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蔬菜料在制作火锅、红油、卤水时经常会用到，它有增清香、解油腻、去腥除异的作用。
常用的蔬菜料包括：老姜、洋葱、大葱、小葱、大蒜、青红椒、胡萝卜、香菜、芹菜.......等等。
用蔬菜料来腌制原料时，切记时间不可过久，否则容易产生酸败味。
在卤水中使用时，一般需要油炸处理，充分的释放它的香味。
新鲜的蔬菜料包一般在卤水关火前5分钟投放。新鲜的蔬菜料不耐久煮，久煮会导致卤水中的蔬菜味过浓及一些其他不好的味道。这一点操作者需谨记。
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