◆作者：龙成鹏 杨红文
豆腐是中国饮食中的“四大发明”之一，始于西汉，明代时已传入云南（传入应该不早于明代）。著名旅行家徐霞客在云南就曾多次吃到豆腐。大体上，到明代晚期，在汉人聚集的中心城镇、交通要道，豆腐已经普及，各种豆腐菜品成为当时为数不多的日常菜品之一。在过去四五百年间，豆腐在云南已形成自身的特点，使得这一外来文化，最终演化为形态丰富的地方性特产。
丨豆腐工坊内的工人
手工时代的豆腐凌晨2点，石屏县北门豆腐厂就开始忙碌了。把选好的黄豆浸泡，磨浆，烫水搅拌（烫浆），滤豆渣，大锅煮，豆浆煮开后点豆腐。
据2017年统计，石屏有大小豆腐作坊188家。豆腐制作的过程，在石屏，每家差不多都如此。不仅在石屏，在云南，在全中国，豆腐制作技艺都具有高度统一性。
丨建水烧豆腐：过滤豆浆
豆腐的制作，是把大豆磨成豆浆，煮熟，加入凝固剂后成型，这个过程并没有地域、民族的差异。豆腐的地方特色植根于地方水土、原料中的大豆和凝固剂，以及与地方食用习惯有关的后期加工技术。
石屏豆腐的一个重要特点是，其所用凝固剂不是石膏等矿物材料，而是水井里天然的带酸性的井水。这种井水，不宜饮用，但点豆腐则再合适不过。石屏这样的井数量不少，在县城北门一带就有十几口。正是这些取之不尽用之不竭的天然卤水，为石屏豆腐打上了难以复制的烙印。
丨建水烧豆腐：点豆腐
石屏豆腐，不仅名声大，营养价值也高得吓人。据学者介绍，其所含脂肪占总量19.3%，糖占0.13%，铁占0.73%，蛋白质占48.18%（另有数据是58.4%），蛋白质含量比其他地区豆腐高出10%，相当于牛肉的4倍，鸡肉的7倍，猪肉的8倍。石屏有谚语“吃肉不如吃豆腐”，这话没毛病。
当然，实际上，云南各地有特色的豆腐，以及豆腐制品，都有各自的营养特色。可能某些指标，石屏豆腐会胜出，但另外一些指标，其他地方的又更具优势。
不过，石屏豆腐依旧有代表性——它的产业规模比较大。
丨建水烧豆腐：制作豆腐
石屏豆腐，除了鲜豆腐，还有豆腐皮。从产量看，豆腐皮还占大头。据2017年数据，石屏豆制品年产量15万吨，从业者9000人，产值18.36亿元，其中鲜豆腐5万吨，豆腐皮10万吨。
石屏豆腐和云南其他地方的豆腐，从生产方式上看，整体上还属于手工为主的阶段。至少在关键环节，比如，点豆腐（决定豆腐成败），豆腐压制、包装等环节，都需要大量的手工。
丨建水烧豆腐：包豆腐
不过，相对而言，制作豆腐皮，要比制作鲜豆腐更容易运用机械的力量，在某种程度上，这也是豆腐皮产量远高于鲜豆腐的原因。
此外，豆腐皮易于包装、存储的特点，使得它的销量更大。
丨建水烧豆腐：一边拆开成型的豆腐一边包新的豆腐
豆腐的产品谱系这里有必要对豆腐做一点基于个人经验和市场的分类（不具备学术规范）。
云南的豆腐产品，从市场半径看，可以分这样几类:
第一类，几乎没有销售，就是自己做自己吃。在云南乡村，很多家庭都能够自己做豆腐，遇到婚丧嫁娶、过年过节，自己做豆腐很普遍。
丨建水烧豆腐：烧豆腐
第二类就是以集市、农贸市场、超市为中心，可以自由切块的鲜豆腐。这类豆腐，是今天豆腐日常消费的主力，其生产基本都遵从就近原则。
第三类是已经做成一定造型，或简单烘烤加工过的鲜豆腐、臭豆腐。这类豆腐，各地都有自己的特色，外观比较固定，为便于食用，已做了初步加工。比如，石屏豆腐，压制时，厚度只有一两厘米，切成长方块后打包，通过中间商，可以卖到昆明，或者更远的地方。可以流入家庭，也可以流入各种烧烤摊。
丨牛街豆腐干：过滤煮好的豆浆
这类产品还有建水烧豆腐，个头更小，在烧烤摊上最常见。其市场半径也接近于石屏豆腐。就我的经验来说，石屏、建水的朋友到昆明时，通常都会带几袋这样的豆腐。这类形状已固定的鲜豆腐，携带方便，两三天的路途，不会有多大问题。所以，其市场范围，远超云南省。加上现在的真空包装，这类豆腐，已经在淘宝网等网购平台销售，市场正在不断扩大。
丨牛街豆腐干：在压好的豆腐上撒上盐
第四类就是豆腐皮这一类，经过晒干等加工，即使不考虑现在的保鲜和物流，也有着非常久的保质期和非常大的运输半径。很多人会以为豆腐皮是现代发明，其实不是。石屏豆腐，一个很传奇的经历，就是在清朝末年，被石屏出去的一位宫廷侍卫带到北京，献给慈禧太后，并博得她的欢心，于是成了“贡品”。而这个豆腐，不是鲜豆腐，是豆腐皮。这个不难理解，当年从云南到北京，数月的行程，鲜豆腐当然早坏掉了。
事实上，为了便于携带和长期保存，除了石屏有豆腐皮，其他一些地方，也有类似豆腐皮的发明。比如，彝良县牛街镇的豆腐干，在经过压制、切块处理后，还要放在炭火上加盖烘烤，以蒸发水分，做成便于携带的豆腐干。
丨牛街豆腐干：切豆腐
豆腐干从保质期、市场半径看，应该介于第三类和第四类之间。它的出现，说明当地历史上对豆腐的远行，有强烈愿望。
彝良县牛街镇是川滇古道上有悠久历史的重镇，往来于四川云南之间的商旅，想要在旅行的路途中吃到豆腐，自然就催生了豆腐干这种类型。
云南像牛街镇这样的交通要道上的古镇很多，如果沿着豆腐的线索做一番考察，或许还能发现类似豆腐*特产。
丨牛街豆腐干：将作坊的字号压在豆腐上
当然，豆腐的制作，已经很普及，所以外地豆腐要进入本地市场，需要具备特别的优势，比如好吃，或者说品质好。而要达到这个市场要求，需要具备自然优势，而这就不是每个地方都有的了。
比如，建水豆腐之所以有名，很大程度上得益于“大板井”。在建水，这个井的水（不是卤水），做出来的豆腐品质最好，而这个井在建水也只有一口。
丨牛街豆腐干：烘烤成豆腐干
丨牛街豆腐干：压豆腐箱子底板上的字迹
呈贡臭豆腐从鲜豆腐到豆腐皮，我们看到豆腐为解决“时间”问题所做的尝试。显然摆得越久，豆腐就越容易坏，所以，鲜豆腐害怕时间。
但有意思的是，在摆“坏”的过程中，豆腐出现了另一种形态，那就是臭豆腐。
丨呈贡臭豆腐卤腐：臭豆腐的“非遗”传人李勇在过滤豆浆
云南的豆腐是随着汉族的迁入从中原传来，臭豆腐应该也属于这样一种外来文化。不过在一些地方，关于臭豆腐的诞生，有一些传说试图把臭豆腐归于当地人的发明。
呈贡臭豆腐就是一个例子。呈贡的七步场至今仍以产臭豆腐闻名，而这里的臭豆腐起源据说可以追溯到清康熙时代。
传说是这样的：那时呈贡七步场村有一姓王的农家，只有孤儿寡母二人，终年以做豆腐为生。后老母因劳累过度，卧床不起，儿子王忠为母亲四方求医，忘了料理已做好的豆腐。
丨呈贡臭豆腐卤腐：将压好的豆腐切成块
五天过去了，意外发生了。家里放豆腐的角落传来一股异香。揭开豆腐箱，王忠发现五天前做好的豆腐全部长满了细细的白绒毛。于是，他拿出两块，用水洗去绒毛，加上油盐和辣椒面，放在碗里蒸。蒸熟后，“王忠将豆腐一块一块地喂母亲。王母吃下毛豆腐不久，竟奇迹般地坐了起来，连吃了三餐后，竟痊愈了。”
这个事情后来传到康熙耳中，康熙让王忠做臭豆腐给他吃。康熙尝后，将其列为御膳房小菜之一，并赐名为“青方臭豆腐”。而为了奖励王忠的壮举，康熙给王忠赐名，曰敬（晋）荣，“于是，呈贡便多了一种进贡的‘晋氏臭豆腐’”。至今七步场村三分之二的人家都是晋氏家族，而且多数都是制作臭豆腐的高手。（龚永武：《七步场臭豆腐》）
丨呈贡臭豆腐卤腐：摆放豆腐
我到七步场村考察时，见到做臭豆腐的那家人，倒不姓晋，而姓李。男主人李勇，50多岁，据他介绍，祖上一直都做豆腐，而他还因为做豆腐，成了区级非遗传承人。
据我观察，这里的臭豆腐的制作，开始部分工序与普通豆腐差不多。等豆腐制成后，先将成型的豆腐切成巴掌大小的长方形，放在挤压豆腐时滤出的豆腐水中浸泡。2个小时以后，将豆腐捞出摆放在垫有竹棍的箱子里。
丨呈贡臭豆腐卤腐：做卤腐的豆腐要发酵成这样
这些竹棍很有讲究。材料方面，以前用麦秆，现在没麦秆了，换筷子粗细的竹棍。这些竹棍之前摆放过臭豆腐，留有一种特殊的菌种。豆腐摆在上面，一个小时后，再翻另一面摆放。几个小时后，这些竹棍上的菌种，就被“种植”在豆腐上了。
接着将这些有菌种的豆腐移进清洁的箱子。三天后，豆腐会长出一层细细的晶莹的白绒毛。这时把豆腐翻一个身，让两面都发酵长毛。五到六天后（冷天七天），这些豆腐就可以拿到市场去卖了。
丨呈贡臭豆腐卤腐：将豆腐翻个面
一个道德符号关于豆腐、臭豆腐的起源，很多传说都遵从一个逻辑：一场意外，然后以为不好的事情，反转为好的事——出现了豆腐，或者臭豆腐。这些故事除了讲述起源，也暗含某种道德教育，其中关于家庭的孝道，是比较常见的内容。
王忠显然也是孝子，臭豆腐治疗疾病的神异，在故事里也可以转喻为孝道所具备的神奇力量。
丨呈贡臭豆腐卤腐：把发酵好的豆腐块拌上盐巴辣椒面
在云南的豆腐文化中，为豆腐赋予道德含义的故事，个旧也有一个。
个旧锡矿史上有一个始祖级别的人物，被称做赵老祖公，他是康熙时代的人，原籍通海，世居个旧，“为开天辟地之办矿者”。在开辟闵家洞（一说是蓝色洞）时，前18年一直没有什么收获，后来才因为某些机缘，挖出了锡矿，从此成为个旧锡矿的鼻祖。
民国时代有学者到个旧调查矿业，听说了赵老祖公的传说。传说中，他为人很好，在前18年的贫困状态下，依然善待工人。经常做豆腐吃，他自己吃豆腐渣，工人吃豆腐。（参见《民国时期社会调查丛编（二）》）
丨呈贡臭豆腐卤腐：准备腌制的豆腐
把好的让给他人，不好的留给自己，这是舍己为人。显然，从豆腐中可以看出赵老祖公的人品，而这个豆腐的故事，则暗含了为人处世的道理或道德。
这个故事，还有一个很重要的提示，那就是在滇南地区，清代豆腐已然很普及。一方面人们意识到它的营养价值（可能被视为肉食的替代），另一方面它又足够低廉，所以贫穷的矿工也消费得起。
豆腐被赋予的道德内涵，还有一个著名的例子。
1477年，明朝一位名臣王恕到云南担任巡抚（那时候巡抚还是中央临时设立的官员），他来云南是为了查处一个叫钱能的镇守太监。半个多世纪以后成书的《南园漫录》对王恕在昆明工作期间的开销有记录，说他家每天只吃猪肉一斤，豆腐两块，菜一把。《南园漫录》是出于对好人好事的表彰心态来讲王恕的饮食，所以，吃豆腐这条，也被视为王恕俭朴美德的表现。
丨建水大板井，据说建于明洪武初年，比现存的建水城还早
前面两个故事，豆腐的内涵似乎有些不同。在个旧赵老祖公那里，豆腐是好东西；在王恕这里，豆腐则被解读为不太好的食材。不过，豆腐的这两重内涵并不矛盾，因为这两个故事主角，社会阶级完全不同。
从王恕的故事里，我们大体上可以看到明代中期，豆腐在云南已经普及。老百姓在街上可以买到豆腐，而且，当时食材有限，豆腐还是日常主力。
说到这里，有必要为全文做一个思考和总结——豆腐传入云南，究竟带来了些什么？
首先，肯定包括了一系列的技术，以及由此诞生的丰富物产，这是我们今天重要的历史遗产。其次，我们还看到因豆腐带来的饮食习惯和生活方式的改变。再次，我们还应该看到豆腐也成了一些故事的新元素，这些故事里有开拓者，有孝子，也有忠臣，当然也许还不止这些。
云南人的饮食文化受中华文化的影响，早已超越了果腹和解馋的境界，上升到了文化的范畴。云南豆腐，除了要吃出“色香味”，还得吃出故事、吃出历史、吃出文化，这才对得起这一方小小的豆腐。
