让人吃得不踏实，却又欲罢不能，这才是完美的味觉体验，说的是吃河豚。
河豚真正的名字是“河鲀”，是一种集至美与至险于一身的鱼类。中国民间一直有“拼死吃河豚”的说法，据说过去吃河豚，桌旁要备一桶稀释后的粪便，有中毒迹象立马灌粪催吐。在追求河豚极致味道的道路上，不少厨师和食客用生命做赌注，运气差一点，就是最后的晚餐了。
但河豚又是饕客向往的神物。中国有“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”一说，日本则有“偷人家妻子\惊心动魄又美味\有如尝河豚”的俳句。电影《入殓师》中，老入殓师对河豚鱼白赞不绝口：“好吃啊，好吃得让人为难”。
人都怕死，但在面对终极美味的诱惑时，反倒能表现出蔑视死亡的勇气来。如今河豚的毒性已经被人类熟悉和驯化，普通人不需要交出生命也能来一口。今年4月，人工养殖出的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀成为中国首批被解禁的河豚鱼之一。
那么，没有了毒的河豚味道还会鲜美吗？
▍有毒，是吃河豚最危险也最诱人的一部分
河豚是暖水性海洋底栖鱼类，几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX)，这是一种比氰化钾还要毒上500-1000倍的毒素，无药可解。它们主要潜藏在河豚的卵巢和肝脏中，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。一旦中了河豚毒，首先会唇齿发麻，接着会恶心、腹泻，手脚僵硬，最后全身不能动弹，中毒者直到临死之前意识仍清楚，但不久后就会意识消失，停止呼吸。
▲河豚遇敌害时，能吸气膨胀如球
河豚的历史，是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。中国人很早就知道河豚有毒，“世传其*人”，但好这一口的仍前仆后继，宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。
同样疯狂的还有日本人。早在1590年时，丰臣秀吉征伐高丽，军队集结于下关，兵士食河豚，因料理不得法，许多士兵死于河豚毒，险些溃不成军，丰成秀吉于是颁布了禁食令。时至今日，这道依然有效的禁令让日本皇室无一人品尝过河豚。明治时期，政府严令禁止河豚买卖，但禁令没能剥夺民间寻求极致美味和快乐的权利。
1888年，时任日本首相的伊藤博文一尝河豚美味并为之大感惊艳，便首先在日本山口县解除了不准吃河豚的禁令。在光明正大吃河豚的道路上，不少日本人都献出了生命。据纪录片《河豚：一种渴望的味道》，从1900年有统计开始，已有6000人死于河豚中毒；1958年，许多未经训练的日本厨师尝试做河豚鱼，带来了灾难性的后果，289人中毒，其中176人死亡。
▍河豚的美味与安全，全在厨师的料理技能和职业素养
河豚的旺季一般是10月到第二年3月的寒冷季节，其中，尤其是12月到2月之间，味道更鲜美。
▲红鳍东方鲀
河豚是长江三鲜之一，中国长江里常见的河豚是红鳍东方鲀。尽管1990年颁布实施的《水产品卫生管理办法》中明确规定：“河豚有剧毒，不得流入市场”。但是每年清明节前后，长江沿岸的几个城市，如江苏靖江、江阴、扬中，吃河豚蔚然成风。
中国人吃的江河豚的毒性不像日本人吃的海河豚那么高。过去人们多吃野生江河豚，野生河豚比人工养殖的河豚更加鲜美，但现在野生河豚已经成了稀缺货，动辄几千元一斤，一桌野生河豚宴吃下来得花五六万元。所以现在餐馆常见的是淡水养殖的暗纹东方鲀，为了避人耳目，又称“巴鱼”。
▲ 红烧河豚
中国常见的河豚做法是红烧和奶汤。扬中最有名的是“秧草烧河豚”，河豚皮和秧草一起红汤烧，把毛刺的一面裹在里面，吞食即可，据说河豚皮有养胃的功效。
▲虎河豚
日本有30多种河豚，其中只有22种被允许食用。虎河豚（TORA FUGU）是可食用的最高级品种。
比起中国，日本的河豚全席套餐更显艺术和昂贵。河豚全席套餐一般包括河豚鱼刺身、汆河豚鱼皮或河豚鱼皮冻、烤河豚鱼、炸河豚鱼、河豚鱼火锅，最后还有河豚鱼烩饭，河豚鱼翅酒。
刺身是最能体现出河豚口感的料理法，日本美食家北大路鲁山人在《日本味道》中说：“没有超过河豚刺身的刺身。”传统上，河豚刺身是做成菊花的形状。河豚刺身一般会切得很薄，但关西一带也有料理店会把河豚刺身切得厚一些。
也有做成仙鹤状或牡丹花状的。装盘（日本语称“盛付”）是日本食文化的特点之一，在日本料理中，刺身最能体现出“盛付”艺术的，刺身的“盛付”讲究一种山水的感觉。
▲虎河豚鱼白
河豚鱼的最鲜美处，是雄性的鱼白，也就是其精巢。中国人给鱼白起了个颇情色的名字——西施乳。
河豚火锅也是一个比较大众化的选择。将切好的河豚，连同白菜、大葱等蔬菜以及豆腐、蘑菇等放进用海带等做成的汤汁里煮。吃得差不多的时候，往锅里加入米饭，调上味，就成为“河豚杂烩粥”了。
最后再来一个河豚鱼翅酒。将烤好的香脆河豚鱼翅，放进日本酒里就是一杯“河豚鱼翅酒”了。
在日本吃河豚很方便。山口县下关的唐户市场和大阪的黑门市场，都是吃河豚的好去处，不过多为人工养殖的河豚，性价比高，适合普通人消费。但高级料亭大都会选用野生河豚，邻近筑地市场的东京河豚名店Yamamoto，人均消费35000日圆起，约合人民币2000多元。
河豚是否味美和安全，全凭厨师的料理技法和职业素养。换言之，食客对厨师是性命相托。
过去有一种残酷但颇有道理的传统，即厨师必须为自己的菜式负责，以身试毒。河豚一端上来，负责料理的大厨先尝。河豚毒性大，发作快，若处理得不干净，大厨必定是第一个毒发的。
▲河豚料理资格证
在日本，只有那些有料理河豚执照的人才能允许购买、处理新鲜的河豚鱼。要想拿到河豚执照，必须经过书面考试 实践考试 分辨各种河豚鱼的考试。
实践考试中，厨师需要在快刀考试中20分钟内完美分解一条河豚，并切出指定数目的标准河豚薄片，洁净度、速度、步骤须丝毫不差，连毛巾的用法也有要求。技艺高超的厨师能做到分解完河豚后，河豚的心脏还在跳动。
处理河豚必须秉持一种“战战兢兢”的心态，否则就会失手。沈宏非在《食相报告》里说过这么一则故事：在江苏靖江的一家河豚餐馆，有位最有经验的厨师一日处理完河豚后，照例对自己做了彻底的清洁和消毒，吃过饭，用小拇指剔牙，竟然当场暴毙，原来是一粒河豚鱼子藏在了指甲缝里。
▍河豚的肝脏到底能不能吃？
河豚的肝脏有巨毒，但不少美食家和老饕却认为肝脏是最美味的，并愿意为此付出生命的代价。
1975年1月16日，日本最著名的歌舞伎演员坂东三津五郎七世，吃下了16g的河豚肝脏，根据那时的测算，20g的野生河豚肝脏就会致命。当天夜晚，坂东身亡。
坂东是日本死于河豚中毒的人士中造成最大社会轰动的人物。1983年，日本政府明令禁止河豚肝脏作为食材。
坂东将人类对美食的渴望推至最高境界——要美味还是要命？但现在河豚的肝脏已经不是“死亡之吻”了。一种观点是，大部分河豚鱼（但也有例外，比如东方鲀）自身不会产生毒素，而是从海藻等食物中吸收毒素并且将其存储在体内，所以从整个栖息环境和食物链入手，人工养殖的河豚能够避免富集效应，可以做到基本无毒和安全，包括肝脏。
日本九州的大分县，有不少养殖户养殖河豚。饱受禁令之苦的东京的老饕都会来这里品尝河豚肝脏。但是日本政府仍然不肯松这个口子，因为没有一个公共区分系统能有效鉴别出有毒河豚和无毒河豚。
那么毒素与河豚的美味到底有没有关系？科学的回答是否，因为影响河豚鲜美的，是肉质中蛋白质、脂肪、氨基酸的含量。但老辈说吃河豚吃到嘴酥酥麻麻，人提心吊胆、半晕半醒是最好的境界。据说技艺高超的厨师，会在料理河豚时留下极少量毒素，加深河豚的美味程度。这带出一种饮食上的玄学：无毒河豚，感觉上没那么好吃。
