总第 3545期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
首创分部位现炒黄牛肉，
辣可可在“湘菜江湖”找到了新路！
“我们是在‘近身肉搏的血战’中拼刺刀*出来的！”
深圳风头正劲的湘菜品牌辣可可创始人喻义这样总结过往的创业经历。
第一次是在湖南湘阴县，将长沙火爆的湘菜模型和产品结构带到县城，开了家田趣园。“一火就是10年，满城餐馆尸横遍野，田趣园独占鳌头，只做第一！”
降维打击下，门店异常火爆，但红利期只有一年，很快就有许多新品牌进驻，相似的店越开越多，“逃不开”的同质化竞争。
第二次是2015年，闯荡深圳。此时深圳的湘菜赛道以传统毛家饭店等街铺较多，暗藏着迭代的契机。
和上次一样，带着强势的产品结构和创新菜品降维打击，又抢到一波红利，深圳第一家田趣园一年就赚了600万。
等到2017年，湘菜像雨后春笋一样，蹭蹭“长”出来，大批湘菜正餐品牌涌现，但思维定势下，大家都是开大店，街边店，没人敢进商场，租金太贵了。
在喻义看来，湘菜如同时尚行业，会不断更新换代。只有赶在潮流前方，才有红利可言，才不会过早陷入同质化竞争中。
2018年，第一家辣可可在深圳龙华壹方天地开业，彼时的口号是“狠鲜活，狠香，狠下饭”，主打菜品是一品健康涮涮锅，一锅肉丸汤，吃完了还可以涮些时蔬。
但用餐时长与商场高效的运作逻辑相悖，“这种现状就是逼着你去迭代，你不迭代就根本生存不下去，即便客人再多，过道都走不通了，业绩也还是上不去。”
喻义为辣可可寻找的新路是变革和融合。
一是破除对湘菜传统的“刻板遵循”，以年轻人需求为出发点，寻找味觉喜好的最大公约数。
很多湘菜老板，对腊肉有一种执念，立志要做成最地道的腊肉。
他们吃腊肉长大，他们生活的六七十年代，很多人都会温一壶老酒，配上一盘腊肉，慢慢喝，细细尝。
这是他们的味觉记忆，有着非常深的情感联系，也是湖南人和湖南菜的念想。
但90后这一批人，从小时候食物就很丰富，可能吃麦当劳、肯德基的次数，远大于吃腊肉，对腊肉的情感浓度极低。
“我们总会被传统所牵绊，有一种‘认祖归宗’的执念，忘了考量年轻人真正心里需要的东西。”
不同世代，有着不同的认知与味觉喜好，不同频自然得不到认可与喜爱。
二是融合，将极具成瘾性、香气十足的湘菜味型与 “鲜货”融合，满足年轻人味觉喜好。
与腊肉相对应的是“鲜货”，也是鲜活。
如潮汕牛肉火锅，当日宰*，现切现涮 ，很多店甚至开在屠宰场附近，从屠宰到上桌，时间不超过3小时。
感受过物质极大丰富的年轻人，味觉喜好的最大公约数，便是鲜活。
从潮汕牛肉火锅中获得灵感，喻义决定将两者结合起来，“看到广东的牛肉时，才知道原来‘鲜货’可以这样卖，为什么不用湖南最经典的烹饪方式，爆炒、现炒来表达最新鲜的味道呢。”
辣可可找到了新的变革方向，最具普适性、成瘾性的酸辣味觉体验，与广东人对牛肉极致的追求，合二为一。现炒的高速烹饪过程，也与潮汕牛肉火锅的“分秒必争”，异曲同工。
部分数据显示，深圳的湘菜数量已过7000多，实际已经超过了10000家，这个数量还在不断增加。在探访辣可可皇庭广场店时，商场内满是火辣的湘菜招牌，密度极高。
不破不立，从进商场再到寻找品类突破口——首创分部位现炒黄牛肉，如何一步步做扎实，做出口碑，做出势能成了关键。
极致的产品主义，引发复购热潮
简单、真诚，采访过程中喻义反复提到这两点。
在品类选择与同质化竞争的大背景下，辣可可有着极为朴素的愿景，成为都市白领的陪伴者，让那些不会做饭或者没时间做饭的年轻人也能吃好饭。
愿景质朴，执行起来却非易事，“定位之下，客人最需要我做什么，我一定会梳理这些东西，聚焦所有的力量和资源去做好这几个点，而不是像老好人一样，什么都做”。
在辣可可用餐，你能看到很多细节的展现，门口有一圈电饭煲，冒着热气与饭香；明档中有厨师切着新鲜的牛肉，直接展示给你；入座点餐后，电饭煲有专属的带“护栏”的座位，方便盛饭又不易翻倒……
一次巡店过程中，喻义发现用餐音乐是一首悲伤的《分手快乐》，在这开开心心吃饭呢，怎么就分手了呢！他立马联系店长，更换歌单。
没几天，点评端出现这样一条评价，“带了湖南的朋友来吃，被评价从菜品到环境到选歌都好评，除了要大排长队”。
每次细微的调整都能被看见，被感受到，这样的故事常在辣可可发生。
当然，辣可可最打动人的，仍是菜品，对产品有着极致的追求，新鲜、干净、很香、很下饭。
分部位现炒黄牛肉，延续着“鲜货”的理念。肉质细嫩的秦川牛，每日8点宰*后，自配专人专车直运到店，最快两小时现切现炒，不回收不隔夜。上桌时，热气扑鼻，还有火灶持续加热，让菜品保持着“一热抵三鲜”的奇效。
吊龙、牛腩、脖仁、匙柄、嫩牛、五花趾，6个部位组合成三种各具特色的现炒黄牛肉，「现炒黄牛肉」口感复合，「现炒花龙」爽口滑韧，原料更稀有的「现炒五花趾」脆弹带劲……精确到秒的湘菜小炒技法，将食材的品质优势发挥到极致。
现炒黄牛肉外，还有几道湘菜小炒，增加菜品的丰富性，同样新鲜、干净。
一餐好食，除了下饭的小炒外，饭格外重要。
辣可可特意在东北的五常市建立了大米种植基地，黑土地孕育出饱满、香甜的大米，加上180天的超长生长周期，让每一碗米都润白透亮，泛着光。
“值得一提的是米饭也超级软糯，非常好吃！”
“朋友心心念念他家的米饭，果然值得惦记。”
“花龙很嫩，口感很鲜，配上米饭，根本停不下来。”
“现炒五花趾，米饭*手，肉的品质非常不错，各个部位口感都不一样，可以多尝试几样，包你满意。”
从米饭再到米饭与现炒黄牛肉的搭配，消费者质朴的反馈背后是品牌在产品上的极致追求。
这个疫情期间逆势发展的湘菜品牌，有着不错的战绩。
我们所探访的皇庭广场店，商场内湘菜品牌林立，辣可可在激烈竞争中做到天天爆满，将正餐做出了日翻台8.5轮。
这个记录正被其他门店赶超，日翻台可到10轮，部分门店的人效可高达5万/月，坪效可达7000/月。
同时，所有门店均为大众点评5星门店，四年蝉联大众点评深圳湘菜口味榜、好评榜的第一名。
辣可可有时像熟悉的老友一样，不断相遇，也促使品牌加快了上新节奏，30天一上新，有新菜，更有新鲜感。
像初夏时节上新的鲜黄贡椒回锅肉、青椒梅菜炒白苦瓜，依时令食材展开，传统中又有创新。
回看辣可可的整个产品体系，分部位现炒黄牛肉 五常大米饭 湘式小炒，酸辣、香气、成瘾性、好品质，持续培养用户的忠诚度，激发复购，这是主轴；时令上新是辅助，既能激发老客户的复购，又能纳新。
产品体系的落地，服务细节的不断完善，背后离不开人的执行，再往后探究，是员工意识的培养，是企业文化。
比如员工心中要有一杆干净卫生的秤。
“干净是什么？厨房或前厅，有日常操作标准，有检查标准，文化上也要有标准。
你给客人吃的，是不是你自己毫不犹豫可以吃的，你给客人吃的，可不可以毫不犹豫给你父母孩子吃，不然你就不要给客人吃。”
再比如，对消费者反馈的极度重视。
“你对待客人不满意的反馈，要像自己的孩子犯了错一样的，一定要有紧张的意识，不能觉得很平常。
你要传递的是一种对品质的忠实，对客人口碑的极度忠实。”
深夜看到客人不满意的点评，喻义总会有种痛心的感觉，同理心让他能感受到客人的真诚，他们真实地体验过了，肯花时间写下评价，便是对品牌有所期许。为此，他常会情绪失控，忍不住骂人。
他的底线很简单，顾客的口碑与现炒黄牛肉的品质。这是品牌的根基所在，也是从同质化竞争中“*”出来的关键所在。没有人会给你再来的机会，一子落错，满盘皆输。
双城10店，全国战略布局即将开启
“同质化竞争带来的压迫感，深深地刺激了我。”
喻义的规划中，辣可可绝非是偏安一隅的品牌，开篇所提到的几番经历也预示着品牌将“折腾不止”。
品牌的拓展计划中，深圳是5店同开，北京也是5店同开，“深圳是保卫战，北京是攻坚战！”
在效率为第一要义的深圳，万家湘菜馆，百舸争流，因一些突发状况导致拓店略有滞后，如今辣可可正加速深圳门店的布局，延续当下的势能。
北京5家门店的攻坚战，我们解读出如下几个要素：
时机&格局：
辣可可正向北探索，寻找更深厚的市场，以北京为起点，形成更强大的战略布局。
从2020年开始强势崛起的湘菜品类，纷纷北上，验证了市场的可行性。费大厨在北京开出了6家店，源自陕西的湘菜品牌兰湘子把店开进了河南、山东、河北等省份……
酸辣与香气兼具的湘菜“种子”，正在辽阔的北方大地播种、生长。
集中爆破：
另一个重要信息则是5店同开，不是只开单店的尝试姿态，而是带着必胜的决心，要把北京这座城市打穿、打透，如深圳一样的强势能。
这样的决心背后，是品牌花时间、慢一点梳理品牌的底层逻辑，把“冰山下的事”先做好，“当下市场，有很多品牌通过宣传、设计，被消费者看见，或借由资本，开出很多店，但底层逻辑是混乱的，根基不稳，规模越大，风险也越大，甚至是灭顶之灾！”
为品牌后续的发展，辣可可早已成立了专门的供应链公司，控制核心食材，整合资源，深入布局。
“它是一盘很大的棋，也需要很长时间去积累，确保在未来能有绝对的效率与优势，绝对的品质优势，绝对的成本优势，才能跳脱出同质化竞争。”
先行的供应链打开了品牌拓展的空间。
在未来，辣可可将以深圳为核心，逐渐覆盖至大湾区，也将从北京开始全国版图的征战，在更多的一线&强二线城市开店，冲刺百店，更深远的目标则是出海，将湘菜带往新加坡、美国等市场，让中餐滋养世界！
创始人爱读史书的嗜好让品牌规划多了时间维度的考量，10年、20年、30年，每个时间点都有详尽的战略布局。
居安思危的意识也来自史书，“你要做的调整是在你最舒服的时候，但是大家往往很安心地躺在红利上。你让我日子过舒服了，我就感觉要完蛋了，你让我非常紧张，我就非常有战斗力。”
在辣可可正当红，势能不断积累的当下，几个子品牌正在孵化，供应链与新零售的业务正不断深入，变革正在内部不断发生。
“我们一定要把前面的东西扔掉，不断做变革，你不可能只用一套打法，它只适合在某个时间、空间，某一个阶段。”
