盐析表示水中的盐离子夺取了蛋白质表面的水化层，导致其沉淀；蛋白质变性表示蛋白质三维结构破坏，失去了其生理活性。盐析后的蛋白质结构没有变化，可以重新溶解，其生理活性不发生变化，故而可以用于纯化蛋白质；天然活性蛋白质表面是亲水的，表现出溶于水，但是变性后其空间结构展开，内部疏水性的结构暴露，导致其不再溶于水故而沉淀。
因为蛋白质是亲水性大分子，所以在水溶液中有双电层结构，来保证分子的溶解度平衡并稳定存在。
当加入盐时，盐会电离成离子态，离子的电性破坏了蛋白质的双电层结构，从而使其沉降，析出。加入浓酸和浓碱是不行的，苛性的环境将使蛋白质变性。怎么样，清楚吧，呵呵，学化学的。把分给我吧。
