当年日本寿司界的“御三家”,分别是久兵卫、与志乃、奈可田。
久兵卫是有史以来经营最成功的高级寿司店,有多间分店,创办人今田寿治,是北大路鲁山人的好朋友,现时其银座本店5楼还摆设了北大路鲁山人的艺术品。现时是二代目主人今田洋辅主理,正准备传位给三代目今田景久。
金坂真次和斋藤孝司出身自久兵卫,创办かねさか,后者旋即自立门户,创办了さいと。这两家的寿司质素比久兵卫高得太多,后者更是一位难求。
至于前者,8年前我去过,旁边坐了许晋亨和李嘉欣,听说李学过日文,是半个日本通。据说,在东京所有最高级寿司店当中,最容易订到位子的,还是かねさか。我和《港股策略王》社长陈承龙去东京,住Palace Hotel,午餐光顾了かねさか在这间酒店的分店,水准很差,众口皆骂。
当然了,在生意经营上,东京高级寿司店中,还是以久兵卫最为有名,而且专做游客生意,也不难订到位子。但论到食味,当然远为不及了。
至于有“寿司之神”之称的小野二郎,出生于1925年,静冈县滨松市人,1951手年进入与志乃学艺,后来当大阪店的料理长,1955年来到东京,接掌与志乃的日本桥店,请注意,这时距离他初进与志乃只有4年。10年后,他买下了这间店子,改名为“すきやばし次郎”。
大约二十年前,我得闻すきやばし次郎的大名,设法订位,但是却订来订去订不到。
首先,它不讲英文,所以要找人打过去,同他讲日语。于是,我找了旅行社打电话过去,但他一听见“周先生”这个姓氏,便不接受订位了,因他不做外国人的生意。
于是,我另改了一个日本姓氏,是为“山本”,真的是为了美食,数典忘宗,老豆姓乜都忘记了。然而,他说来电者的日文不纯正,并非日本人,因而也拒绝了。最后,我们找了一个日本人到致电,好不容易,才终于订到了位子。
如果要我给它下一个中肯的评价,我只能说食味是不过不失,但是小野二郎捏寿司的功架,快、狠、准,却的确是天下第一,但我相信,有这鉴赏能力的人并不多。
在那时候,すきやばし次郎已经不是用最好的鱼,到后来米芝连出版了,他荣获三星的最高地位,开始大做外国人的生意,当然更加用上次货了,反正外国人都不懂得吃,用最好的材料,反而是浪费了。这好比当年,内地土豪去澳门,用Lafite 82来沟绿茶猜枚,夜总会老板不用劣酒来骗人,才怪呢!
小野二郎的团队
在以前,客人来吃寿司,小野二郎同他们谈笑风生,皆因和客人聊天沟通,也是传统寿司师傅的工作之一,不过现在他的客人主要是游客,自然埋首工作,用不著吹水了。说到其用的食材,当然是越用越差,不在话下。反正土豪们,当然也包括香港人,吃的是其名气,根本分不出好坏,也不在乎了。
至于我,为了带朋友去sight-seeing,看一看国宝,也偶然迫不得已,至到此再游,但前题当然是,我不用埋单。
日前去了一次东京,居然在日本桥的高岛屋顶楼,又见到了すきやばし次郎的分店,门前还看到了供排队者坐的位子,我心想,沦落到开这种廉价分店,还不是为了抢钱?
其实论到捏寿司的功力,毕竟现时的小野二郎已经九十多岁,日本第一的还是他的大弟子水谷八郎,当本来是“次郎横滨店”的料理长,小野的次子开了すきやばし次郎六本木店,他们便把横滨分店关了,另开水谷,也是米芝连三星。
水谷比きやばし次郎容易订位得多,有时我要招待朋友,也会光顾,但每次都不满意。他的欺客程度,不在乃师之下。
高桥青空的“青空”也是出自すきやばし次郎,水准当然高得多。至于与志乃,现在它的店仍在中野营业。
至于另一间高级寿司店,青木的创办人青木义,是在奈可田学艺,但早死,其儿子青木利胜则投身到与志乃,学艺有成后,继承了青木。不过奈可田现已关门大吉,不存在了。
写这篇文章,是为了向大家说明,在寿司界,师徒传承是多么重要的事。
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