因为起酥油特别耐煎炸，化学特性也特别稳定。一般来说，餐厅后厨会选用熔点比较低的起酥油，大概在40℃，这样能够快速将固体的油脂融化成液体，更快将食物炸熟炸透。
由于起酥油的化学性质稳定，因此油炸食物的次数比较多，虽然比一般的菜籽油价格贵一些，但是从次数上来看，起酥油反而节省了成本。
但是，起酥油最多也只能油炸一天，有些严格的餐厅后厨会有专门的测油机器，一旦发现油变脏了，或是机器出现提示，就会更换油锅里的起酥油。
起酥油的作用是可以让那些肉泡发，如果你不放起酥油的话，那么这个炸串的味道就没有那么好，吃起来也没有那么香了
