本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《用情与味，做一桌年夜饭》，严禁私自转载，侵权必究
所谓“味不全不成席，人不齐不成宴”，说的就是大年三十这顿年夜饭。
记者/黑麦
厨师吴进明偏爱安徽食材，“错不了”是他给餐厅起的名字，他觉得皖南菜老少咸宜（于楚众 摄）
当桌上的四菜一汤、一盅两件、变成八九大碗的时候，你就会知道，年来了。
所谓一盅两件，是广东人的茶楼日常；四菜一汤，是北方人的好客招待；餐盘数量代表着中国人对于这桌宴席的重视程度。八大碗、九大碗，也并非实际数量，容器也可盘可碗，可锅可屉，大碗在过去代表着一种声势，如今被替换成了精致的器皿。不过，在饮食文化迥异的南北方，大碗成为两方约定俗成的统一叫法，自此，也确立了年夜饭在中国餐桌上的地位。
在今天的城市生活中，日常的繁忙工作和惬意的田园生活，成为不可调和的矛盾，“治大国”和“烹小鲜”，由此变为两种截然不同的生活方式。应酬和饭局比比皆是，每一顿饭，每一个局似乎也格外重要，它也似乎在消解着人们对于家宴的眷恋。由此也产生了一个问题，那顿极具形式感的年夜饭，还重要吗？
“年夜饭”最早出现在汉代，汉武帝统一了历法，正月初一的春节由此名正言顺，散落在各地的民间习俗，也逐渐向一家人的聚餐靠拢。不过最早的年夜饭，仅围绕着“稻、黍、稷、麦、菽、苽”六谷烹饪。张岱在《夜航船》里说的“汉高祖作汉饼，金日磾作胡饼”，说的不过是这些试图变着花样翻新的主食。
年夜饭是宴，而中国人心目中最顶级的宴，却是紫禁城里的满汉全席，坊间传闻中的“满汉全席源起康熙66大寿，是清朝最高级国宴”是人们对于盛宴的幻想，不过，厨房里的厨师们，认同的是宫廷筵席里的规矩和海纳百川的烹饪场面，而老百姓或是吃客则记住了它的繁文缛节和多姿多味，总之，它随着相声段子的贯口，成为了一种宴席的标准。排场，浓缩了中国人的礼仪、风俗，菜色混合，仪式精致考究，也与年味相称。
但真正能传入百姓家里的，不是满汉风味，而是全席，全也并非指代食材涉猎或是烹饪技法，而是全家到场人数。所谓，味不全不成席，人不齐不成宴，正是如此。寻觅美食的过程，是“知味”，也关乎“知情”。“北方饺子，南方汤圆”，早已不是什么特定的习惯，当食物分界被贯穿全国的交通和互联网所打破时，隐藏在食物背后的原由和味道，也呈现出不同的观感。乡愁与亲情，似乎又在其中捍卫着某种传统意识，老旧的烹饪，并非是人们的某种陈旧认知或是习惯，一年一度的家宴，似乎也在传承着生活的观念与信仰。
（插图 范薇）
小锅、掼蛋、七分倒
从北京到泾县，高铁5余小时，走出车站，随处可见绵长并无势的小山，腊月的南方，一团水汽包裹着山间的深绿，眼中的场景也随即变得温婉起来。茶园、烟草园和造纸厂，循环出现，经过一个小时的颠簸后，车窗前出现了一个不大点的小城。远看这城的名字是两个红点，走进依稀辨认出“宣城”二字，不知道这字是谁题的，显得有些潦草。
我用了几分钟的时间，才在手机地图上找到宣城的确切位置，东临杭州、湖州，南倚黄山，毗邻西部的池州、芜湖，又与南京、常州、无锡接壤，这座处在沪宁杭大三角的西部腰线上的城市，似乎在地理上形成了一个分割点。
这个皖南城市给我的第一印象是“湿”，犹如一个天然的冰箱，即便是坐在车里也能感到那种扑面而来的潮气，它不似北方固体式的冷风，竟可以轻而易举地渗透到羽绒服与皮肤接触的那层。这种潮湿让我很快想到了葡萄酒的贮藏室，或是低温贮藏的冷库，高于60%的湿度，低于10摄氏度的体感温度，对人来说，有些阴冷，而对一些食物而言，这是绝佳的贮藏和发酵环境。
腊月二十三，早晨6点，我的朋友吴进明开着他的宝马车闯进了市区外延的一家农贸市场。他穿着尖头皮鞋和长风衣，在湿气弥漫的晨雾中点起一支炫赫门香烟，看起来有些“社会”。走在市场里，不时和商贩们打着招呼，一边向每一个人介绍我和摄影师于楚众——“北京来的朋友”。老吴曾经做过几年厨师，后来在宣城开了小饭馆，每天清晨买菜是他的日常。
祀灶日的安徽菜市场，随处可见拉着拖车采购的老太太，她们大多穿着厚厚的棉服，裹着各色头巾，很是惹眼。约有上千只鸡、鸭、鹅等各式禽类汇聚于此，农户捆住了它们的脚，看起来一簇簇的，发出震耳欲聋的嚎叫声。售鱼的“阵线”最长，除了常见的草鱼、青鱼、鲶鱼，上一米的鲢鱼，鲤鱼也随处可见，老吴说：“越近年，鱼越大，我见过有人买了特别大的鱼，得两个人抬着回家。”
我好奇地问道，为什么不把鱼切好收拾干净再带走。老吴说了声，“鱼要整”，像是我应该知道的一样。说罢，就一头钻进了卖鱼的档口讨价还价起来。我端详着一米长的鱼，好奇，应该用什么锅来烹饪才好。人群里又挤出他的一声回答：“用巨大的柴锅。蒸它。”
售卖青菜的地方，散发出一阵阵泥土的气味，这里仍旧是菜市场的主战场。青白菜、地菜、黄色的胡萝卜、大白菜、小油菜、塔菜、小青菜、鸭脚包、霉豆渣、霉豆子……不停地扰乱着我的判断，让我无从分辨，这到底是南方的菜市场还是北方的菜市场。老吴觉得我的问题很好笑，他说，南北见分晓，不在市场，在厨房。
买完菜，当老吴熟练地把几个塑料袋往车后备厢里塞的时候，突然觉得这辆小城中的豪车，不过是老吴用来拉菜的“东风小康”。“祀灶的规矩因地而异，相差几十里地，一不留神就犯了忌讳。”老吴一边开车一边说，“在市区里的讲究就不那么多了，整整齐齐一顿饭，略像样的几个菜摆出来，对神明的敬意都在这酒里。”老吴的普通话不太标准，说正经事的时候，像吴语，在酒桌上的时候，像个北方人。
吃饭之前的预热必不可少，火坛子和掼蛋，是安徽过年时的必备。装着炭的火坛子，是安徽的暖宝宝，也提供了过年的基本温度。掼蛋则拔高了年味的热度，这种从淮安发迹的扑克游戏，带着一点赌性，在节庆日里，把人与人之间的关系又一次拉近。不时地有客人走进走出，老吴仍旧重复着那句话，“北京来的朋友”，客人们冲我们笑笑，然后问道，会打掼蛋吗？
安徽臭鳜鱼的传说和由来版本不少，老吴讲的也没什么特别之处，他对这个鱼的看法，有点忆苦思甜之意：“在过去，牛、羊、猪、狗、鸡都不舍得宰*，不舍得吃是因为匮乏，久而久之生出一个做鱼的想法，你要说这鱼有多好吃，我不敢保证你一定喜欢，因为比这个做法更合大家胃口的肯定有的啦，但是这个滋味只有臭鳜鱼身上才有，这是安徽人最熟悉的家乡味道。”
刚要下筷子夹鱼，便被止住了。问其故，答，在安徽，初一到初七不动刀，不动火，要是把过节摆桌的鱼给吃了，罪过可大了。原来如此。“皖南以前穷，年三十之前就把接下来几天的菜都做出来了，吃饭前就把冷的热一热，反正山区里没有什么东西吃，过年做整条鱼，就为了摆着，初一到初七，随着三顿饭上桌，没有人舍得吃，另外也是图个吉利，所以这个习惯一直保持到现在。”老吴的媳妇说完，我还真有点沮丧，一方面觉得这鱼放了几天，肯定坏了味道，另一方面北方现在的臭鳜鱼大多是用臭豆腐腌制的，好奇靠天然发酵鳜鱼是怎样一种滋味。不多一会儿，老吴端着一盘臭鳜鱼上了桌，说道：“我们现在过年一般都做两条鱼，这条就是为了吃的。”放下茶杯，提起筷子，细嫩、无细刺的鳜鱼肉，在口中轻松散开，混着带辣味的酱油和蚝油，渐渐析出发酵的味道，它似乎激活了这鱼肉的香味，吃上一口并不觉得臭，反而有一点香甜。“夏天的时候发酵几个小时就够了，冬天的时候时间长一点，你问这肉为什么不臭，那是因为发酵的时候加了料酒、蒜、小葱、生姜……”老吴就着黄酒，夸夸其谈起来。
小锅是安徽的一个特色，因为天气湿冷，不断加热的小锅可以长时间保存菜的温度，用的时间久了，就成了一种特色菜肴。如今的小锅，可以装进不少南北食材，除了本地的高瓜、茭白、笋、霜打的小萝卜、水阳三宝里的豆腐干、鸭翅、鸭脚包，高至磨盘山的野味，低至南漪湖里的小鱼，低洼地里的塌山货，北至东北的冻豆腐、土豆，南至广东、福建的海鱼、青虾，都可囊括其中。不像被旅游开发过的屏东和黟县，这里的土菜却呈现出别样的风味，就是这样，质朴也有自然的生气。
如果有人想早退席，必须亮出碗底和杯底，才能被放走；喝酒的时候是不能吃主食的，如果不经意添了米饭，夹了馒头，不得不放下酒杯安心吃饭。如果考据菜系来源，那桌上就少了些生动，聊不过十分钟，就会陷入沉默；如果聊到喝酒，情感就会源源不断地迸发出来。酒桌上有北方式的豪爽，也有南方式的随意，茶倒七分满，酒要倒满。安徽人碰杯挺有意思，眼看着就要撞上了，手却急速地伸了回来，美名曰“撞上就得干了”。老吴说安徽人死要面子活受罪，在座的频频点头。他酒量一般，却喜欢劝酒，桌上的菜转了三圈，舌头便硬了，安徽话不时混着普通话，酒也倒不满了。
这一桌皖南土菜，似乎也印证了我的观点，它犹如一个地理分割点，融汇着来自南北的烹饪和饮食冲突，但也开发出适合自己的滋味，粗糙和精细交替完成着对食物的理解，面与米毫无冲突，口味的轻重也无法断定这里的人对于作料的依赖。走进厨房，就会发现这里根本没有什么特别的调味，或许造成这差别的只是蚝油？
我的宣城朋友方磊说，宣城人散落在全国各地。似乎这句话也点醒了我，的确，这会让皖南的土菜显得异常均衡，如果说对咸味的理解更像北方，那么对鲜甜的敏感更接近于南方。每到年根，当辛勤了一年的、从祖国各地返乡的人汇聚在一起时，他们最为期待的味道，仍旧是这融汇南北的故乡之味。
京菜厨师柴鑫（者也 摄）
熬、炒、咕嘟、炖
柴鑫是乡味小厨的主厨，走进他的厨房时，他刚忙活完中午的生意，白色的围裙上带着一点油渍，像是战士脸上骄傲的迷彩。这位“80后”大厨说话时，带着一口北京腔，他直入主题，说除了厨德和厨技之外，做菜要讲究情感。
塑造乡味小厨北方风味的，或许和柴鑫小时候的记忆有关，因为在他的回忆中，年夜饭是一年当中最重要的一顿饭了。上世纪80年代的时候，柴鑫在奶奶家长大，那时候一家人都住在石景山，400平方米的院子中央是个老建筑，逢年过节，亲戚们都会来这里聚一聚。“我们家人口不算多，可能就是因为人口不多，所以家里条件还算可以。”柴鑫说，每年掌勺的必是自己的奶奶，爱操持家里的这一大桌饭，大概是从老家唐山带来的习惯，那是老人一年当中最为欣慰、得意的日子，也是老人最能拿主意的几天。
大年三十下午，烧热的柴锅还有余温，炖五花肉炖肘子剔下的边角料，搁院子里晾着去了，随着温度的释放，变成了北方最常见的凉菜——肉皮冻儿。北方冬天的厨房是没有炉子的，凉飕飕的，有胶质的菜放凉了，就出了冻儿，那时候不会专门去做什么冻儿，通常就是有什么肉菜，就顺便做个什么冻儿，鱼冻儿、猪皮冻儿，都是这么来的，随着冻儿的装盘，拍个黄瓜、炸个花生米也不费功夫，下酒菜准备得差不多了，亲戚们也差不多都到了。
年前买的肘子、鸡和排骨，一锅挨着一锅地炖，感觉一家人要赶在大年三十之前把肉都做出来的样子，无论是否吃得完，都在要春晚开播的一瞬间，把家里的气氛推向高潮。熬、炒、咕嘟、炖，是柴鑫形容家里厨房的动静，也是北方厨房最常见的烹饪手法，在很长一段时间里，北方菜经久不衰的风味，大多来自“熬、炒、咕嘟、炖”。
有几个菜的烹饪过程，不在其中，其中一道是熏鸡。“我们家特别爱做熏鸡，那时候图省事，把鸡卤好以后就在街上拾点松枝回来，点上火，就着茶叶末，往锅里‘噗’地一扔，再扔点米，‘啪’这么一烧，没几分钟，这熏鸡就行了。”柴鑫讲烹饪过程的时候特别喜欢带象声词，好像那些声音是菜谱上的一个关键步骤，他继续说：“过年*鸡，是我们家这一代的传统，鸡爪子一般被叫抓钱手嘛，谁赶上啃鸡爪子，来年运气肯定错不了。”
炸物一度是奢侈品。“成斤的油倒进锅里，冒出的豆香，能把小孩馋得流口水。”柴鑫说，“即便是北京，各个地区备的年货也大不相同，我之前在酒店工作时的师傅是朝阳、通州一带的，他们家那边就特别喜欢炸咯吱盒，以前那边还有庄稼地，那边的农民过年都会做这些，味道就像牛街的炸馓子。”柴鑫继续说道：“以前老北京人过年必炸带鱼，还有丸子，那都是因为平时的油摄入少，逢年过节吃上几顿油腻腻的东西，有一种特别的幸福感，但是现在没人惦记吃炸鱼了，现在吃鱼讲究吃鲜。小时候的鱼都没土腥味，那时候水好，现在北方餐桌上的鱼大多成了海鱼，鲈鱼、黄鱼什么的，反正口味是越来越刁了。”
炸烹大虾、香草冰淇淋、绿豆糕、桂花莲蓉藕盒等，都是柴鑫关于小时候的记忆（者也 摄）
花几毛钱打啤酒，是小柴鑫最喜欢去替大人*事。站在合作社的大锅炉旁，等着新鲜的啤酒灌满暖壶，用手沾一下砸出来的白色泡沫，酸中带苦，塞上瓶盖，一溜烟地跑回家。说着，柴鑫又开始回忆起了90年代：“我学厨先学的粤菜，为什么呢？那时候说宴请，都是粤菜，南方菜食材讲究，也新鲜，真正的北方菜，都是官府菜，想吃得去大酒楼，普通小饭馆里的菜无非是宫保鸡丁、糖醋里脊和鱼香肉丝，那时候你要想吃个葱爆羊肉还真没有，要不就拿肉票买了回家自己炒去，不会做的人还真是吃不着这口儿。”
2003年，20岁出头的柴鑫开始了他的北京菜尝试，在入职君悦酒店的长安壹号之前，他也纠结了良久，毕竟学的是粤菜，又有那么多食材可以拓展，而当时还不成气候的北方菜是否能在北京找到自己的客人呢？“其实如果你放到今天去想，就会简单很多，每年有那么多游客来到北京，说到吃，不能总让人吃粤菜吧，很多来北京的朋友也问我，你们北京除了烤鸭还有什么可以吃的？其实，那时候我除了炸酱面还真说不出什么来，粤菜、鲁菜倒是能说出一大堆。所以我们那会儿就开始‘放大’北京的菜，找各种做法和口味，葱爆羊肉、北京填鸭，炖牛尾、红焖大虾，这都是北方过年的大菜。”2013年4月，柴鑫来到北京瑰丽酒店乡味小厨担任厨师长。而此时，他对北方的菜有了新的认知，酱油在加热过程中的变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。由此，简单的调味剂，也有了多变的可能性。
北方人离不开饺子，北京人恨不得过元旦都得吃顿饺子。柴鑫家也不例外，猪肉白菜和羊肉大葱是柴家的固定馅料。“其实吃到饺子的时候，大家已经不饿了，该放炮的放炮，该喝酒的喝酒，饺子就是12点必须出现的一个菜。”柴鑫说。直到今天，柴鑫一家还在石景山的老院子里过年，柴奶奶今年87岁，柴鑫偶尔也能混个在家给奶奶帮厨的差事，不过，鱼的品种早已变成了东星斑、石斑，味道还是柴家的老北京味。
刘鹏最近喜欢逛温州菜市场（蔡小川 摄）
同是北京的厨师，刘鹏的记忆则不仅限于北京，或许这和他是西餐厨师有关。“去年春节前我去加拿大参加华人春节的年夜饭节目录制，回来时，已经是大年二十九了。我就赶忙去市场采购，卖菜的说，你赶紧挑吧，下午4点我们这就贴封条了，所有人都回家过年了。我买完菜和肉，看见库房还有一个没盖的砂锅，也买了回来，到家就开始忙活。”刘鹏讲这段的时候口气急促，好像是刚做完这道菜一样，继续说道：“我把炸过的腐竹垫在最下面，然后再放上香菇、海米、马蹄、海参、活鲍鱼、斩成件的鸡，自家做的丸子铺在上面，最后把卤肉和卤鸡的汁加进去，炖了好一会儿，最后摆成盆菜（全家福）的样子。”
砂锅往桌上这一搁，里头的丸子和海鲜随泡翻滚，咕嘟的声音，热气腾腾的感觉，顿时有了团圆的味道。刘鹏说，过年唯有个锅子，才能烘托出年味，锅子又不像火锅那么肤浅，一家子边吃边聊，几个小时下来锅还是温的，有菜有汤，最后还能涮点白菜清清口。
除了这粤式的锅，川味的扣肉也是他最钟意的菜品。随着锅盖的打开，糯而清香的肉翻出秋油的金黄色，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。“不同地区的菜，会让一桌宴席变得丰富，有意思。”刘鹏说他最近常去各地做菜，昆明、丽江、扬州、苏州等地一路走下去，也不断更新着自己的口味，和全家的年夜饭菜单。最近，他常去大红门的温州菜市场，那里有北方餐桌上不常见的虾干、菜干，还有不少叫不出名字、猜不出做法的菜，他说他很少把这个菜市场分享给别人，生怕它变成下一个三源里（菜市场）。
朱师傅喜欢做蟹粉豆腐、响油鳝丝等上海老菜（李松鼠 摄）
八宝、蛋饺、老菜
上海年夜饭的压轴菜，必是八宝饭。四平八稳地上桌，是一家人的期待。传统的八宝饭里有糯米饭和猪油做底，再放上红枣、莲子、蜜冬瓜、干桂圆等果脯，讲究的老人还会用青红丝来点缀一番。八是上海的新年数字，也掌握着菜单上的规矩，老八样，也是老八碗，就是由白斩鸡、红烧鱼、蛋饺、走油肉等组合而成的年夜饭。
自初一往后，弄堂里向来热闹，亲戚朋友往来不断，客来携礼，待客冲茶。茶是八宝茶，茶内放上青果，上茶时必说一句，祝侬新年里厢钞票多点，随即收发压岁钿。兜兜城隍庙是老一辈的习惯，豫园每个角落都是张灯结彩，吃点传统名吃，再兜兜九曲桥……全上海年味最浓的地方就是这里，不过更多的人喜欢在家里。因为家里好。
上海话的“家”，是“屋里厢”，朱海峰师傅给他的馆子起名的时候，就是想要家的感觉。最近，他拿下了米其林两星，工作比平时翻倍地忙，尽管两星的头衔不低，但朱师傅仍旧在微调着他心目中的菜单，他觉得每个厨师的菜单，都应该浓缩了心底的一桌宴席。
朱师傅出生在一个上海普通的双职工家庭，那个时候家里的条件算不上太好，一顿饭只能吃一个荷包蛋，朱师傅小时候特别馋，但是家里忙的时候，做一顿要供上好几天。朱师傅最眷恋的一段时光，是小的时候在奶奶家，那是他解馋的地方，也是老上海最深的弄堂。
几家的炉子堆在一起，凑成了“大厨房”，每逢年关，每家都会做些传统菜，那是朱师傅最早的美食记忆，也是他塑造口味的地方。烤麸和银丝荠菜，这两道日常小菜开启了他的味蕾。“虽然是挺日常的小菜，滋味确是忘记不掉的。”朱师傅说。
朱师傅偏爱传统的上海老菜，老鸡汤、醉河虾、炸猪排、菜心走油肉、塌菜冬笋是他的专长。或许就是因为做老菜的缘故，几年前，刘德华钦点朱师傅，为他做私人厨师。那时候的屋里厢在东四，朱师傅把协作胡同当成弄堂，在北京的旧宅子里捣鼓出拆骨走油蹄髈、煎酿蟹斗……
“过年的时候，我一定会炊那种全家福大砂锅，各种各样的蛋饺啊、鱼丸呀，放进汤里面当菜吃，汤我偏爱清汤，有时也会把熏鱼、白斩鸡全部放到那个砂锅里去炖。”朱师傅说，“我是骨子里爱做饭的，现在回到家里还是我去做饭，家里人有时候会收到那种食材礼盒、海鲜大礼包，他们自然是不会的，所以就交给我了，我在家都是听他们吩咐。”
朱师傅印象最深的年夜饭，是去英国工作的那几年。那时，他像很多在海外工作的厨师一样，也从脏活累活干到主厨。在上海饭馆的老板家做年夜饭时，大家泛起了思乡的心绪，不一会儿，每个人都被朱师傅要求做一道菜，不多时，北京的丸子汤、四川的麻婆豆腐、东北的小鸡炖蘑菇等菜摆了一桌，最终朱师傅端出了他做的酱鸭和八宝饭，一桌人才开怀畅饮了起来，也在这些乡味中吃到了别样的过年气氛。
辣椒、腊味、豆腐
四川南充虽小却五脏俱全，作为四川人口第二大的城市，美食在这里统治天下，麻将馆和米粉馆按时段切换功能，打牌间隙，刺鼻的炒辣椒味也会激发牌友们的斗志和食欲。每当竹帘画和门神被挂起的时候，离年便不远了。
曹明霞喜欢二次元动漫里的朽木白哉，因为牙牙的小名，给自己取了朽木牙的ID，这个平日里喜欢做菜的女孩，在几年之间，在“下厨房”上传了近2000道菜谱。她的日常工作和美食没有关系，但是因为自己爱好做饭的缘故，也影响了周围的同事，尽管朝九晚五的工作繁忙，大家还是会腾出时间做做菜，搞一搞烘焙。去年她退掉了自己在市区的房子，在十三陵附近租了个院子，晒腊鸭、腊肉，过起了自给自足的生活。这个“80后”女孩还在院子里搭起一个小温室，里面种植了花花草草，当然其中还有做菜必不可少的香料。
在她的回忆中，自己从5岁起就给干农活的爷爷奶奶做饭了，不过当时会做的不多，无非是些炒菜和蒸饭，不过没过多久，这个小女孩就在厨房里找到了一种日常生活之外的安宁。“我觉得做菜的时候，这个世界都是安静的，心里只会想到会吃到这道菜的人。”朽木牙说。
“朽木牙”在北京小院里独享南充的年夜菜（宝丁 摄）
在南充，过年必不可少的菜是豆腐。南充的水甜，石墨碾出的豆汁香浓、剔透，点卤之后便凝结成一坨可爱、软糯的豆腐。有福之音，又有福相的豆腐常被用来做成炖锅和麻婆豆腐。“南充的麻婆豆腐不像北方一味地辣，可能是豆香的缘故，很容易吃出豆腐的鲜甜，也可能是做菜时手下酌情了些。”朽木牙说道，“四川人放辣椒是有原则的，比如做水煮鱼之类的，就会放特别多的辣、油和麻椒，因为我们最怕腥味了。四川菜不是处处都是辣味，辣椒只泼洒给那些迎合辣味的食材。”
腌肉也是一大特色，分割成条状的猪肉，会按部分抹上不同的调料，随即逐块放入粗陶大缸之中，同样是料，盐会析出水分，而干料则会侵入到肉味之中，不出一周，新鲜的腊肉就可以用来炒菜了，而更为肥腻的部分，需要腌上更久。“腊月十二肉开始腌制，十来天以后就可以选出来风干了，一月底的雨水少，特别适合晾肉，每次看到晾晒的腊肉都会觉得有过年回家的感觉。”
南充年夜饭，大多数围绕着这里的物产，黄心苕、大山香米、冬菜，板鸭、皮蛋、凉粉、脆肠、锅盔、河舒豆腐等。朽木牙最喜欢的是南部肥肠和锅盔凉粉。“川菜里的水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉、粉蒸肉和肥肠，都是我家年夜饭最常做的菜。”朽木牙说，“锅盔凉粉则是我从小吃到大的小吃，凉粉就像四川式的拉皮，盐锅盔灌的凉粉有金黄的面皮，被火烤熟烤脆，散发出特别原始的麦香味道，咬一口，外脆内软，再吃一口，酱汁就会溢出来。”
和厨师刘鹏一样，朽木牙也对儿时的虾片记忆犹新，“红红绿绿的很好看，吃起来特别酥脆”，是朽木牙的记忆点。“小时候一吃炸虾片就感觉过节了，因为油很稀有，感觉所有的油都是为了攒到过年时炸东西，炸完虾片再炸丸子，炸完丸子过滤一下接着炒菜。”刘鹏说，“那时候不像现在，每家门都敞着过年，小孩们到处串，看见谁家有好吃的就会一拥而上，说真的，那时候吃到嘴里的虾片，比吃着真虾还开心。”
朽木牙在北京过了几次年，其间也把爷爷奶奶接了过来，她喜欢南充，因为山间、池边还有很多绿色，虽然来北京后不再生冻疮，但是北方冬季的萧条和屋外的阴霾让她不想出屋，“各有各的好”。朽木牙说她还想再接家里的老人来过年，“还能给川味的年夜饭加一盘地道的烤鸭”。
“猪大爷，不是我要*你哈，是递刀的叫老子*嘛。”这是成都人郑光路的《成都旧事》中记载的一段*猪场景，如今，成都早以蜕变成年轻的都市，不要说*猪，贴在门上的窗花、门神在城市里都不多见了。
大菜是一位美食博主，在她的回忆中，自己5岁的时候就给家里做了一道鸡哈豆腐。小个子的她，还够不到灶台，蹬着小板凳，勉强够到锅子和炒勺，她往锅里倒点油，然后开始下豆腐，直到炒成金黄色，再倒入葱花、盐、花椒和花椒面，随即出锅装盘。或许是南方女孩都早持家的缘故，她们都始终保持着对厨房的热情。
大菜记忆中的年夜饭必有猪肚、鹌鹑蛋、蛋饺、酥肉组成的炖菜。“咸烧白和甜烧白，一般会一起上，因为肉菜很多，所以香肠、腊肉那个时候就显得很普通了，但是如果在大年三十之后，去阳台切一块腊肉，煮一煮，配个青菜汤和白米饭，吃起来也是很香的。”大菜说，“我觉得四川年夜饭就是草根化的亲切，因为其实川菜对于食材并不是很讲究的，它主要是靠调味嘛，所以这跟四川人的草根又乐天的性格有关系。”
汤圆、油粿、粽
李昌尉是广西钦州人，他的日常工作不是做饭，而是吃饭。他封自己是吃货，并非因为体重，而是家传，李昌尉说自己从小就得到家里人会吃的真传，并开始一发不可收拾。几个月前，他开始用“所谓尉吃什么”这个名字自拍美食节目，四处走访餐厅，对于年夜饭，他自有一套“粤式认知”。
李家人口不少，紧靠海边，那里曾属广东湛江管辖，1949年后，并入广西。尽管如此，上百年来保持的语言和饮食习俗，却与广东更为相似。在多数北方人的印象中，盆菜是两广的年饭，但其实不然。“北京的广东餐厅、酒楼可能会推荐你吃盆菜，但盆菜其实是这十几年内才开始兴起的，之前可能是围村人过年才会吃的。”李昌尉说，“广东人说九大鬼，其实就是九大碗，里面有些名贵食材，慢慢地人们把这些料装进盆菜，现在条件好了，鲍鱼和大虾都成了日常，人们开始把这些豪华的东西摆进盆菜。”
无鸡不成宴，在两广，鸡肉决定了一席饭的规格。“因为生在广西，好像从来没想过为什么每餐重要的饭里一定有鸡，可能是与生俱来地喜欢这种肉质。”李昌尉继续他的分析，“我觉得这可能和祭祖的传统有关，因为祭拜时会放上方肉、整条的带鳞的鱼，还有就是鸡，祭拜结束后，方肉去了皮、鱼肉刮鳞后就可以拿去烧了，白煮过的鸡可以直接切件蘸酱吃。广东人在端午、中秋和春节都会祭祖，久而久之，就成了习惯。”
虽然靠海，但是过年时吃海鲜也要讲究。“钦州这边是不产鲍鱼的，所有海民没有吃鲍鱼的习惯，蟹肉也不多，而且要慢慢嗑，两广在过年的时候喜欢大块的肉，因为吃起来方便、过瘾，所以对虾、生蚝、蒸鱼必不可少，至于蚝豉，早已成为两广和香港人的‘开年饭’，因为蚝豉与好市同音，吃到它的人期待来年发财。”李昌尉说。
为寓意而吃的菜比比皆是，萝卜糕、芋头糕和年糕，代表步步高升；唐生菜表示升官发财；即便是北方人有些忌讳的虾，也在这里有哈哈大笑的好意头；而贯通南北的汤圆，早在大年二十九的时候，就会被抢购一空。对于圆形的食物，中国人似乎有着格外的偏好，从华北平原的炸丸子，到皖中平原的糯米丸子；从江浙沪的素菜丸子，再到闽南地区的鱼丸、虾丸、贡丸……团圆的寓意似乎主导着年夜的餐桌，它似乎也潜移默化地勾勒出这里的处世哲学。
在广州，替代北方饺子的并非汤圆，而是一种名叫炸油粿的小吃。由于它金黄的脆皮，最早被潮汕人用为敬拜神明的食物。每逢春节，油角和油粿会被装满芝麻白糖，随后下锅油炸，成为人们一起围炉聊天的零嘴；在香港或是广州，油粿也会被装进待客的船盒，与芋虾、糖果、话梅一并成为春节时期最常吃的消遣食品。
在广西，替代饺子的则是粽子。粽子在广西并非端午节的专属，而是成为了逢年过节的最佳手办。“广西人赋予了粽子新的意义，图的是一种吉利。”李昌尉说，“端午节我们吃的粽子是碱水粽，没有馅，看起来是黄黄的，因为是为了纪念屈原，所以端午节吃的粽子很素雅。但是到了春节，粽子就变得丰富起来，像我外婆家包的粽子配置有黑芝麻、糖腌的肥肉、水晶肉、板栗、虾米、鱿鱼和瑶柱，外面卖的粽子也是越来越夸张，5斤、10斤的都不稀奇，有的猪手粽甚至可以包下整只猪蹄。”
今年的年夜饭
这是《三联生活周刊》的第8本春节特刊，早前4本，我们踏足中国的大江南北，以及极端地带，只为寻觅最为稀罕的食材，和最古老的饮食传统；3年前，我们将目光移至海外，在近15个国家的20余个城市中搜寻最新派的烹饪，并记录下先锋厨师们对于食材的新理解。
今年的年夜饭来得特别早，周刊的记者们也早早踏上了寻味的旅途。今年，我们辗转回国，试图用新的目光重新审视年夜饭，这一次，我们不只在寻味，也在寻找一种关于年的情感。
我们都知道2019年的猪肉价格上浮了不少，这次调价不止发生在中国，甚至还影响了一些东南亚国家，作为华人最主要的肉食类来源，它势必影响了不少人的餐桌。记者驳静这次特意专门写了猪肉，从生猪的养殖基地一路走到烹饪它的厨房，从高级的火腿吃到街头的猪杂，其实我们从猪肉的食用就不难看出中国食物史的变迁和固化，以及我们饮食文化的适应能力和社会结构的调整。
记者王珊走访了舟山、潮汕、成都，采访了蔡昊、古志辉、钟成泉、朱建忠等厨师，专门调查了中国人对鱼的烹饪技法。在采访中，蔡昊说：“汕头好吃的都是家常的，所谓传承，我们的胃都有着童年的印刻。”于是，王珊在蔡昊母亲的餐桌上看到蔡昊给我们做的那道鱼的所有元素，比如说，用温油熬的大蒜，竟是取自焗蟹……
吴立玮从云南一路穿行到上海，试图从高规格的米其林宴席中找到素菜的一席之地。在采访前，她甚至有些抱怨，称别人大鱼大肉，自己的选题太素，而采访归来时，她已经彻底沦为素食的拥趸，她似乎找到了中国素菜的源流，也认为素食正在成为一波新的潮流。的确，通过厨师的讲述和原产地的探访，人们可以重新了解食材，甚至从中找到属于自己的新口味。
丘濂这一路最为“艰辛”，她带着摄影师老于一路品尝主食，杂粮、面、米无一放过，被碳水化合物撑起的肠胃，在长达数周的采访内从未停歇运转。当然这一路也是幸福的，因为这些最基础的食物从不缺乏变化，即使三餐都在米面馆子里解决，也可以做到绝不重样儿。
每一道菜的背后都隐藏着一段鲜为人知的传说和故事，每种烹饪技法又在无声地传递我们的饮食文化和趣味。在寻访中，我们采访了获得殊荣的厨师，面会了那些在农场上辛勤劳作的人们，我们和大量的饮食工作者成为朋友，因为他们在用食物和烹饪维系着最美味的中国式关系。在数年的地理考察沉积中，我们不仅得到了食物的分享，也获得了更多萦绕在食物与亲情中的感情脉络。
当我们坐在年夜饭桌前重新审视着这顿饭时，你就会发现，这其中蕴含着大量对文化的讲述，其中也夹杂着中国家庭里最为单纯的感情观念，有些难以启齿的话娓娓道来，有些心照不宣的故事不言自说。因为，食物会说话。
（本期杂志特别感谢方磊、印柏同、杨露、quill、穗、Xi、袁思檬等人的帮助）
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