天妇罗的四大关键要素
别看天妇罗只是简单的油炸食品，但从乡野小吃到筵席美食皆可镇场的它自然有其不传之秘。想让天妇罗变得更好吃方法很多，其中最重要的则是用油、面衣、食材和火候四个方面。
用油方面，不同的天妇罗店各有自己的选择。比如快餐店和路边摊，多以大豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油的等等为主。
而天妇罗专营店和高级料亭则讲究的多，比如东京天妇罗名店深町，用的是太白胡麻油来增添香醇之感，麻布十番的“たきや”则更偏爱能带来轻盈口感的红花籽油。
不同的油品又有不同的使用环境，普通的玉米油或者大豆油价格亲民，150-160度的炸制温度也更适合大多数普通店家。
芝麻油浓郁醇香能为天妇罗添加一丝“高级感”，且不含反式脂肪，能兼具健康和口味，但成本较高，最佳炸制温度为220度左右也是的操作变得困难，稍有不慎食材便会炸“过”。
常用的油品
面衣方面，鸡蛋、冷水、面粉是揉制天妇罗面衣的三大要素。
蛋黄蛋清比例和多寡能决定天妇罗的面衣是细腻蓬松（蛋清多）还是浓郁香脆（蛋黄多）。为了强化天妇罗的脆嫩轻盈，和面时一定要用冷水以减少面粉里面筋的产生。面粉多选择低筋粉也是同样的道理。
食材方面，选择更是十分的多种多样。海鲜、肉类、蔬菜、菌菇和水果，都可以用来制作天妇罗。
而现代万物皆可天妇罗的日本人则把各地的饼干、纳豆、香肠、芝士、红姜、寿司甚至冰激凌也纳入了“天妇罗豪华午餐”。
当然，最受欢迎的天妇罗还是炸虾和炸鱼之类的传统风味。
火候方面更是鉴别天妇罗高手与否的关键，根据食材的种类，切块的形状大小，调整油品油温，并计划炸制的时间。光是罗列出来这几个变量就感觉能有无限多的组合。
实际操作起来的时候更考验功力，不同的油品、面衣量、食材和所需要的油温又会幻化出千变万化的组合。这可不似炸制均一大小的美式快餐，没有几十年的历练与总结，恐怕难以登上天妇罗的高峰。
被誉为天妇罗之神的早乙女先生就有他天妇罗哲学。近六十年的天妇罗匠人经验使他已入化境。
用的芝麻和棉籽的混合油在锅里就热情似火香气逼人，炸虾从裹粉到出锅，时间是精确的23秒。这23秒里虾头被炸的酥脆，虾身则呈现出外脆里嫩的特质，甘甜无比。
天妇罗之神早乙女哲哉みかわ（是山居）的炸虾
也有评论家指出早乙女先生的天妇罗他觉得不如某某家的，似乎过誉。但去过店里体验过老爷子潇洒自若稳迅兼备手法的食客，定会觉得不虚此行。
唯一要担忧的恐怕只有自己的荷包（手动狗头），一顿“炸串”吃掉几千，有钱的话，真是可以为所欲为啊。
