开启了厨师工作。旧社会厨行非常辛苦，起五更，睡半夜，天天如此，不勤快是不行的。由于他吃苦耐劳又聪明勤快，很快就从三年学徒转为师傅，五年头又从大连来到北京新丰楼。新丰楼是山东菜酒楼，北京八大楼之一，名厨栾学堂、陈焕章、郭有忠都在此掌过灶，有雄厚的技术力量。所以孙师傅的烹饪功底深厚，如山东菜的调糟技术，菜肴去腥、去涩的技巧，酱爆菜肴的四大技术关键，烹头芡的制作等都很出色，白菜紫鲍、烩乌鱼蛋、糟蒸鸭子、饽饽油淋鸡、芝麻元宵、酱爆鸡丁等经典菜品更是不在话下。很快他便得到掌柜认可，当上了掌灶，也是八大楼当时最年轻的掌灶，一直做到新中国成立初期新丰楼歇业。
孙师傅开的菜单及配料单，条目非常清晰。
孙师傅在大连期间，由于东京饭店经营御膳官府菜，所以将御府菜保留了下来，如御府鹿尾、御府鸭块、御府炒面、御府小炒，以及满汉全席的一百零八道，这些资料在1982年由中国旅游出版社出版、孙师傅主导编写的《北京民族饭店菜谱（山东菜）》中可见，也是新中国成立以来首次以“御府菜肴”之名出现在大众面前。
解放初期，孙师傅先到原马列学院从厨，1953年到刚开业的和平宾馆中餐厨房工作。在此期间，他又结识了从广东来的粤菜烹饪大师陈胜、淮扬菜烹饪大师何宝君等，并学习了陈胜师傅的粤菜制作技术，如烤乳猪、咕咾肉、鼎湖上素等一大批粤菜，接触到了南方山珍海味、顶级食材及其加工技术，写下了10万字的粤菜制作笔记，保留至今。可以这么说，孙师傅是南北名酒楼、大饭店名菜的集大成者，是新中国给了他机遇，是人民给了他创作的源泉，也是由于和平宾馆得天独厚的条件，在群英聚集的环境下汲取诸位大师技术。因业绩突出，在党组织的关心和帮助下，孙师傅还光荣地加入了中国共产党。
荣学志一直珍藏着孙师傅手写的粤菜笔记。
1959年，在新中国成立十周年之际，北京为了配合国家的快速发展，诞生了“十大建筑”，民族饭店就是其中之一。孙师傅又调入民族饭店任厨师长，当时还有从北京饭店调入的开国第一宴主厨、淮扬菜大家王杜堃。
当时孙师傅38岁，正值壮年，在事业上大展拳脚，各种大型用餐接待任务纷至沓来,国家级访华团、中日青年大联欢访华团……从菜单设计到菜品制作，孙师傅花费了大量心血，充分展现了其深厚的中国烹饪功底与技能。从我保留的大量孙师傅几十年来所开菜单就不难窥到。
独树一帜 不落俗套
孙师傅在山东菜酒楼一干就是几十年，积累了丰富的鲁菜加工制作经验。从菜单设计、配菜变化到火候运用，无一不精，在煎、炒、烹、炸、爆、烩、炖、扒、烧等方面的火功达到得心应手、炉火纯青的地步。1960年1月，原商业部评定全国餐饮业第一批烹饪技师，其中就有孙仲英的大名。
翻勺是山东菜的一大烹饪技巧，孙师傅的大翻勺技术非常娴熟，动作潇洒自如，效率也高，干烧鱼、酱汁鱼、葱扒乌参（两条）等菜都是勺里出，明汁亮芡，品相好。
《北京民族饭店菜谱（山东菜）》里记录了菜品432道、面点33种，另外还有各种干货原料与珍品的加工方法等。他还亲自教授了清酱肉、炉肉、风桂花里脊等菜肴的做法，尤其是清酱肉，从选料、粗加工到腌制、酱制，再到风干、保存、熟制，七个步骤的技术特点都有记录，使这项传统工艺没有失传。
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这几个宴会菜单由孙仲英师傅亲自制作。
孙师傅所做的宴席，原料选用广泛，出品独树一帜，口味纯正，花样创新，不落俗套。菜肴上桌时，经常引得外宾争相拍照，留作纪念。我曾在工作记录里记下这样两件事：一次是上世纪70年代，在英国48家集团俱乐部举办的一次高级宴席上，俱乐部主席伸出大拇指说：“我走过世界许多地方，没有吃到这样的美味佳肴”，并亲自约见孙师傅，敬了他一杯酒；另一次则是由香港建筑企业家参加的“全牛”宴席，更是堪称“一绝”，宴席的主人拉着孙师傅的手说：“像你这样的名厨，中国少见。你要是在南洋便成了‘摇钱树’，可挣了大钱了”！
被称“一绝”的全牛宴长啥样？现将部分菜单记录如下：
云腿油卤牛头：红润发亮，味香醇厚，越嚼越香。
酱烤牛腩：配小烧饼，入口满香。
红烧牛鞭：制作精细，调料考究，蒜香味浓。
御府牛尾：汤味浓，滑软，配料考究，肥而不腻。
五彩牛里脊：鲜香爽脆，五彩缤纷。
我手头有几份孙师傅制作的宴会菜单，其中很多菜品是孙师傅自创的，菜名有着中国文化的烙印。在他的寿宴菜单中，有鹤鹿同春、松鹤延年等菜名，婚宴中有龙凤呈祥、红袍加身、福禄双全等菜名，庆升宴中则有步步高升、步上云霄等菜名。只读过小学五年级的孙师傅，通过不断努力，吸取中国文化的营养及同行经验，厚积薄发。因而他起的菜名，很多都非常赏心悦目，是文化素养与菜肴的完美结合。
持之以恒的创新精神
多年来，与各地方菜大师们同场竞技，集南北大菜技术于一身，加之自身的天赋与勤奋，造就了孙师傅深厚的烹饪功底，对其他菜系的名菜也是信手拈来、无人能及。
墨西哥前总统埃切维利亚某次访华期间，其厨师在民族饭店西厨房为总统备餐，其中一道墨西哥烤鸡色香味俱佳。孙师傅看后，按其手法以中式调味做出一道“山东墨西哥烤鸡”，其色泽红润，口味醇厚、微辣，大获成功，后改为“山东烤花鸡”，成为一道宴会常备菜。
某次宴会的菜单。
有时一些重要接待任务需要用到西厨房，孙师傅与西餐接触频多，看到黄油鸡卷的出品非常好，于是心生一“计”，将鸡胸改成大虾，把中间的黄油改成火腿、冬笋、香菜三丝，这样一道色泽金黄、外酥里香的棒棒凤尾虾也成为虾肴名馔。
奎元烤鸭也是孙师傅的创新菜。它区别于社会上的脆皮烤鸭，将鸭膛内填进炒熟的牛肉末川冬菜，入烤箱烤制成熟后斩件，将辅料垫底，放入鸭肉，配荷叶饼。此菜口味醇厚、微辣，也是一道宴会常备菜。
经初步统计，孙师傅从厨期间曾做过上千种菜肴，光是创新菜就有近百种，除前面介绍的之外，还有浪花鳜鱼、万紫千红鱼、花棍里脊、担担鸡、盘龙干贝鸭、白鸽归巢、翠棍全素、御树柴把鸭等。陈胜大师曾给孙师傅起过一个响亮的外号——“孙鬼才”，这是对他的充分肯定，也成为当时厨师界对孙师傅的爱称。
薪火相传 用心育徒
上世纪60年代初，北京有一个培养厨师的摇篮——北京市服务学校，孙师傅就是该校的教师。虽然他身患高血压等疾病，但还是坚持上课，从不缺席。这个学校的学生后来有很多成为京城各大饭店的精英。
民族饭店为使传统技艺后继有人，于70年代初决定成立青年班，采取边培训边经营的方式，系统培养技术骨干。班上有20多个青年人，由孙师傅直接授课，每日四个菜，从刀工、配菜、调味、火候、出品等方面加以传授。
1982年，在孙仲英师傅的主导下，《北京民族饭店菜谱（山东菜）》出版，记录了很多经典鲁菜的制作工艺，对于当下的烹饪行业也具有极高的参考价值。
孙师傅在传授技术性高的菜肴时总是切中要点。如酱爆鸡丁，这是八大楼中新丰楼、东兴楼的拿手菜，孙师傅在讲授时特别详尽地谈到了四大技术特点：一是选料严格；二是上浆要介于糊与浆之间，这样容易挂酱；三是滑油时要热锅温油，这样才不粘锅；四是炒酱，原锅不留底油，酱要研细过罗再炒，这样挂酱匀、不溜酱，加调料时，将糖、料酒、糖色稳准放入，炒至黏稠，再下入滑好的鸡丁，这样就八九不离十了。在制作糖醋汁时，很多青年厨师遇到了难题，淀粉放不准，不是稠就是稀，尤其过稀的糖醋汁再放淀粉也不管用。孙师傅告诉大家，“炒糖醋汁这技法叫烹头芡，准头要靠长期操作获得经验，要求投料一个准，用心就可以。”鲁菜中大部分油爆菜都用烹头芡，烧茄子也是用这种手法。
在教制汤时，有徒弟问：“师父我怎么奶汤熬不白呀？汤快煮干了也不白。”孙师傅笑着说：“一是汤料要足；二是开锅后用中小火煮，待汤料煮软后再用大火，加盖翻煮，就白了。”他一试果然如此。由于师父精心传授，徒弟们认真领会并得到了真传实学，后来都成为各厨房业务骨干，大部分都是中餐高级技师、中国烹饪大师。其中，三徒弟平保国成为山东省省级非物质文化遗产鲁菜烹饪技艺的传承人。我也曾获得1988年北京首届烹饪技术大赛热菜、面点金牌，冷菜铜牌；并在同年的第二届全国烹饪大赛上获得银牌。
全面的技术人才还需要懂厨房的成本核算。孙师傅将自己关于食材的出成净料率及成本内扣毛利率的算法全部传授给徒弟们，包括一般菜单和宴会菜单的冷菜、热菜、面点的原材投入比例，主料、配料、调料的计算方法及质量设料表，并做到菜单按要求的内扣毛利率多少进行核算。其中有“大扒皮”和“小扒皮”两种。“大扒皮”即是将冷菜、热菜、面点、调料按占成本的不同比例开单，一般热菜成本为七成半，计算成本时通常是由后向前算，如有偏差则基本在头两道菜上或加或减找齐，价值高的动小部分即可纠偏，这样又快又准，省去好多麻烦，在北方一般是厨师长开菜单用。“小扒皮”是将每个菜的售价加起来达到总售价就可以了，多见于南方酒楼，由堂面负责人按零点菜单售价开单，不管是例盘还是中盘，或是位上菜肴，不用计算毛利率，由收银按单照收。
学习成本核算是每个厨师长及相关人士的工作职责，也是对其经济考核指标的重要内容，是合格的厨师长的必修课。孙师傅的这项技能非常突出，过去开的一些菜单及配料单非常清晰，这里就不一一表述了。
“食药同源”的理念与实际
《北京民族饭店菜谱（山东菜）》中收录了18种中药与各种食材结合的菜，如紫桂焖大排、香榧焖鸡脯、砂仁肘子、薏米西米羹、红花鸭子、陈皮牛肉、红烧蛤什蟆、花旗参乳鸽等。孙师傅认为，这体现了食材与药的有机结合。
师父曾提到，过去酒楼的夏天十分难熬，尤其在灶上干活，经常汗流浃背，掌柜的为了避免员工中暑，每天午餐总是一大碗冬瓜面，这样可安全度过夏天，很少有人中暑。另外，用餐时不管吃什么总是大蒜不离口，“病痛绕着走”。所以孙师傅的肠胃非常好。
古代讲究“不时不食”，孙师傅对此十分注重，推崇“春不食肝、夏不食心、秋不食肺、冬不食肾”之说，他开的宴会菜单四季区别明显。
《吕氏春秋·本味》中说：“调合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。”孙师傅就是这样一位精火功善调味的烹饪大师。他以博大的胸怀，将自己的才能、精力全部贡献给社会，既传承了中国饮食文化的精髓，又创作了众多精品菜肴，给我们后人树立了丰碑，是我们永远膜拜的榜样。
校对 | 予津
责编 | 王者嵩
本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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